تاثیر فرایند مالت‌سازی بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی دانه‌‌ها‌ی غلات (گندم و جو) استان خراسان رضوی

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

الهه رازقندی ¹ (گروه علوم و صنایع غذایی،واحدسبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی،سبزوار،ایران)
امرحسین الهامی راد ² (دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ،واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی،سبزوار،ایران)
علیرضا قدس ولی ³ (دانشیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان)
سید حسین استیری ⁴ (گروه علوم و صنایع غذایی ،واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی،سبزوار،ایران)
سارا آقاجان‌زاده سورکی ⁵ (دانشجوی دکتری مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان)
حمید بخش آبادی ⁶ (عضو باشگاه پژوهشگران جوان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرگان)

تاریخ دریافت : 1394/05/05 تاریخ پذیرش : 1394/10/13 تاریخ انتشار : 1395/12/01

کلید واژه: گندم, جو, : مالت‌سازی, خصوصیات فیزیکوشیمایی,

چکیده مقاله :

در این تحقیق، تاثیر فرایند مالت‌سازی بر برخی از خواص فیزیکوشیمیایی پنج دانه غله از استان خراسان رضوی (دو واریته‌ جو با پوشینه به نام‌های ریحان و کویر، دو رقم گندم به نام های الوند و روشن و جو بدون پوشینه لاین 17) از قبیل وزن هزاردانه، دانسیته‌ی ذره‌ای، میزان خاکستر، چربی و پروتئین در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در بین مالت‌های به دست آمده، مالت حاصل از جو بدون پوشینه و واریته کویر به ترتیب بیش ترین (52/32 گرم) و کم‌ترین (52/26 گرم) مقدار وزن هزار دانه را به خود اختصاص دادند. فرایند مالت‌سازی منجر به کاهش دانسیته ی ذره‌ای، خاکستر، چربی و پروتئین شد، به گونه ای که دانسیته ذره‌ای جو بدون پوشینه پس از فرایند مالت سازی 45/8 درصد کاهش یافت. بیش ترین(92/2 درصد) و کم ترین (3/1 درصد) میزان خاکستر به ترتیب مربوط به مالت حاصل از دانه جو ریحان و گندم روشن بود. همچنین مشاهده شد که طی فرآیند مالت‌سازی میزان پروتئین مالت نسبت به دانه اولیه کاهش یافت و بیشینه میزان پروتئین (78/13 درصد) مربوط به جو واریته ریحان و کمینه میزان پروتئین (31/9 درصد) مربوط به مالت حاصل از جو واریته کویر بود. وزن هزار دانه در گندم الوند به ترتیب 04/19، 84/16، 12/21 و 40/28 درصد بیش تر از جو ریحان، جو کویر، جو بدون پوشینه و گندم روشن بود.