• Home
  • Effect of Edible Gelatin Coating-lemon (Citrus limonum) Peel Essential Oil on Qualitative Characteristics of Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) Fillet

Share To

Article Url


Manuscript ID : JFST-2401-1899 (R1) Visit : 42 Page: 159 - 170

10.71810/jfst.2024.1004811

Article Type: Original Research

Effect of Edible Gelatin Coating-lemon (Citrus limonum) Peel Essential Oil on Qualitative Characteristics of Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) Fillet

Subject Areas :

Seyyed Javad Abolghasemi 1 * , Elnaz Nami Khasmakhi 2 , Mohamad Reza Rezayi Ardeh 3 , Rahim Shafeqqati 4

1 - Department of Fisheries, Talesh Branch, Islamic Azad University, Talesh, Iran.
2 - Department of Fisheries, Faculty of Natural Resources, Guilan University, Guilan, Iran.
3 - Department of Fisheries, Talesh Branch, Islamic Azad University, Talesh, Iran.
4 - Department of Fisheries, Talesh Branch, Islamic Azad University, Talesh, Iran.

Received: 2024-01-08 Accepted : 2024-04-23 Published : 2025-09-24

Keywords: Edible coating, Gelatin, Lemon Peel Essential Oil, Qualitative Characteristics.,

Abstract :

Use of edible films and coatings is one of the methods of keeping aquatic animals. The purpose of this research is to evaluate the effect of edible coating of gelatin along with essential oil of lemon peel on nutritional value, chemical spoilage and sensory evaluation of silver carp fillet during storage in refrigerator (4˚c). For this purpose, after the initial preparation, the fish were covered with two gelatin solutions and a combination of gelatin and lemon peel essence and were evaluated for 20 days in a 5-day periods. Experimental treatments are including: treatment 1 control (gelatin solution), treatment 2 (gelatin solution containing 0.5% lemon peel essential oil), and treatment 3 (gelatin solution containing 1% lemon peel essential oil). Spoilage indices (pH and TVB-N), microbial evaluation (TVC) and sensory evaluation (color, odor, taste, and texture) were measured during the storage period. The results showed that the pH and TVB-N indices in the coated treatments were significantly lower than the control treatment (p<0.05). Microbial results confirmed that the total viable count (TVC) in treatments 2 and 3 decreased significantly compared to the control treatment (p<0.05). The results of the sensory evaluation showed that the treatments with coating obtained higher sensory scores at the beginning of the period and then lower sensory scores at the end of the period. According to the results, the coated treatments had better quality than the control during storage in the refrigerator and treatment 3 had the best quality.

References:

