بررسی تأثیر افزودن آرد کنجاله کنجد و صمغ لوبیای لوکاست بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ناگت مرغ

محورهای موضوعی : پوشش های خوراکی

پریسا عباسی ¹ (دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
شادی مهدیخانی ² (استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.)

تاریخ دریافت : 1397/01/21 تاریخ پذیرش : 1397/04/06 تاریخ انتشار : 1399/04/01

کلید واژه: ناگت مرغ, آردکنجاله کنجد, صمغ لوبیای لوکاست,

چکیده مقاله :

امروزه شیوع بیماری های مرتبط با بالا بودن چربی در رژیم غذایی افراد باعث گرایش به سمت تولید غذاهای کم چرب با خواص کیفی مطلوب شده است. تعداد زیادی از ترکیبات و افزودنی ها می تواند برای بهبود و کاهش چربی در غذاهای سرخ شده استفاده گردیده است که در این میان هیدروکلوئیدها گروه اصلی این مواد می باشد. در این تحقیق صمغ لوبیای لوکاست درمقادیر 1 و2 درصد و آرد کنجاله کنجد در مقادیر 3 و 5 درصد برای پوشش دهی ناگت ها مورد استفاده قرار گرفتند.آزمون های درصد چربی، پروتئین، درصد رطوبت، میزان جذب رطوبت، میزان افت پخت، میزان آب تراوش یافته، درصد خاکستر و همچنین آزمون بافت سنجی برای تیمارهای ناگت مرغ صورت پذیرفت. همچنین خواص حسی شامل (طعم و مزه، بافت، رنگ ظاهری، بافت، قابلیت جویدن و پذیرش کلی) با روش هدونیک 5 نقطه توسط 10 ارزیاب تعلیم دیده مورد بررسی قرار گرفت. طرح در قالب کامل تصادفی و در سه تکرار صورت پذیرفت و نتایج با استفاده از نرم افزار مینی تب ورژن 16 آنالیز شد.نتایج نشان داد که استفاده از صمغ لوبیای لوکاست و همچنین آرد کنجاله کنجد میزان درصد رطوبت، چربی، خاکسترو پروتئین تیمارهای ناگت مرغ را افزایش و میزان سختی را کاهش داد. همچنین میزان درصد آب تراوش یافته، درصد جذب رطوبت نیز به میزان 35 درصد در مقایسه با تیمار شاهد کاهش یافت و میزان افت پخت نیز به طور معنی داری کاهش یافت(05/0 ≥p). با توجه به نتایج ارزیابی حسی نیز کلیه خصوصیات حسی تیمارهای ناگت مرغ در مقادیر 5 درصد کنجاله و 2 درصد صمغ لوبیای لوکاست با کاهش امتیاز ارزیاب ها مواجه بودند و نهایتا تیمار ناگت مرغ دارای 1 درصد صمغ لوبیای لوکاست و 3 درصد آردکنجاله کنجد به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد