صفائی, سیده فائزه; جعفریان, سارا; معصومی, مجتبی; شریفی سلطانی, مهدی; روزبه نصیرائی, لیلا

doi:10.30495/jfst.2023.1984586.1863

Manuscript ID : JFST-2304-1863 (R1) Visit : 159 PDF XML

Article Type: Original Research

سیده فائزه صفائی ¹ ( گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ازاد اسلامی واحد نور )
سارا جعفریان ² ( استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران )
مجتبی معصومی ³ ( گروه مهندسی شیمی، واحد آمل، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران )
مهدی شریفی سلطانی ⁴ ( بهداشت مواد غذایی، واحد چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی، چالوس، ایران )
لیلا روزبه نصیرائی ⁵ ( مدیر گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی&amp;rlm;/ مازندران/نور )

Submited date : 2023-04-24 Accepted date : 2023-06-22

Keywords:

Abstract :

References:

Full-Text:

ارزیابی خصوصیات کیفی، فیزیکی و شیمیایی و حسّی کره بادام زمینی غنی شده با خمیر خرما با روش سطح پاسخ (RSM)

چکیده

امروزه تمایل مصرف كنندگان به طور روز افزون به دلیل دانستن نقش فعال مواد غذايي عملگرا در سلامت انسان افزایش یافته است، که این امر ضمن افزايش طول عمر و جلوگیری از بروز بيماريهاي گوارشي سبب گسترش زمان ماندگاری مواد غذایی میگردد. بر این اساس هدف از این پژوهش، بررسی محصول فراسودمند کره بادام زمینی غنی شده با خمیر خرما و ارزیابی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و حسّی آن تحت تاثیر سه متغیر مستقل مقدار خمیر بادام زمینی در محدوده 25- 75 درصد، خمیر خرما در محدوده 15- 25 درصد و در نهایت مقدار لیستین در محدوده 0-1 درصد در سه سطح مورد ارزیابی بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد، مهمترین پارامتر در بین سایر تیمارها تاثیر درصد خمیر بادام زمینی برشته شده بود. نتايج حاصل از اندازهگيري اسید چرب غیر اشباع کره بادام زمینی تحت تاثیر متغیر مستقل مقادیر خمیر بادام زمینی به تنهایی بیشترین تاثیر را بر محتوی اولئیک اسید داشت. اثر متغیر مستقل خمیر بادام زمینی به تنهایی بر سفتی بافت کره و انسجام ساختاری آن در سطح 5% معنیدار بود در حالی که تاثیر سایر پارامترهای متغیر عملکرد معنیداری نداشتند. مدل درجه دوم برای ارزیابی محتوی ترکیبات فنولی کل از نظر آماری معنیدار بود (01/0P<)، در حالی که آزمون ضعف برازش عدم معنیداری (05/0P>) را نشان داد که نشانگر تناسب مدل برازش یافته است. در نهایت بیشترین و کمترین امتياز ارزیابی حسّی به ترتیب مرتبط با نمونههای محتوی (75 درصد خمیر بادام زمینی، 20 درصد خمیر خرما و 5/0 درصد لستین) و (25 درصد خمیر بادام زمینی، 15 درصد خمیر خرما و عدم حضور لستین) بود.