1. استاندارد ملی ایران شماره 2629. 1386. گوشت و فرآورده¬های آن، شمارش باکتری¬های سرمادوست، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.
2. پروانه ویدا، 1383. کنترل کیفی و آزمایش¬های شیمیایی مواد غذایی، تهران، انتشارات دانشگاه تهران، ص 325.
3. صداقت ناصر، محمد حسینی مهدی، خشنودی نیا سارا، حبیبی نجفی محمد باقر، کوچکی آرش. بررسی خواص ضد میکروبی فیلم کربوکسی متیل سلولز حاوي اسانس گشنیز و پوست لیموترش و تأثیر آن بر افزایش زمان ماندگاري گوشت گوسفند در دماي یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی. 1393: 9 (4): 63-52.
4. Abdelhedi O, Jridi M, Nasri R, Mora L, Toldrá F, Nasri M. Rheological and structural properties of Hemiramphus far skin gelatin: Potential use as an active fish coating agent. Food hydrocolloids. 2019; 87: 331–341. DOI:10.1016/j.foodhyd.2018.08.005.
5. Alfaro AT, Balbinot E, Weber CI, Tonial IB, Machado-Lunkes A. Fish gelatin: Characteristics, functional properties, applications and potential. Food Engineering reviews. 2014;7:33–44. DOI:10.1007/s12393-014-9096-5.
6. Andevari GT, Rezaei M. Effect of gelatin coating incorporated with cinnamon oil on the quality of fresh rainbow trout in cold storage. International journal of food science and
technology. 2011;46: 2305–2311. DOI:10.1111/j.1365-2621.2011.02750.
7. Antoniewski MN, Barringer SA. Meat shelf-life and extension using collagen/gelatin coatings: A review. Critical reviews in Food science and nutrition. 2010;50: 644–653. DOI: 10.1080/10408390802606691 .
8. AOAC. Official Method of Analysis (17thed). Washington, DC: Association of official analytical chemists. 2005.
9. Araghi M, Moslehi Z, Mohammadi Nafchi A, Mostahsan A, Salamat N, Daraei Garmakhany A. Cold water fish gelatin modification by a natural phenolic cross-linker (ferulic acid and caffeic acid). Food science and nutrition. 2015; 3: 370–375.
DOI: 10.1002/fsn3.230.
10. Bernhardt DC, Pérez CD, Fissore EN, De’Nobili MD, Rojas AM. Pectin-based composite film. Effect of corn husk fiber concentration on their properties. Carbohydrate polymers. 2017;164: 13–22. DOI.org/10.1016/j.carbpol.2017.01.031.
11. Chan YO, Shwu FT, Chieh HL. Using gelatin-based antimicrobial edible coating to prolong shelf-life of tilapia fillets. Journal of food quality. 2002; 25: 213-222. DOI:10.1111/j.1745-4557.2002. tb01020.
12. Eghbalian M, Shavisi N, Shahbazi Y, Dabirian F. Active packaging based on sodium caseinate-gelatin nanofiber mats encapsulated with Mentha spicata L. essential oil and MgO nanoparticles:N Preparation, properties, and food application. Food packaging and Shelf life. 2021; 29: 103-117.
DOI.org/10.1016/j.fpsl.2021.100737.
13. Feng X, Bansal N, Yang H. Fish gelatin combined with chitosan coating inhibits myofibril degradation of golden pomfret (Trachinotus blochii) fillet during cold storage. Food chemistry. 2016;200: 283–292.
DOI.org/10.1016/j.foodchem.2016.01.030.
14. Gallego M, Arnal M, Talens P, Toldrá F, Mora L. Effect of gelatin coating enriched with antioxidant tomato by-products on the quality of pork meat. Polymers journal. 2020;12: 1032. DOI.org/10.3390/polym12051032.
15. Galus S, Lenart A. mechanical, and moisture sorption properties of whey protein edible films. Journal of food processing. 2019;42: 132-145. DOI:10.1111/jfpe.13245.
16. Gholamzadeh M, Hosseini E, Eskandari S, Hosseini H. Chemical, microbial and sensory changes of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fish treated with Black cumin (Nigella sativa L.) extract during storage at refrigerator. Iranian scientific fisheries journal. 2013;22(1): 71-84. [in persian].
17. Gudmundsson M. Rheological properties of fish gelatins. Journal of Food Science. 2002; 67(6): 2172‐2176. DOI:10.1111/j.1365-2621. 2002.tb09522.
18. Herrera-Vázquez SE, Dublán-García O, Arizmendi-Cotero D, Gómez-Oliván LM, Islas-Flores H, Hernández-Navarro MD. and et al. Optimization of the physical, optical and mechanical properties of composite edible films of gelatin, whey protein and chitosan. Journal of molecules. 2022; 27: 869-876. DOI:org/10.3390/molecules27030869.
19. Hosseini SF, Rezaei M, Zandi M, Ghavi FF. Effect of fish gelatin coating enriched with oregano essential oil on the quality of refrigerated rainbow trout fillet. Journal of aquatic food product technology. 2016; 25: 835–842. DOI:10.1080/10498850.2014.943917.
20. Karayannakidis PD, Zotos A. Fish processing byproducts as a potential source of gelatin: A review. Journal of aquatic food product technology. 2016; 25(1): 65‐92.
DOI:10.1080/10498850.2013.827767.
21. Kouidhi BAl, Qurashi YMA, Chaieb K. Drug resistance of bacterial dental biofilm and the potential use of natural compounds as alternative for prevention and treatment. Microbial pathogenesis. 2015;80: 39-49. DOI: 10.1016/j.micpath.2015.02.007.
22. Kykkidou S, Giatrakou V, Papavergou A, Kontominas MG, Savvaidis IN. Effect of thyme essential oil and packaging treatments on fresh Mediterranean swordfish fillets during storage at 4°C. Journal of food chemistry. 2009;115: 169–75.
DOI:10.1016/j.foodchem.2008.11.083.
23. Lara G, Yakoubi S, Villacorta CM, Uemura K, Kobayashi I, Takahashi C. and et al. Spray technology applications of xanthan gum-based edible coatings for fresh-cut lotus root (Nelumbo nucifera). Food research international. 2020;137: 723-746. DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109723.
24. Li Y, Wu C, Wu T, Yuan C, Hu Y. Antioxidant and antibacterial properties of coating with chitosan–citrus essential oil and effect on the quality of Pacific mackerel during chilled storage. Food science and nutrition. 2019;7: 1131–1143.
DOI.org/10.1002/fsn3.958.
25. Lopez-Caballero ME, Go´mez-Guillen MC, Pe´rez-Mateos M, Montero P. A chitosan–gelatin blend as a coating for fish patties. Food hydrocolloids. 2005; 19: 303–311. DOI:10.1016/j.foodhyd.2004.06.006.
26. Lu F, Liu DH, Ye XQ. Alginate-calcium coating incorporating nisin and EDTA maintains the quality of fresh northern snakehead (Channa argus) fillets stored at 4˚C. Journal science food agriculture. 2009; 89: 848-854. DOI:10.1002/jsfa.3523.
27. Mahmud S, Saleem M, Siddique S, Ahmed R, Khanum R, Perveen Z. Volatile components, antioxidant and antimicrobial activity of Citrus acida var. sour lime peel oil. Journal of saudi chemical society. 2009;13(2): 195-198. DOI:10.1016/j.jscs.2009.03.001.
28. Manju S, Jose L, Srinivasa Gopal TK. Effects of sodium acetate dip treatment and vacuum-packaging on chemical, microbiological, textural and sensory changes of pearl spot (Etroplus suratensis) during chill storage. Food chemistry. 2007; 102: 27-35. DOI:10.1016/j.foodchem.2006.04.037.
29. Mezhoudi M, Salem A, Abdelhedi O, Fakhfakh N, Mabrouk M, Khorchani T. and et al. Development of active edible coatings based on fish gelatin enriched with Moringa oleifera extract: Application in fish (Mustelus mustelus) fillet preservation. Food science and nutrition. 2022; 10: 3979–3992.
DOI:org/10.1002/fsn3.2993.
30. Mohammadi M, Mirabzadeh S, Shahvalizadeh R, Hamishehkar H. Development of novel active packaging films based on whey protein isolate incorporated with chitosan nanofiber and nano-formulated cinnamon oil. International Journal of biological. 2020; 149: 11–20.
DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2020.01.083.
31. Moini S, Rafie M, Ghazvini P, Jalili S. A study on the effect of dry salting on fatty acids of silver carp (hypophthalmichthys molitrix) and the shelf life under the environmental condition. Iranian Journal of Natural Resources. 2013;65(4): 429-438.
DOI:10.22059/jfisheries.2013.30546.
32. Mouzakitis CK, Sereti V, Matsakidou A, Kotsiou K, Biliaderis CG, Lazaridou A. Physicochemical properties of zein-based edible films and coatings for extending wheat bread shelf life. Food hydrocoll. 2022;132: 856-867. DOI:10.1016/j.foodhyd.2022.107856.
33. Ou CY, Stay S, Lai CH, Weng YM. Using Gelatine-Based Antimicrobial Edible Coating To Prolong Shelf-Life Of Tilapia fillets. Journal of food quality. 2001;25: 213-222. DOI:10.1111/j.1745-4557. 2002.tb01020.
34. Pereda M, Ponce AG, Marcovich NE, Ruseckaite RA, Martucci JF. Chitosan-gelatin composites and bi-layer films with potential antimicrobial activity. Food hydrocolloids. 2011;25(5): 1372-1381.
DOI:10.1016/j.foodhyd.2011.01.001.
35. Pirozzi A, Del Grosso V, Ferrari G, Donsì F. Edible coatings containing oregano essential oil nanoemulsion for improving postharvest quality and shelf life of tomatoes. Foods journal. 2020;9: 1605-1615.
DOI: 10.3390/foods9111605 .
36. Pizato S, Chevalier RC, Dos Santos MF, Da Costa TS, Arévalo Pinedo R. Cortez Vega, W.R. Evaluation of the shelf-life extension of fresh-cut pineapple (Smooth cayenne) by application of different edible coatings. British food journal. 2019;121: 1592–1604.
DOI:10.1108/BFJ-11-2018-0780.
37. Pokorny J. Are natural antioxidants better–and safer–than synthetic antioxidants? European journal of lipid science and technology. 2007;109(6): 629-642.
DOI.org/10.1002/ejlt.200700064.
38. Rossi-Márque G, Dávalos-Saucedo CA, Mayek-Pérez N, Di Pierro P. Multilayered Edible Coatings to enhance some quality attributes of ready-to-eat cherimoya (Annona cherimola). Coatings journal. 2022;13: 41-49. DOI.org/10.3390/coatings13010041.
39. Sadegh pour M. Antibacterial effect of hydroalcoholic extract of orange peel (citrus sinensis peel) in laboratory conditions. Journal of Mazandaran University of Medical Sciences. 2017; 27(147): 392-397.
40. Shahbazi Y, Shavisi N, Karami N, Lorestani R, Dabirian F. Electrospun carboxymethyl cellulose-gelatin nanofibrous films encapsulated with Mentha longifolia L. essential oil for active packaging of peeled giant freshwater prawn. LWT-Food science and technology. 2021; 152: 112-119.
DOI:10.1016/j.lwt.2021.112322.
41. Shivangi S, Dorairaj D, Negi PS, Shetty NP. Development and characterisation of a pectin-based edible film that contains mulberry leaf extract and its bio-active components. Food hydrocoll. 2021;121: 107-120.
DOI:10.1016/j.foodhyd.2021.107046.
42. Silva BM, Andrade PB, Valentão P, Ferreres F, Seabra RM, Ferreira MA. Quincen (Cydonia oblonga Miller) fruit (pulp, peel,n and seed) and jam: antioxidant activity. Journal of agricultural and food chemistry. 2004; 52(15): 4705-12.
DOI: 10.1021/jf040057.
43. Stodoling L, Stawicka A, Szczepanic G, Aubourg SP. Rancidity inhibition study in frozen whole mackerel (Scomber scomberous) following flaxseed (Linum asitatissimum) extract treatment. Grassay aceites journal. 2005;56(3):195-204. DOI:10.3989/gya. 2005.v56. i3.108.
44. Suhag R, Kumar N, Petkoska AT, Upadhyay A. Film formation and deposition methods of edible coating on food products: A review. Food research international. 2020;136: 109-119.
DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109582 .
45. Watts BM, Ylimaki GL, Jeffery LE, Elias LG. Basic sensory methods for food evaluation. ottawa, ontario (Canada): International development research centre. 1989;11 (2): 36-45.
46. Wibowo C, Haryanti P, Wicaksono R. Effect of edible coating application by spraying method on the quality of red chili during storage. In IOP Conference series: earth and environmental science; IOP Publishing Eds: Bristol, UK. 2021; 746 p.
DOI:10.1088/1755-1315/746/1/012004.
47. Yongling S, Lei L, Huixing S, Juan Y, yongkang L. Effect of sodium alginate-based edible coating containing different anti-oxidants on quality and shelf life of refrigerated bream (Megalobrama amblycephala). Food control, 2011;22: 608-615. DOI:10.1016/j.foodcont.2010.10.012.
48. Yousuf B, Sun Y, Wu S. Lipid and lipid-containing composite edible coatings and films. Food reviews international. 2022;38 (1): 574–597. DOI:10.1080/87559129.2021.1876084.
49. Zambrano-Zaragoza ML, Quintanar-Guerrero D, Del Real A, González-Reza RM, Cornejo-Villegas MA, Gutiérrez-Cortez E. Effect of nano-edible coating based on beeswax solid lipid nanoparticles on strawberry’s preservation. Coatings journal.
2020;10: 253-259.
DOI.org/10.3390/coatings10030253.



