خصوصیات رئولوژیک ژل نانوامولسیونی روغن آفتابگردان تهیه شده به وسیله همگن-ساز فراصوت

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

محمد نجاتیان ¹ (آزمایشگاه کلوئیدهای غذایی و رئولوژی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران)
سلیمان عباسی ² (علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزیف دانشگاه تربیت مدرس)

تاریخ دریافت : 1397/07/01 تاریخ پذیرش : 1397/07/01 تاریخ انتشار : 1397/06/01

کلید واژه: فراصوت, نانوامولسیون, روغن تری گلیسریدی, نانو ژل, کسر حجمی مؤثر,

چکیده مقاله :

نانوامولسیون ها به دلیل ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات عملکردی منحصر به فرد نظیر پایداری طولانی مدت و زیست دسترس پذیری بالا، کاربرد گسترده ای در صنایع غذایی دارند. با این وجود، بر اساس اطلاعات موجود، تاکنون تقریباً همه نانوامولسیون های تولید شده مایع هستند که این ویژگی، کاربرد آن ها را در بسیاری از مواد نرم مثل ژل ها، خامه ها، سس ها و خمیرها محدود می کند. بنابراین, در این مطالعه امکان تهیه ژل های نانوامولسیونی از مخلوط 40% (وزنی/وزنی) روغن آفتابگردان و سورفاکتانت سدیم دودسیل سولفات (SDS، 8/2 % وزنی/وزنی) با استفاده از زمان های مختلف همگن کردن (3 تا 30 دقیقه) با فراصوت بررسی شد. ویژگی های رئولوژیک نانوامولسیون های تهیه شده، با استفاده از رئومتر تعیین و کسر حجمی مؤثر (Φeff) امولسیون ها با معادلات تجربی، محاسبه گردید. نتایج نشان داد که حداقل 6 دقیقه فرآیند فراصوت جهت تولید نانوامولسیون 40% روغن در آب مورد نیاز است (میانگین اندازه قطرات nm 180) بطوریکه با افزایش زمان همگن سازی اندازه قطرات کاهش یافتند (حداقل تا nm 116). همچنین مشاهده شد که در اندازه قطرات nm 140 (پس از 15 دقیقه همگن سازی) که معادل Φeff 480/0 است، نانوامولسیون های مایع به ژل ویسکوالاستیک تبدیل شدند. با افزایش بیشتر زمان همگن سازی، مدول ذخیره ژل تهیه شده به یک مقدار تقریباً ثابت رسید. نتایج این مطالعه نشان داد که با کاهش اندازه قطرات می توان اثر بافت دهندگی معادل با مقدار روغن بیشتر در فرمولاسیون های غذایی معینی ایجاد کرد. این موضوع پتانسیل بالایی در تولید غذاهای کم چرب دارد