واژههای کلیدی: کره بادام زمینی، سطح پاسخ، خصوصیات فیزیکی وشیمیایی، خصوصیات کیفی

1- مقدمه

با افزایش تاکید روی سلامت جامعه و پیشگیری از بیماری‌ها و مقرر ساختن تکلیف فردی برای توجه به سلامت، افزایش آگاهی مصرف کنندگان، توجه به میزان دریافت مواد مغذی از رژیم روزانه و پیشرفت دانش غذا و فناوری مربوط به آن نگرش تحقیقات و پژوهشهای غذایی را تغییر داده است. بر این اساس این تحولات و دانش حاصل از آن منجر به پیشنهاد واژه جديدي در علم غذايي به نام غذاهاي عملگرا گرديد (28). غذاهاي عملگرا آن دسته از غذاها يا اجزا رژيم غذايي هستند كه علاوه بر مواد مغذي نظير كربوهيدرات، پروتئين، چربي، ويتامين و مواد معدني اثرات سودمندي نيز بر سلامتي انسان دارند و بنابراين سبب ارتقا سلامت و بهبود كيفيت و كميت زندگي ميشوند. بادام زمینی (Arachis hypogaea L.) یکی از شناخته شدهترین محصولات کشاورزی و متعلق به خانواده Fabaceae است که بخش عمدهای از آن در آسیا تولید میگردد، همچنین به لحاظ ترکیبات مغذی سرشار از پروتئین، روغن، فیبر و منابع آلی غنی از کلسیم، تیامین و نیاسین است (13). بادام زمینی مهمترین دانه روغنی است که در نواحی گرمسیری و نیمه گرمسیری کشت شده و به دلیل ارزش غذایی (غنی از پروتئین و چربی) و دارویی بالایی که برخوردار است، جایگاه اقتصادی ویژهای در حوزه روغنکشی دارد. بادام زمینی نمک زده و برشته شده (یکی از مراحل اصلی تولید) مشابه اسنکهای خوراکی یکی از محبوبترین اقلامهای غذایی به شمار میآید (30).کره بادام زمینی به عنوان یکی از غذاهاي عملگرا متشکل از سوسپانسیونی متراکم از ترکیبات جامد معلق در فاز روغن هستند (31). این محصول یکی از پرمصرفترین و مهمترین مواد غذایی پخش پذیر با خصوصیات حسّی طعم و احساس دهانی مطلوب در دنیا است، امروزه نرخ تولید صنعتی این محصول عمدتاً به صورت برشته و آسیاب شده در حال افزایش است (13، 31). کره بادام زمینی از جمله محصولات صنایع تبدیلی بادام زمینی است که بدلیل ویژگیهای تغذیهای و طعم مطلوب، گزینه مناسبی برای رونق بخشی به این صنایع میباشد. این محصول خمیری شکل از مخلوط نمودن خمیر بادام زمینی، شیرین کننده، امولسیفایر و ترکیبات طعم دهنده حاصل میگردد، خصوصیات تغذیهای آن کاملا مشابه بادام زمینی برشته شده و ویژگیهای حسی آن به فرمولاسیون و روش تولید آن وابسته است. کرة بادام زمینی به دلیل ارزش غذایی بالا و غنی بودن از پروتئین و ویتامینهایی همچون ویتامین E، نیاسین، آنتیاکسیدانها و اسید فولیک مورد توجه قرار گرفته است. همچنین فیتواسترول، توکوفرول و ترکیبات فنولی موجود در این مغز از ریسک بسیاری از انواع سرطان، بیماری قلبی و انواع بیماریهای مزمن میکاهد (27). در تولیـد یـک مـادهي غـذایی با کیفیت، حفظ شاخصهاي کیفی در محصول نهایی نظیر خصوصیات فیزیکیوشیمیایی، رئولـوژیکی و ارگانولپتیک بر روی مدت زمان ماندگاري آن مادهي غذایی ضروري است. کره بادام زمینی با کیفیت در حضور خمیر خرما (محصول غنی شده) سبب بهبود قابلیت پخشپذیری میگردد و تاثیر مستقیمی بر روی گرانروی و رفتارجریـــان آن خواهد داشت (11). رواقی و خدابخشیان (1400)، به ارزیابی اثر دما و مدت زمان نگهداری بر اکسیداسیون کرة بادام زمینی پرداختند که حضور اسیدهای چرب غیراشباع بالا در کره بادام زمینی بستر را بسیار مستعد به اکسیداسیون نمود، بطور کلّی دما و زمان اثر تشدیدکنندگی بر افزایش اسیدیته و عدد پاراآنیزیدین داشته و مجموعة این تغییرات باعث کاهش ویژگیهای کیفی محصول نهایی گردید (1). همچنین پایش عدد پراکسید به تنهایی شاخص مناسبی در بررسی کیفی کرة بادام زمینی محسوب نمیشود. اکسایش لیپیدها یکی از عوامل مهم در ماندگاری محصولات غذایی است و معمولاً با کاهش ارزش تغذیهای، اثرات نامطلوب بر طعم و رنگ و تولید ترکیبات سمی همراه است (2).

با توجه به اهمیت تضمین سلامت و ارزش غذایی محصول برای مصرف کننده، هدف از این پژوهش، بررسی محصول فراسودمند کره بادام زمینی غنی شده با خمیر خرما و ارزیابی خصوصیات فیزیکیوشیمیایی و حسّی آن بود.

2- مواد و روشها

2-1- مواد خام

در تولید کره بادام زمینی از بادام زمینی گلی (Arachis hypogaea L.) بومی ایران از استان گیلان (شهرستان آستانه) و خرمای کبکاب (Phoenix dactylifera L.) بومی استان بوشهر استفاده شد. ترکیبات شیمیایی شامل معرف فهلینگ (A، B)، نیترات نقره و کلروفرم از شرکت سامچون (کره جنوبی) و سایر معرفهای شیمیایی و محیطهای کشت میکروبی از شرکت مرک آلمان تامین شدند، علاوه بر این سایر ترکیبات مصرفی نیز از فروشگاههای معتبر مواد غذایی داخل کشور تهیه شدند.