Full-Text:


Journal of Innovation in Food Science and Technology , Vol 17, No 3, Autumn 2025

 

Homepagr: https://sanad.iau.ir/journal/jfst                                                                                                             E-ISSN: 2676-7155

        

(Original Research Paper)

Effect of Edible Gelatin Coating-lemon (Citrus limonum) Peel Essential Oil on Qualitative Characteristics of Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) Fillet

 

Seyyed Javad Abolghasemi1*, Elnaz Nami Khasmakhi2, Mohamad Reza Rezayi Ardeh1, Rahim Shafeqqati1

 

1-Department of Fisheries, Talesh Branch, Islamic Azad University, Talesh, Iran.

2-Department of Fisheries, Faculty of Natural Resources, Guilan University, Guilan, Iran.

 

Received:08/01/2024                         Accepted:23/04/2024

 

Doi: 10.71810/jfst.2024.1004811

 

 

Abstract

Use of edible films and coatings is one of the methods of keeping aquatic animals. The purpose of this research is to evaluate the effect of edible coating of gelatin along with essential oil of lemon peel on nutritional value, chemical spoilage and sensory evaluation of silver carp fillet during storage in refrigerator (4˚c). For this purpose, after the initial preparation, the fish were covered with two gelatin solutions and a combination of gelatin and lemon peel essence and were evaluated for 20 days in a 5-day periods. Experimental treatments are including: treatment 1 control (gelatin solution), treatment 2 (gelatin solution containing 0.5% lemon peel essential oil), and treatment 3 (gelatin solution containing 1% lemon peel essential oil). Spoilage indices (pH and TVB-N), microbial evaluation (TVC) and sensory evaluation (color, odor, taste, and texture) were measured during the storage period. The results showed that the pH and TVB-N indices in the coated treatments were significantly lower than the control treatment (p<0.05). Microbial results confirmed that the total viable count (TVC) in treatments 2 and 3 decreased significantly compared to the control treatment (p<0.05). The results of the sensory evaluation showed that the treatments with coating obtained higher sensory scores at the beginning of the period and then lower sensory scores at the end of the period. According to the results, the coated treatments had better quality than the control during storage in the refrigerator and treatment 3 had the best quality.

 

Keywords: Edible coating, Gelatin, Lemon Peel Essential Oil, Qualitative Characteristics.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

* Corresponding Author: abolghasemisj@yahoo.com

 

     E-ISSN: 2676-7155                                                                                                        سایت مجله: https://sanad.iau.ir/journal/jfst  

 

(مقاله پژوهشی)

تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین - اسانس پوست لیموترش بر خصوصیات کیفی فیله ماهی کپور نقره­ای (molitrix Hypophthalmichthys)

 

سید جواد ابوالقاسمی1*، الناز نامی خسمخی2 ، محمدرضا رضایی ارده1، رحیم شفقتی1

 

1-گروه شیلات، واحد تالش، دانشگاه آزاد اسلامی، تالش، ایران.

2- گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی ، دانشگاه گیلان، گیلان، ایران.

 

تاریخ دریافت: 18/10/1402 تاریخ پذیرش:04/02/1403

 

Doi: 10.71810/jfst.2024.1004811

 

چکیده

استفاده از فیلم­ها و پوشش­‌های خوراکی یکی از روش­های نگهداری آبزیان می‌باشد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین به همراه اسانس پوست لیمو ترش بر ارزش غذایی، فساد شیمیایی و ارزیابی حسی فیله ماهی کپور نقره­ای طی نگهداری در یخچال (C˚4) می­باشد. بدین منظور ماهی­ها پس از آماده­سازی اولیه، با دو محلول ژلاتین و ترکیب ژلاتین واسانس پوست لیمو ترش پوشش­دهی شدند و به مدت 20 روز، در بازه­ی زمانی 5 روزه مورد ارزیابی قرار گرفتند. تیمار­های تحقیق شامل: تیمار 1 یا شاهد (محلول ژلاتین)، تیمار 2 (محلول ژلاتین حاوی 5/0% اسانس پوست لیمو ترش) و تیمار 3 (محلول ژلاتین حاوی 1% اسانس پوست لیمو ترش) بودند. شاخص­های فساد (pH و TVB-N)، ارزیابی میکروبی (TVC) و ارزیابی حسی (رنگ، بو، طعم، مزه و بافت) طی دوره نگهداری اندازه­گیری شدند. نتایج نشان داد میزان شاخص­های pH و TVB-N در تیمار­های     پوشش­دهی شده به طور معنی­داری کمتر از تیمار شاهد بود (05/0p<). نتایج میکروبی تایید کرد که میزان شمارش کلی باکتری­ها (TVC)، در تیمار 2 و 3 نسبت به تیمار شاهد کاهش معنی‌داری داشته است (05/0p<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تیمار­های پوشش­دار در ابتدای دوره، امتیاز حسی بالاتر و سپس در انتهای دوره امتیاز حسی پایین­تری کسب کردند. بر طبق نتایج به دست آمده تیمار­های پوشش­دهی شده نسبت به تیمار شاهد طی نگهداری در یخچال از کیفیت بهتری برخوردار بوده و تیمار 3    مناسب­ترین تیمار ارزیابی گردید.

 

واژه های کلیدی: پوشش خوراکی، ژلاتین، اسانس پوست لیمو ترش، خصوصیات کیفی.

 

 

 

 

 

 

 

* مسئول مکاتبات: abolghasemisj@yahoo.com

 

