تاثیر عصاره ریز پوشانی شده علف چشمه به همراه پوشش پولولان بر کیفیت و ماندگاری ناگت ماهی
محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های گوشتی
سمین رشیدی
1
,
سید رسول شاه حسینی
2
1 - دانشجوی دکتری،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی،آمل، ایران.
2 - دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران.
کلید واژه: علف چشمه, اکسیداسیون لیپید, جذب روغن, ناگت ماهی, نانوکپسوله.,
چکیده مقاله :
در این پژوهش تاثیر پوشش خوراکی پولولان حاوی عصاره علف چشمه به دو فرم آزاد و ریزپوشانی شده در جهت افزایش کیفیت و عمر ماندگاری ناگت ماهی طی دوره نگهداری 12 روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، عصاره علف چشمه با استفاده از روش اولتراسوند استخراج و مقادیر ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره اندازهگیری شد. با توجه به نتایج میزان ترکیبات فنلی، 58/792 میلیگرم/گرم گالیک اسید بوده، همچنین این عصاره از خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی برخوردار بود. به منظور ریزپوشانی عصاره از صمغ گوآر- کنسانتره پروتئینی آبپنیر استفاده شد. سپس به منظور بررسی اثر عصاره علف چشمه به همراه پوشش پولولان در افزایش کیفیت و عمر ماندگاری ناگت 5 تیمار شامل شاهد، پولولان ، پولولان + عصاره ppm 1000، پولولان + نانو عصاره ppm 1000 و پولولان + TBHQ تهیه شد. در ابتدا ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ناگت سنجیده شد، نتایج نشان داد که افزودن پولولان و عصاره علف چشمه سبب کاهش جذب روغن و افزایش رطوبت، درصد پوشش دهی و راندمان سرخ کردن و نرمی بافت ناگت ماهی شد و در مجموع بهترین نتایج در تیمارهای پولولان به همراه عصاره و نانو عصاره مشاهده شد (05/0>P). سپس تیمارهای تولیدی به صورت دورهای در يخچال مورد ارزیابی شیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که عصاره علف چشمه دارای خاصیت آنتی اکسیدانی میباشد و نانوکپسوله نمودن عصاره سبب افزایش خواص آنتیاکسیدانی آن شده است به طوری که ناگت حاوی ppm 1000 عصاره نانوکپسوله علف چشمه به همراه پوشش پولولان روند فساد اکسیداسیونی و تغییرات ارگانولپتیکی را در ناگت ماهی به طور معنیداری به تعویق انداخت (05/0>P). بنابراين به نظر میرسد که عصاره نانوکپسوله علف چشمه به همراه پوشش پولولان میتواند به عنوان يک نگهدارنده طبيعي در فرآوردههاي دریایی مورد استفاده قرار گیرد.
In this study, the effect of pullulan edible coating of Nasturtium officinale extract were investigated in both free and microencapsulated form to enhance the quality and shelf life of Fish nuggets during a 12-day refrigerated storage period. For this purpose, Nasturtium officinale extract was extracted using ultrasound and quantities of phenolic, antioxidant properties. According to the results of phenolic compounds, 792.58 mg gallic acid /g extract, this has antioxidant property. Guar gum -whey protein concentrate was used for micro-encapsulation of the extract.Then in order to investigate the effect of Nasturtium officinale extract on the quality and shelf life of fish nuggets, pullulan based edible coating of this extract in 5 treatments including control, pullulan, pullulan + 1000 ppm extract, pullulan + Nano Extract 1000 ppm and pullulan + TBHQ was prepared. At first, the physicochemical properties of the nugget were measured. The results showed that addition of pullulan and Nasturtium officinale extract reduced oil uptake and increased moisture content, the frying efficiency and softness of Fish nuggets were and overall the best results were obtained in pullulan treatments. The Nano extract and extract were observed (P< 0.05). Then, the production treatments were periodically in the refrigerator chemically and sensory evaluation. The results of this study showed that Nasturtium officinale extract has antioxidant activity and nanocapsulation of the extract increased its antioxidant properties as nugget containing 1000 ppm Nasturtium officinale nanocapsule extract with pullulan process. Organoleptic and oxidative changes were significantly delayed by Fish nuggets (P <0.05). Therefore, it seems that Nasturtium officinale nanocapsule extract with pullulan coating can be used as a natural preservative in Seafood products.