2-2- روشها

2-2-1- تهیه کره بادام زمینی غنی شده با خمیر خرما

تهيه کره بادام زمینی با روش گانگ و همکاران (2018) با کمی تغییرات انجام شد، در این روش ابتدا بادام زمینی در دمای 150 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه در یک آون الکتریکی بصورت تک لایه جهت برشته شدن (با هدف حفظ عطر و طعم مطبوع در کره بادام زمینی) قرار گرفت. جداسازی بادام زمینی برای آسیاب کردن براساس کیفیت بافت، طعم و ظاهر کاملا تصادفی صورت گرفت. امولسیفایر مونو دی گلیسرید (1 درصد) به بادام زمینی افزوده شد و توسط آسیاب تا اندازه ذرات حدود 30 میکرومتر آسیاب گردید. در ادامه جهت تهیه خمیر خرما (بدون پوست و هسته گیری شده)، نمونههای خرما درجه 2 و 3 طی مدت 10 ثانیه در آب داغ با دمای 95 درجه سانتیگراد غوطه ور گردید. در ادامه پوسته خرما از بدنه آن جدا شد و سپس با چرخ گوشت (مدل MG-1600P، پارس خزر، ایران) چرخ شدند و به محصول کره بادام زمینی به میزان 15 تا 25 درصد جهت غنیسازی اضافه شد. سایر عناصر تشکیل دهنده کره بادام زمینی شامل شربت ذرت (فروکتوز)، دکستروز، نمک، روغن گیاهی هیدروژنه و آب در تمامی تیمارها ثابت در نظر گرفته شد. سپس کره بادام زمینی تهیه شده در ظروف پلی اتیلن ترفتالات طی 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شد.

2-2-2- ارزیابی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و میکروبی

خصوصیات فیزیکی و شیمیایی کره بادام زمینی شامل رطوبت، چربی، قند، خاکستر، اسیدیته چربی، پراکسید چربی و عدد یدی براساس استاندارد ملی ایران شماره 5690 (4) مورد ارزیابی قرار گرفت. اندازهگیری مقدار اسیدهای چرب غالب موجود در نمونه نیز مطابق استاندارد ملی ایران شماره 13126-4 (5) در دمای اتاق انجام شد. جهت ارزیابی شمارش کلّی باکتریها ۵ گرم از نمونه هموژن شده کره بادام زمینی غنی شده با خمیر خرما در محلول رینگر رقیق و سپس 1/0 از محلول با رقتهای مختلف روی محیط کشت عمومی Plate Count Agar به صورت سطحی کشت داده شد. در ادامه بعد از گرمخانه گذاری در دمای 33 درجه سانتی گراد به مدت 72 ساعت، به شمارش میزان بار میکروبی در یک گرم (CFU/g) نمونه پرداخته شد.

2-2-3- ارزیابی خصوصیات بافتی

برای ارزیابی تغییرات سفتی (Hardness) و پیوستگی (Cohesiveness) بافت کره بادام زمینی غنی شده با خمیر خرما تولیدی به عنوان شاخصی از خصوصیات ویسکوالاستیک کره آن از آزمون بافتسنجی استفاده شد. بدین منظور آزمون تجزیه و تحلیل پروفایل بافت (Texture Profile Analysis) در نمونههای کره بادام زمینی به وسیله دستگاه بافتسنج (مدلTA.XT Plus Stable Micro System ، انگلستان)، با پروب استوانهای به قطر 25 میلیمتری، سرعت پروب 1/0 mm/s و نقطه شروع 50 گرم انجام گرفت. نيروي لازم جهت ايجاد 50 درصد فشردگي که معادل با 4 میلیمتر عمق نفوذ پروب در بافت نمونه بود با رسم منحني نيرو- فاصله بررسی گرديد (12).

2-2-4- بررسی ویژگیهای رنگی

آناليز رنگ کره بادام زمینی غنی شده با خرما، از طريق تعيين سه شاخص L* ، a* و b* صورت پذيرفت. جهت اندازه‌گيري اين شاخص‌ها ابتدا سطح مسطحی در ابعاد 4 در 4 سانتیمتر از کره بادام زمینی در یک صفحه پخش گردید و به وسیله اسکنر (مدل، HP Scanjet G3010) با وضوح 600 پیکسل تصویر‌ برداری شد، سپس تصاویر در اختيار نرم افزار Image J قرار گرفت. با فعال كردن فضاي Lab در بخش Plugins، شاخص‌های فوق محاسبه شد (30). همچنین برآیند اختلاف رنگی (TCD) نیز از معادله (1) تعیین گردید، که در آن L* ، a* و b* ابعاد رنگ مربوط به کره بادام زمینی غنی شده با خمیر خرما و L0* ، a0* و b0* ابعاد رنگ مربوط به خمیر بادام زمینی تجاری (شاهد) بود.