1-مقدمه 

آبزیان به دلیل دارا بودن منابع مهم تغذیه­ای از قبیل       اسید­های چرب غیر اشباع، در برابر انواع فساد­های اکسایشی و میکروبی حساس می­باشند، لذا محافظت از گوشت آبزیان از اهمیت فوق العاده­ای برخوردار است. امروزه یک مشکل جهانی در ارتباط با استفاده از مواد بسته­بندی مشتق شده از مواد نفتی وجود دارد. مشکل اصلی این بسته­بندی­ها زیست تخریب پذیر نبودن آنهاست که دلیل اصلی آلودگی محیطی بوده که این امر یک مشکل جدی محسوب می­گردد. لذا روش نوینی که عبارت است از استفاده از بسته­بندی فیلم­ها   و پوشش­های خوراکی در سال­های اخیر، توسعه بسیاری یافته است که می­تواند از پلیمرهای زیستی مانند پروتئین­ها (15 و 32)، کربوهیدرات­ها (9، 10 و41) ، لیپیدها (48 و 49) و یا مخلوطی از آن ها (15 و 30) تهیه شود. در حال حاضر تمایل زیادی به استفاده از بسته­بندی مواد غذایی مناسب برای محیط زیست بر پایه پلیمرهای طبیعی به عنوان جایگزینی برای پلیمرهای زیست تخریب ناپذیر معمولی وجود دارد. علاوه بر این، توسعه بسته­بندی از طریق ترکیب مواد زیست فعال با اثرات دوگانه ضد میکروبی و ضد اکسیدانی در قالب ماتریس‌های پلیمری ادامه دارد و تا به امروز به تدریج افزایش یافته است. این بسته بندی­های فعال می­توانند برای حفظ محصولات غذایی فاسد شدنی و در نتیجه بهبود زمان ماندگاری و کیفیت حسی آن ها بسیار قابل استفاده باشند (4، 9 و 12). یک مزیت بزرگ این    است که این ترکیبات را می­توان از محصولات جانبی صنایع غذایی مانند پروتئین آب پنیر، شیر، پکتین از پوست مرکبات یا کیتوزان از پوسته میگو، ژلاتین از ضایعات ماهی به دست آورد که این امر موجب دست­یابی به هدف کاهش بیشتر ضایعات تولید شده توسط صنایع مختلف است. این مواد بسته بندی را می­توان با استفاده از تکنیک­های مختلف تولید کرد. به طور مثال برای تولید فیلم­ها به طور معمول از روش ریخته‌گری استفاده می­گردد که شامل تبخیر حلال از یک محلول تولید فیلم است (44). در حالی که، برای پوشش­های خوراکی، می­توان آن ها را با روش غوطه­وری تولید نمود که شامل یک نمونه غذا قرار گرفته شده در محلول پوششی (35 و 38) یا به صورت اسپری کردن محلول بر روی سطح غذا است (23و 46). یکی از ترکیباتی که به عنوان پوشش خوراکی می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد ژلاتین است. ژلاتین پلی پپتیدی است که در اثر هیدرولیز کلاژن تولید می­شود و کاربردهای فراوانی در صنایع غذایی، دارویی و صنعت دارد (17 و 35). منبع اصلی تولید ژلاتین، پوست خوک و گاو است، اما به دلیل احتمال وجود انواع بیماری­های دامی و نیز وجود محدودیت برای استفاده از گوشت و محصولات جانبی خوک، بررسی و استفاده از سایر منابع به منظور جایگزینی تولید ژلاتین مد نظر قرار گرفته است. (20). ژلاتین آبزیان یک جایگزین مناسب برای ژلاتین مشتق شده از پستانداران جهت تولید فیلم­ها      و پوشش­های خوراکی می­باشد. ژلاتین ماهی بی مزه و     بی­رنگ بوده و از ویزگی­های قابلیت  فیلم­سازی و نیز زیست تخریب پذیر بودن عالی برخوردار است به خصوص از خواص مکانیکی ویژه­ای در حضور برخی از عوامل مانند پیوند متقابل محرک­های چسبندگی، سایر پروتئین­ها و نیز پلی ساکاریدها برخوردار بوده و عملکرد آن را بهبود     می­بخشد (5). ژلاتین به دلیل تشکیل لایه­هایی با ویژگی مکانیکی مناسب و مقاوم در برابر نفوذ هوا، مورد توجه بسیاري از صاحبان صنایع غذایی قرار گرفته است (34).      از دیگر موادی که می­توان به عنوان جایگزینی برای برخی ترکیبات شیمیایی مورد بررسی قرار داد پوست میوه لیمو ترش است. لیمو ترش، میوه رسیده گیاه سیتروس لیمونن (limonum Citrus) از خانواده روتاسه است که داراي روغن فرار می­باشد و منبع غنی از ویتامین ­ث بوده که یکی از مهم­ترین ضد اکسیدان­هاي شناخته شده است (27).       اثر  ترکیبات  فنولیک  لیموترش  بر رشد میکروب­ها در تغییرپذیري دیواره سلولی و خروج ماکرومولکول­ها از درون سلول است و به نابودي برخی میکروارگانیسم­ها  منجر  می­گردد (21 و 39). ضد اکسیدان های  طبیعی مانند ترکیبات فنولى به دلیل فواید آن ها براى سلامتى انسان، کاهش ریسک بیماری­های کشنده توسط کاهش استرس و نیز جلوگیرى از اکسیداسیون ماکرومولکول­ها اهمیت بسیار زیادى دارند.(42) 

 

وبژگی­های ضد اکسیدانی ترکیبات فنلى عمدتاً ناشى از قدرت احیاءکنندگى و ساختار شیمیایى آنهاست که آنها را قادر به خنثى کردن رادیکال­هاى آزاد، تشکیل کمپلکس   و یون­هاى فلزى می­سازد. ترکیبات فنلى از طریق اهداء الکترون به رادیکال­هاى آزاد، واکنش­هاى اکسیداسیون چربى را مهار می­کنند. علاوه بر فعالیت ضد اکسیدانی مطالعات متعددى وجود دارد که فعالیت ضد میکروبى فنول­ها و عصاره­هاى فنولى را اثبات کرده است و این امر باعث می­شودکه این مواد جایگزین­هاى خوبى براى     آنتی­بیوتیک­ها و نگهدارنده­هاى شیمیایى باشند (37). در تحقیقات به عمل آمده جهت ارزیابی پوشش­های یاد شده   از فیله­های ماهیان مختلف از جمله ماهیان پرورشی استفاده شده است. در بین گونه­هاي متفاوت پرورشی، ماهی کپور نقره­اي یکی از مهم­ترین ماهیان گرمابی ایران می­باشد که غالباً 50 تا 60 درصد ترکیب را در سیستم کشت چند گونه­ای ماهیان گرمابی به خود اختصاص می­دهد. ویژگی مانند تولید بالاي سالانه، مرغوبیت گوشت و در پی آن بازار پسندی، میزان تولید بالا و ارزش بالاي اقتصادي آن سبب شده است تا بررسی کیفیت و تعیین ماندگاري این گونه با استفاده از روش­هاي مختلف از جنبه­هاي مهم مطالعات کیفی در بهداشت و تغذیه انسان به شمار رود (16). کپور نقره­اي سرشار از اسید­هاي چرب اشباع به مقدار 5/27% و اسید­هاي چرب مونو غیر اشباع به مقدار 39/46% می­باشد (31) بنابراین در طول مدت نگهداري بدلیل اکسیداسیون چربی که سبب کاهش کیفیت و تشکیل بوي نامطبوع آن می­گردد محصولی بسیار حساس است (31). از این حیث حفظ و نگهداری محصولات آبزیان جهت جلوگیری از فساد اکسیداتیو و میکروبی و ارتقاء کیفیت حسی محصول از اهمیت بالایی برخوردار است. به همین علت تحقیق برای استفاده از انواع فیلم­ها و پوشش­های خوراکی در صنایع غذایی و شیلاتی جهت حفظ ارزش غذایی و افزایش مدت زمان نگهداری این‌گونه محصولات مورد توجه می­باشد.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2- مواد و روش

2-1-تولید و آماده­سازی نمونه

تعداد 30 عدد ماهی کپور نقره­ای با میانگین وزن 35±820 گرم از بازار ماهی فروشان بندر انزلی خریداری و بلافاصله توسط جعبه­های یونولیتی به همراه پودر یخ به آزمایشگاه مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان واقع در بندر انزلی منتقل گردیدند. بعد از عملیات سرزنی و تخلیه شکم، ماهیان، فیله شده و دوباره شستشو شدند. اسانس پوست لیموترش (Citrus limonum) مورد استفاده جهت    پوشش دهی نیز از شرکت باریج اسانس، ایران، که بر اساس 19-14 میلی­گرم در میلی لیتر لیمونن استاندارد شده بود    (هر میلی لیتر اسانس مایع پوست لیموترش محتوی  19-14 میلی­گرم ماده موثر لیمونن) (3) تهیه گردید.

 

2-2- تهیه پوشش خوراکی

برای تهیه پوشش خوراکی از ژلاتین 4% استفاده گردید. محلول ژلاتین از طریق حل شدن40 گرم پودر ژلاتین در 1000 میلی لیتر آب مقطر (محلول4% ژلاتین) همراه با هم زدن وگرمای ملایم (5 ± 55 درجه سلسیوس) تهیه شد(47) از آنجا که این پوشش شکننده است میزان  75/0% گلیسرول (تهیه شده از شرکت مرک، آلمان) نسبت به وزن محلول به عنوان پلاستی­سایزر به محلول­ها اضافه گردید (47). پس از خنک شدن محلول ژلاتین در دو فضای جداگانه، به ازای هر 1000 میلی لیتر آب 5 میلی­لیتر مایع اسانس پوست لیموترش در تیمار 2 (محلول 4% ژلاتین به همراه 5/0 درصد اسانس پوست لیموترش) و در تیمار 3، به ازای هر 1000 میلی لیتر آب 10 میلی­لیتر اسانس پوست لیموترش (محلول 4% ژلاتین به همراه 1 درصد اسانس پوست لیموترش)       به صورت جداگانه اضافه و آماده سازی شدند، فیله­های تحقیق به مدت 1 دقیقه در محلول­های تهیه شده در دمای اتاق غوطه­ور گردیدند، سپس فیله‌ها از محلول­ها خارج شده و به مدت 30 ثانیه اجازه داده شد تا عمل آب چک      انجام شود. پس از آن فیله­های بدون پوشش (شاهد یا تیمار 1) و فیله­های پوشش­دهی شده (تیمار 2 و 3) در کیسه­های      پلی­اتیلنی با ضخامت 25×35 سانتی­متر با روش بسته­بندی معمولی بسته­بندی شدند.

 

2-3-آزمون­های فیزیکوشمیایی

2-3-1-آزمون سنجش pHو فساد 

جهت اندازه­گیری  pH(با استفاده از دستگاه مدل Kitrolin ساخت کشور فرانسه) مقدار 20 گرم نمونه در 100 سی سی آب مخلوط شد. بعد از گذشت 5 تا 10 دقیقه در حرارت معمول آزمایشگاه، میزان  pHبه وسیله قرار دادن سر الکترود در مایع حاوی نمونه، اندازه­گیری شد (1). جهت ارزیابی مجموعه باز­های نیتروژنی فرار TVB-N، میزان 10 گرم     از نمونه برداشت و سپس با 2 گرم اکسید منیزیم، 300     میلی لیتر آب و چند قطعه سنگ جوش به بالن کلدال منتقل گردید. پس از آن محلول 2 % اسید بوریک و چند قطره معرف متیل قرمز به ارلن  ml25 اضافه شده و در زیر قیف کندانسور قرار گرفتند. پس از انجام این عمل به مدت 25 دقیقه عمل تقطیر در نقطه جوش صورت گرفت. سپس حرارت قطع شد و پس از سرد شدن، محلول تقطیر شده با اسید سولفوریک 1/0 نرمال تیترگردید. محاسبه TVB-N برحسب میلی­گرم در 100 گرم نمونه از طریق فرمول زیر محاسبه شد (2 و 8).

img0 

 

2-4- آزمون میکروبی

جهت شمارش میزان كل باكتري­ها (TVC) در رقت­های تهيه شده، از محيط كشت پليت كانت آگار استفاده گردید. پليت­های کشت داده شده بعد از 48 ساعت انكوباسيون     در دمای 37 درجه سانتی‌گراد، بطور چشمی شمارش شدند. پس از آن داده­هاي حاصل از شمارش در عكس رقت استفاده شده ضرب شده و بر وزن نمونه برداشت شده       (10 گرم) تقسيم و از عدد بدست آمده لگاريتم گرفته شد تا لگاريتم تعداد كلني در واحد وزن (Log cfu/g) به دست آيد (1).

 

 

 

2-5- ارزیابی حسی

ارزیابی حسی طی 5 مرحله نمونه­برداری در روزهای صفر، 5،10، 15، 20، با سه تکرار، طی 20 روز نگهداری در یخچال (C˚4) انجام شدند. لازم به ذکر است جهت ارزیابی طعم و مزه، در هر نوبت از آزمایش به صورت جداگانه،  نمونه­ها­ ابتدا به اندازه­های مورد نظر قطعه ­بندی  و سپس به مدت 10 دقیقه در تویستر (کباب­پز) با دمای C˚250 کباب ­پز شدند (45). جهت اندازه­گیری درجه مقبولیت و ارزیابی کیفی شاخص­های بو ، طعم و مزه، بافت، رنگ و پذیرش کلی از شاخص 5 رده­ای که شامل رتبه‌های 5 (عالی)،         4 (خیلی خوب)، 3 ( خوب)، 2 ( قابل قبول) و 1 (غیر قابل قبول) بود استفاده گردید (45).

 

2-6-تجزیه و تحلیل آماری 

 پس از اطمينان از نرمال بودن داده­ها طبق آزمون کولمو  گروف -اسميرنوف، براي بررسي تاثير پوشش  خوراکی   بر كيفيت محصول و همچنین تاثير زمان نگهداري از تجزيه واريانس دو طرفه (Two-way ANOVA) و براي بررسي تفاوت معني­دار بين تيمار­ها از آزمون LSD در سطح    معني­دار پنج درصد استفاده شد. 

 

 

 

 

3-نتایج و بحث

3-1- بررسی pH

در بررسی تاثیر پوشش خوراکی روی مقدار pH، فیله­های تیمار 2 ( ژلاتین و اسانس 5/0% پوست لیموترش) و تیمار 3   ( ژلاتین و اسانس 1% پوست لیموترش) در تمامی فاز­های اندازه­گیری مقادیر کمتری را نسبت به تیمار شاهد (پوشش دهی شده با ژلاتین) نشان دادند و تفاوت معنی­داری داشتند (05/0p<). همچنین نتایج نشان داد که مقدار pH در طول دوره نگهداری با گذشت زمان، برای همه تیمار­ها افزایش یافته و از نظر آماری تفاوت بین تیمار­ها معنی­دار بوده است (05/0p<). با این حال، Abdelhedi و همکاران. (2019) گزارش کردند که افزایش pH فیله ماهی در ابتدای دوره نگهداری در یخچال، می­تواند به دلیل تشکیل ترکیبات قلیایی توسط فعالیت میکروبیولوژیکی یا آنزیم­های درون زا باشد (4). بررسی پوشش­های خوراکی فعال بر پایه ژلاتین ماهی غنی شده با عصاره مورینگا اولیفرا بر نگهداری فیله ماهی  Mustelus mustelus نتایج مشابهی در ارتباط با تغییرات pH داشت (29). همچنین نتایج مشابهی در بررسی توسط Herrera-Vazquez و همکاران در سال 2022 به دست آمد که نشان می‌داد میزان pH در نمونه­های کپور نقره­ای دارای پوشش کیتوزان، افزایش کندتری نسبت به نمونه­های شاهد داشت و همچنین نتایج مطالعه ذکر شده همسو با نتایج Manju و همکاران (2007) بود (18 و 28).

 

 

 

 

 

img0 

شکل1- بررسی مقایسه­ای میزان pH در تیمار­های پوشش دهی شده و تیمار شاهد طی 20 روز نگهداری

 

3-2- مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N )

در بررسی تاثیر پوشش خوراکی روی مقدار TVB-N، فیله­های تیمار 2 و تیمار 3 از روز پنجم تا پایان روز 20       در تمامی فاز­های اندازه­گیری مقادیر TVB-N کمتری را نسبت به تیمار شاهد نشان داد و تفاوت معنی­داری داشتند (05/0p<). در روز صفر تیمار­ها دارای تفاوت معنی­داری نبودند. تیمار­های تحقیق پس از 10 روز از محدوده استاندارد (6/19 میلی گرم /100 گرم گوشت)، (22) خارج شدند. همچنین نتایج نشان داد که مقدار TVB-N در طول دوره نگهداری با گذشت زمان، در همه تیمار­ها به طور معنی­داری افزایش داشنه است (05/0p<).TVB-N  به طور عمومی مرتبط با فعالیت و فساد میکروبی می­باشد (22). افزایش محتوای  TVB-N را می­توان به بسیاری از ترکیبات نیتروژنی مانند آمونیاک، تری متیل آمین، و دی متیل آمین تولید شده توسط باکتری­های فاسد کننده و آنزیم­های گوارشی درون زا نسبت داد (22). اثر مشابهی از پوشش ژلاتین غنی شده با روغن دارچین (6) و پونه کوهی (19) درکاهش محتوای TVB - N ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در یخچال مشاهده گردید. در همین زمینه، پوشش نانوالیاف کازئینات سدیم- ژلاتین حاوی اسانس   نعنا سبب کاهش محتوای  TVB-Nدر فیله قزل آلای      رنگین­کمان گردید (12). نتایج تغییرات TVB-N مشابه نتایج پوشش­های خوراکی فعال بر پایه ژلاتین ماهی غنی شده با عصاره مورینگا اولیفرا بر نگهداری فیله ماهی بود. (30). روند تغییرات  TVB-Nدر نتایج این تحقیق با نتایج (2009) Lu et al و Chan et al (2002) که میزان    تاثیر این پوشش روی کیفیت تیلاپیا را اندازه­گیری کردند مطابقت داشت (11و 26). همچنین نتایج تحقیق مشابه        با بررسی Yongling و همکاران (2011) بود که دریافتند پوشش آلژینات سدیم حاوی ویتامین C طی دوره نگهداری سبب کاهش TVB-N گوشت ماهی نسبت به تیمار شاهد می­گردد (47).

 

 

img0 

شکل 2- بررسی مقایسه­ای میزان TVB-N در تیمار­های پوشش دهی شده و تیمار شاهد طی 20 روز نگهداری

 

 

3-3-ارزیابی میکروبی (شمارش کلی باکتری­ها (TVC)

در مقایسه بین تیمار­ها مشخص شد که میزان شمارش کلی باکتری­ها (TVC) در تیمار­های پوشش­ دهی شده (تیمار2 و 3) به­ طور معنی­داری کمتر از تیمار شاهد بوده و این شاخص در تیمار 3 (ژلاتین و اسانس 1% پوست لیموترش) کمترین مقدار را نسبت به سایر تیمار­ها نشان داد و تفاوت بین تیمار­ها معنی­دار بود (05/0p<). همچنین نتایج حاکی از آن بود که مقدار TVC در طول دوره نگهداری با گذشت زمان،       در همه تیمار­ها به طور معنی­داری افزایش داشته است (05/0p<). نتایج مشابهی توسط Eghbalian و همکاران (2021) در فیله ماهی قزل آلای رنگین­کمان حاوی پوشش نانوالیاف کازئینات سدیم-ژلاتین حاوی اسانس نعنا گزارش شد که طی دوره نگهداری (روز 13)، نمونه­های قزل آلای بسته­بندی شده با مواد فعال دارای جمعیت میکروبی (انتروباکتریاسه و مزوفیل، سایکروتروف، اسید لاکتیک و باکتری تولید کننده H2S) کمتری نسبت به گروه شاهد بودند (12). Shahbazi و همکاران (2021) در به‌کارگیری از فیلم­های نانوالیافی کربوکسی متیل سلولز-ژلاتین کپسوله شده با روغن ضروری اسانس پونه (Mentha longifolia ) جهت ماندگاری میگو­های آب شیرین پوست کنده به    مدت 14 روز نگهداری در یخچال به نتایج مشابهی دست یافتند و در آن شمارش کلی میکروبی در نمونه­های دارای پوشش، کمتر از نمونه شاهد بود (40). طبق نتایج صداقت    و همکاران (1393) فیلم و پوشش خوراکی کربوکسی    متیل سلولز حاوی اسانس پوست لیموترش سبب کاهش     بار میکروبی و باکتری­های سودوموناس، کلی فرم و استافیلوکوکوس گوشت گردید (3). نتایج Ou و همکاران (2001) در بررسی تاثیر پوشش ژلاتین و اسید­بنزوئیک (عامل ضد میکروبی) بر فیله ماهی تیلاپیا (Oreochromis niloticus) نشان داد که این پوشش می­تواند سبب به    تاخبر افتادن رشد باکتری­های هوازی و بی­هوازی  ­اختیاری شود (33). هم چنین Lopez - Caballero و همکاران (2005) نشان دادند که پوشش خوراکی کیتوزان- ژلاتین سبب کاهش رشد باکتری­های Enterobacteriaceae و Pseudomonasae  طی دوره نگهداری می­گردد (25).

 

 

img0 

شکل 3-  بررسی مقایسه­ای میزان TVC در تیمار­های پوشش دهی شده و تیمار شاهد طی 20 روز نگهداری

 

3-4-ارزیابی حسی

جدول 1- نتایج حاصل از ارزیابی حسی (رنگ، بو، طعم و مزه و بافت) فیله­ ماهی کپور نقره­ای پوشش­دهی شده در طول 20 روز نگهداری در یخچال

 

 

صفر

روز پنجم

روز دهم

روز پانزدهم

روز بیستم

 

تیمار 1

Aa06/0± 79/4

Ba09/0 ± 70/4

Bb 07/0 ± 50/4

Bc 05/0 ± 12/4

Bd 08/0± 85/3

رنگ

تیمار 2

Aa 09/0± 82/4

Aa 10/0± 80/4

Ab 08/0± 62/4

Ac 08/0 ± 37/4

Ad 05/0± 00/4

 

تیمار 3

Aa 01/0 ± 89/4

Aa 02/0 ± 81/4

Ab 01/0 ± 71/4

Ac 02/0 ± 39/4

Ad 03/0 ± 12/4

 

تیمار 1

Ba 11/0 ± 22/4

Ba 05/0± 17/4

Bb 09/0 ± 00/4

Bc 02/0 ± 83/3

Bd 01/0± 52/3

بو

تیمار 2

Aa 05/0 ± 75/4

Aa 08/0 ± 61/4

Ab 02/0 ± 53/4

Ac 04/0 ± 00/4

Ac 01/0 ± 95/3

 

تیمار 3

Aa 09/0 ± 75/4

Aa 05/0 ± 65/4

Aab 09/0± 60/4

Ab 05/0 ± 08/4

Ab 03/0 ± 00/4

 

تیمار 1

Aa 11/0 ± 62/4

Ca 08/0 ± 43/4

Cb 11/0 ± 10/4

Cb 02/0 ± 00/4

Cc 01/0± 58/3

طعم و مزه

تیمار 2

Aa 10/0 ± 62/4

Ba 00/0 ± 53/4

Bb 02/0 ± 40/4

Bb 12/0 ± 22/4

Bc 04/0 ± 01/4

 

تیمار 3

Aa 12/0 ± 68/4

Aa 02/0 ± 60/4

Ab 01/0 ± 57/4

Ac 02/0 ± 37/4

Ad 03/0 ± 12/4

 

تیمار 1

Aa 11/0 ± 71/4

Ab 05/0 ± 55/4

Ac 14/0 ± 33/4

Ad 09/0 ± 99/3

Ae 01/0± 76/3

بافت

تیمار 2

Aa 08/0 ± 71/4

Ab 07/0 ± 61/4

Ac 06/0 ± 48/4

Ac 20/0 ± 20/4

Ad 13/0 ± 08/4

 

تیمار 3

Aa 1/0 ± 85/4

Aa 12/0 ± 75/4

Ab 09/0 ± 58/4

Ac 02/0 ± 34/4

Ad 09/0 ± 15/4

*اعداد داخل جدول بیانگر میانگین و انحراف معیار (Mean ± SD) سه تکرار می­باشد.

*حروف کوچک متفاوت در هر ردیف بیانگر اختلاف معنی­دار بین روزهای نگهداری در سطح 5 درصد  ( 05/0>p) می­باشند 

*حروف بزرگ متفاوت در هر ستون دارای اختلاف معنی­دار بین تیمارها  در سطح 5 درصد (05/0>p) را نشان می­دهد.

 

با توجه به نتایج ارزیابی حسی (جدول 1) مشخص گردید که با گذشت زمان طی 20 روز نگهداری، امتیاز حسی       در همه تیمار­ها به طور معنی­داری کاهش یافته است (05/0p<). همچنین در مقایسه تیمار­ها با یکدیگر نمرات حسی شاخص­های حسی رنگ، بو، طعم و مزه در تیمار­های پوشش دهی شده بیشتر از تیمار شاهد بود. اما از نظر شاخص بافت، تیمار­ها­ی مورد بررسی تفاوت معنی داری نشان ندادند (05/0<p). شاخص رنگ از جنبه­های کیفی مهم غذا­های فرآوری شده یا حتی فرآوری نشده می­باشد (43). تغییر رنگ فیله ماهی در طول نگهداری یا ناشی از پروسه اکسیداسیون میوگلوبین بوده و یا می­تواند ناشی از واکنش آن با سایر ترکیبات عضله باشد (7). به طور مشابه، طبق یافته­های Feng و همکاران (2016) پوشش ترکیبی ژلاتین ماهی- کیتوزان، رنگ فیله ماهی پومفرت طلایی را در طی نگهداری در شرایط سرد حفظ کرد. در واقع، تغییرات رنگ کمتری در نمونه­های پوشش­دار در مقایسه با نمونه بدون پوشش مشاهده گردید (13). تغییرات رنگ عمدتا برای گونه ماهیان تیره گوشت ایجاد می­شود، اما با توجه به آن در نمونه­هایی مانند گونه سگ‌ماهی که ماهی­‌های سفید گوشتی هستند نیز حفظ رنگ سفید در حفظ ظاهر بهتر آن­ها نقش مهمی دارد، در تحقیقات به عمل آمده پوشش خوراکی خاص مانند پوشش ژلاتین غنی­سازی شده با عصاره گز روغنی (Moringa oleifera) با حفظ سطح فیله، رنگ این گونه از ماهیان را بهبود بخشید که می­تواند به دلیل کاهش تغییرات در بافت آن و محافظت از آن در برابر اثرات محیطی باشد (29). طعم و مزه از دیگر خصوصیات حسی فرآورده غذایی محسوب شده و در پذیرش فرآورده توسط مصرف کننده بسیار موثر است (43). تحقیقات مشابه­ای     در این زمینه صورت گرفته است از جمله Gallego و همکاران (2020) گزارش کردند که پوشش خوراکی ژلاتین غنی­سازی شده با ضد­ اکسیدان ضایعات حاصل        از گوجه فرنگی، خواص حسی بافت گوشت خوک را در مقایسه با نمونه بدون پوشش تغییر نداد اما سایر خصوصیات حسی از قبیل طعم و مزه از کیفیت حسی بالاتری نسبت به تیمار شاهد برخوردار بودند (14).

4-نتیجه گیری 

تجزیه و تحلیل داده­ها نشان داد که استفاده از پوشش ژلاتین به همراه ترکیبات ضد اکسیدانی و ضد میکروبی مانند اسانس پوست لیموترش سبب افزایش خواص ضد اکسیدانی و ضد میکروبی شده و شدت فعالیت اکسیداسیونی و ضد میکروبی درگوشت ماهی را کاسته است، به طوری که روند فساد اکسیداسیون و میکروبی در فیله پوشش­دار همراه اسانس پوست لیموترش به طور معنی‌داری بالاتر از فیله ماهی با پوشش ژلاتین بود. با توجه به نتایج این تحقیق، بهترین زمان ماندگاری فیله کپور نقره­ای پوشش­دار تا روز 10 نگهداری در دمای یخچال، در تیمار 1 درصد اسانس پوست لیموترش مشاهده گردید.

 

5-منابع

1. استاندارد ملی ایران شماره 2629. 1386. گوشت و فرآورده­های آن، شمارش باکتری­های سرمادوست، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

2. پروانه ویدا، 1383. کنترل کیفی و آزمایش­های شیمیایی مواد غذایی، تهران، انتشارات دانشگاه تهران، ص 325.

3. صداقت ناصر، محمد حسینی مهدی، خشنودی نیا سارا، حبیبی نجفی محمد باقر، کوچکی آرش. بررسی خواص ضد میکروبی فیلم کربوکسی متیل سلولز حاوي اسانس گشنیز و پوست لیموترش و تأثیر آن بر افزایش زمان ماندگاري گوشت گوسفند در دماي یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی. 1393: 9 (4): 63-52.

4. Abdelhedi O, Jridi M, Nasri R, Mora L, Toldrá F, Nasri M. Rheological and structural properties of Hemiramphus far skin gelatin: Potential use as an active fish coating agent. Food hydrocolloids. 2019; 87: 331–341. DOI:10.1016/j.foodhyd.2018.08.005.

5. Alfaro AT, Balbinot E, Weber CI, Tonial IB, Machado-Lunkes A. Fish gelatin: Characteristics, functional properties, applications and potential. Food Engineering reviews. 2014;7:33–44. DOI:10.1007/s12393-014-9096-5.

6. Andevari GT, Rezaei M. Effect of gelatin coating incorporated with cinnamon oil on the quality of fresh rainbow trout in cold storage. International journal of food science and

technology. 2011;46: 2305–2311. DOI:10.1111/j.1365-2621.2011.02750. 

7. Antoniewski MN, Barringer SA. Meat shelf-life and extension using collagen/gelatin coatings: A review. Critical reviews in Food science and nutrition. 2010;50: 644–653. DOI: 10.1080/10408390802606691 .

8. AOAC. Official Method of Analysis (17thed). Washington, DC: Association of official analytical chemists. 2005.

9. Araghi M, Moslehi Z, Mohammadi Nafchi A, Mostahsan A, Salamat N, Daraei Garmakhany A. Cold water fish gelatin modification by a natural phenolic cross-linker (ferulic acid and caffeic acid). Food science and nutrition. 2015; 3: 370–375.

 DOI: 10.1002/fsn3.230.

10. Bernhardt DC, Pérez CD, Fissore EN, De’Nobili MD, Rojas AM. Pectin-based composite film. Effect of corn husk fiber concentration on their properties. Carbohydrate polymers. 2017;164: 13–22.  DOI.org/10.1016/j.carbpol.2017.01.031.

11. Chan YO, Shwu FT, Chieh HL. Using gelatin-based antimicrobial edible coating to prolong shelf-life of tilapia fillets. Journal of food quality. 2002; 25: 213-222. DOI:10.1111/j.1745-4557.2002. tb01020. 

12. Eghbalian M, Shavisi N, Shahbazi Y, Dabirian F. Active packaging based on sodium caseinate-gelatin nanofiber mats encapsulated with Mentha spicata L. essential oil and MgO nanoparticles:N Preparation, properties, and food application. Food packaging and Shelf life. 2021; 29: 103-117.

 DOI.org/10.1016/j.fpsl.2021.100737.

13. Feng X, Bansal N, Yang H. Fish gelatin combined with chitosan coating inhibits myofibril degradation of golden pomfret (Trachinotus blochii) fillet during cold storage. Food chemistry. 2016;200: 283–292.

 DOI.org/10.1016/j.foodchem.2016.01.030.

14. Gallego M, Arnal M, Talens P, Toldrá F, Mora L. Effect of gelatin coating enriched with antioxidant tomato by-products on the quality of pork meat. Polymers journal. 2020;12: 1032.  DOI.org/10.3390/polym12051032.

15. Galus S, Lenart A. mechanical, and moisture sorption properties of whey protein edible films. Journal of food processing. 2019;42: 132-145. DOI:10.1111/jfpe.13245.

16. Gholamzadeh M, Hosseini E, Eskandari S, Hosseini H. Chemical, microbial and sensory changes of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fish treated with Black cumin (Nigella sativa L.) extract during storage at refrigerator. Iranian scientific fisheries journal. 2013;22(1): 71-84. [in persian].

17. Gudmundsson M. Rheological properties of fish gelatins. Journal of Food Science. 2002; 67(6): 2172‐2176. DOI:10.1111/j.1365-2621. 2002.tb09522. 

18. Herrera-Vázquez SE, Dublán-García O, Arizmendi-Cotero D, Gómez-Oliván LM, Islas-Flores H, Hernández-Navarro MD. and et al. Optimization of the physical, optical and mechanical properties of composite edible films of gelatin, whey protein and chitosan. Journal of molecules. 2022; 27: 869-876.  DOI:org/10.3390/molecules27030869.

19. Hosseini SF, Rezaei M, Zandi M, Ghavi FF. Effect of fish gelatin coating enriched with oregano essential oil on the quality of refrigerated rainbow trout fillet. Journal of aquatic food product technology. 2016; 25: 835–842. DOI:10.1080/10498850.2014.943917.

20. Karayannakidis PD, Zotos A. Fish processing byproducts as a potential source of gelatin: A review. Journal of aquatic food product technology. 2016; 25(1): 65‐92.

DOI:10.1080/10498850.2013.827767.

21. Kouidhi BAl, Qurashi YMA, Chaieb K. Drug resistance of bacterial dental biofilm and the potential use of natural compounds as alternative for prevention and treatment. Microbial pathogenesis. 2015;80: 39-49. DOI: 10.1016/j.micpath.2015.02.007.

22. Kykkidou S, Giatrakou V, Papavergou A, Kontominas MG, Savvaidis IN. Effect of thyme essential oil and packaging treatments on fresh Mediterranean swordfish fillets during storage at 4°C. Journal of food chemistry. 2009;115: 169–75.

DOI:10.1016/j.foodchem.2008.11.083.

23. Lara G, Yakoubi S, Villacorta CM, Uemura K, Kobayashi I, Takahashi C. and et al. Spray technology applications of xanthan gum-based edible coatings for fresh-cut lotus root (Nelumbo nucifera). Food research international. 2020;137: 723-746. DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109723.

24. Li Y, Wu C, Wu T, Yuan C, Hu Y. Antioxidant and antibacterial properties of coating with chitosan–citrus essential oil and effect on the quality of Pacific mackerel during chilled storage. Food science and nutrition. 2019;7: 1131–1143.

 DOI.org/10.1002/fsn3.958.

25. Lopez-Caballero ME, Go´mez-Guillen MC, Pe´rez-Mateos M, Montero P. A chitosan–gelatin blend as a coating for fish patties. Food hydrocolloids. 2005; 19: 303–311. DOI:10.1016/j.foodhyd.2004.06.006.

26. Lu F, Liu DH, Ye XQ. Alginate-calcium coating incorporating nisin and EDTA maintains the quality of fresh northern snakehead (Channa argus) fillets stored at 4˚C. Journal science food agriculture. 2009; 89: 848-854. DOI:10.1002/jsfa.3523.

27. Mahmud S, Saleem M, Siddique S, Ahmed R, Khanum R, Perveen Z. Volatile components, antioxidant and antimicrobial activity of Citrus acida var. sour lime peel oil. Journal of saudi chemical society. 2009;13(2): 195-198. DOI:10.1016/j.jscs.2009.03.001.

28. Manju S, Jose L, Srinivasa Gopal TK. Effects of sodium acetate dip treatment and vacuum-packaging on chemical, microbiological, textural and sensory changes of pearl spot (Etroplus suratensis) during chill storage. Food chemistry. 2007; 102: 27-35. DOI:10.1016/j.foodchem.2006.04.037.

29. Mezhoudi M, Salem A, Abdelhedi O, Fakhfakh N, Mabrouk M, Khorchani T. and et al. Development of active edible coatings based on fish gelatin enriched with Moringa oleifera extract: Application in fish (Mustelus mustelus) fillet preservation. Food science and nutrition. 2022; 10: 3979–3992.

 DOI:org/10.1002/fsn3.2993.

30. Mohammadi M, Mirabzadeh S, Shahvalizadeh R, Hamishehkar H. Development of novel active packaging films based on whey protein isolate incorporated with chitosan nanofiber and nano-formulated cinnamon oil. International Journal of biological. 2020; 149: 11–20.

DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2020.01.083.

31. Moini S, Rafie M, Ghazvini P, Jalili S. A study on the effect of dry salting on fatty acids of silver carp (hypophthalmichthys molitrix) and the shelf life under the environmental condition. Iranian Journal of Natural Resources. 2013;65(4): 429-438.

DOI:10.22059/jfisheries.2013.30546.

32. Mouzakitis CK, Sereti V, Matsakidou A, Kotsiou K, Biliaderis CG, Lazaridou A. Physicochemical properties of zein-based edible films and coatings for extending wheat bread shelf life. Food hydrocoll. 2022;132: 856-867. DOI:10.1016/j.foodhyd.2022.107856.

33. Ou CY, Stay S, Lai CH, Weng YM. Using Gelatine-Based Antimicrobial Edible Coating To Prolong Shelf-Life Of Tilapia fillets. Journal of food quality. 2001;25: 213-222. DOI:10.1111/j.1745-4557. 2002.tb01020.

34. Pereda M, Ponce AG, Marcovich NE, Ruseckaite RA, Martucci JF. Chitosan-gelatin composites and bi-layer films with potential antimicrobial activity. Food hydrocolloids. 2011;25(5): 1372-1381.

DOI:10.1016/j.foodhyd.2011.01.001.

35. Pirozzi A, Del Grosso V, Ferrari G, Donsì F. Edible coatings containing oregano essential oil nanoemulsion for improving postharvest quality and shelf life of tomatoes. Foods journal. 2020;9: 1605-1615.

DOI: 10.3390/foods9111605 .

36. Pizato S, Chevalier RC, Dos Santos MF, Da Costa TS, Arévalo Pinedo R. Cortez Vega, W.R. Evaluation of the shelf-life extension of fresh-cut pineapple (Smooth cayenne) by application of different edible coatings. British food journal. 2019;121: 1592–1604.

DOI:10.1108/BFJ-11-2018-0780.

37. Pokorny J. Are natural antioxidants better–and safer–than synthetic antioxidants? European journal of lipid science and technology. 2007;109(6): 629-642.

 DOI.org/10.1002/ejlt.200700064.

38. Rossi-Márque G, Dávalos-Saucedo CA, Mayek-Pérez N, Di Pierro P. Multilayered Edible Coatings to enhance some quality attributes of ready-to-eat cherimoya (Annona cherimola). Coatings journal. 2022;13: 41-49. DOI.org/10.3390/coatings13010041.

39. Sadegh pour M. Antibacterial effect of hydroalcoholic extract of orange peel (citrus sinensis peel) in laboratory conditions. Journal of Mazandaran University of Medical Sciences. 2017; 27(147): 392-397.

40. Shahbazi Y, Shavisi N, Karami N, Lorestani R, Dabirian F. Electrospun carboxymethyl cellulose-gelatin nanofibrous films encapsulated with Mentha longifolia L. essential oil for active packaging of peeled giant freshwater prawn. LWT-Food science and technology. 2021; 152: 112-119.

DOI:10.1016/j.lwt.2021.112322.

41. Shivangi S, Dorairaj D, Negi PS, Shetty NP. Development and characterisation of a pectin-based edible film that contains mulberry leaf extract and its bio-active components. Food hydrocoll. 2021;121: 107-120.

 DOI:10.1016/j.foodhyd.2021.107046.

42. Silva BM, Andrade PB, Valentão P, Ferreres F, Seabra RM, Ferreira MA. Quincen (Cydonia oblonga Miller) fruit (pulp, peel,n and seed) and jam: antioxidant activity. Journal of agricultural and food chemistry. 2004; 52(15): 4705-12.

DOI: 10.1021/jf040057.

43. Stodoling L, Stawicka A, Szczepanic G, Aubourg SP. Rancidity inhibition study in frozen whole mackerel (Scomber scomberous) following flaxseed (Linum asitatissimum) extract treatment. Grassay aceites journal. 2005;56(3):195-204. DOI:10.3989/gya. 2005.v56. i3.108.

44. Suhag R, Kumar N, Petkoska AT, Upadhyay A. Film formation and deposition methods of edible coating on food products: A review. Food research international. 2020;136: 109-119.

DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109582 .

45. Watts BM, Ylimaki GL, Jeffery LE, Elias LG. Basic sensory methods for food evaluation. ottawa, ontario (Canada): International development research centre. 1989;11 (2): 36-45.

46. Wibowo C, Haryanti P, Wicaksono R. Effect of edible coating application by spraying method on the quality of red chili during storage. In IOP Conference series: earth and environmental science; IOP Publishing Eds: Bristol, UK. 2021; 746 p.

DOI:10.1088/1755-1315/746/1/012004.

47. Yongling S, Lei L, Huixing S, Juan Y, yongkang L. Effect of sodium alginate-based edible coating containing different anti-oxidants on quality and shelf life of refrigerated bream (Megalobrama amblycephala). Food control, 2011;22: 608-615. DOI:10.1016/j.foodcont.2010.10.012.

48. Yousuf B, Sun Y, Wu S. Lipid and lipid-containing composite edible coatings and films. Food reviews international. 2022;38 (1): 574–597. DOI:10.1080/87559129.2021.1876084.

49. Zambrano-Zaragoza ML, Quintanar-Guerrero D, Del Real A, González-Reza RM, Cornejo-Villegas MA, Gutiérrez-Cortez E. Effect of nano-edible coating based on beeswax solid lipid nanoparticles on strawberry’s preservation. Coatings journal.

2020;10: 253-259.

 DOI.org/10.3390/coatings10030253.

 

 

 

 


Related articles

The rights to this website are owned by the Raimag Press Management System.
Copyright © 2021-2025

Home| Login| About Us| Contact Us|
[فارسی] [العربية] [fa] [ar]