TCD = معادله (1)

2-2-5-ارزیابی شاخصهای آنتیاکسیدانی

مقدار ترکیبات فنولی موجود در خمیر بادام زمینی غنی شده با خمیر خرما توسط رنگ سنجی فولین- سیوکالتو مورد بررسی قرار گرفت. در این روش مقدار کل ترکیبات فنولی بر حسب میلی‌گرم اسید گالیک در گرم کره بیان گردید (29). اساس کار در این روش احیاء معرف فولین- سیوکالتو توسط ترکیبات فنولی در محیط قلیایی و ایجاد کمپلکس آبی ‌رنگ که حداکثر جذب را در طول‌موج 760 نانومتر نشان داد.

خاصیت مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد (DPPH)، جز رادیکالهای چربی‌دوستی بوده که دارای جذب بیشینه در طول‌موج 517 نانومتر است. در آزمون DPPH گروههای هیدروکسیل ترکیبات آنتی‌اکسیدانی با دادن اتم هیدروژن (H) به رادیکالهای آزاد DPPH منجر به کاهش مولکولهای آن می‌گردند که با تغییر رنگ محلول واکنش از رنگ بنفش تیره به زرد روشن همراه خواهد بود. در نتیجه جذب در طول‌ موج 517 نانومتر بیانگر مقدار DPPH باقی‌مانده میباشد (32). درصد مهار رادیکال آزاد (DPPH) با معادله (2) محاسبه گردید.

Scavenging ability (%) = [1- ]100 معادله (2)

:AS میزان جذب نمونه در طول موج 517 نانومتر

Ac: میزان جذب نمونه شاهد در طول‌ موج 517 نانومتر

2-2-6- ارزیابی محتوی اسید اولئیک در کره بادام زمینی با GC/MS

چربی‌های غیراشباع غالب موجود در کره بادام زمینی عمدتاً از اسید اولئیک (C18:1) با محدوده 50 تا60 درصد و اسید لینولئیک (C18:2) محتوی 18 تا 30 درصد تشکیل شده‌اند. برای تعیین دقیق میزان اسید چرب غیراشباع اسید اولئیک (Octadec-9-enoic acid) مطابق روش متکلف و همکاران (1966) با کمی تغییر انجام شد. 2/0 میکرولیتر از نمونه کره بادام زمینی مشتقسازی شده تحت شرایط ستون سیلیکای مذاب از نوع فاز پیوندی، طول ستون 30 متر، قطر داخلی ستون 22/0 میلیمتر، قطر فاز ساکن 25/0 میکرون و فاز متحرک از گاز هلیوم با درصد خلوص 999/99 و با سرعت جریان 1 میلیلیتر بر دقیقه با دمای ستون 160 درجهسانتیگراد طی مدت 6 دقیقه تنظیم شد و آنالیز آن با دستگاه گازکروماتوگرافی با دمای آشکار ساز 300 درجه سانتیگراد و کروماتوگرام نمونه تزریقی توسط دستگاه ترسیم شد. در نهایت اطلاعات موجود در پایگاه دادههای دستگاه GC/MS مورد تحلیل قرار گرفت.

2-2-7- ارزیابی حسّی کره بادام زمینی

بررسی خصوصیات حسّی محصول نهایی نظیر شاخصهای طعم، بافت و رنگ که بعنوان پارامترهای مکمل جهت تعیین پذیرش کلّی مورد ارزیابی قرار گرفت. پذیرش مقبولیت کلّی (Overall acceptability) از برآیند خصوصیات حسّی کره بادام زمینی غنی شده با خرما توسط 11 متخصص غذایی آموزش دیده از طریق آزمون چشایی بر اساس روش اسحاقی و همکاران (1391) با استفاده از آزمون امتیازدهی هدونیک 5 نقطهای (از 5 برای بسیارخوب تا 1 برای بسیار بد) مورد بررسی قرار گرفت. همچنین در ﺑﯿﻦ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ از آب ﺑﺮاي ﻧﻮﺷﯿﺪن و ﭘﺎك ﮐﺮدن دﻫﺎن از ﻃﻌﻢ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻗﺒﻠﯽ استفاده شد. در نهایت با اعمال ضریب ارزشیابی برای هر صفت، پذیرش کلّی کیفیت کره بادام زمینی غنی شده با خرما با استفاده از معادله (3) محاسبه گردید (8).

معادله (3)

Q= پذيرش کلّي (عدد کيفيت کره بادام زمینی)، =P ضريب رتبه صفات و =G ضريب ارزيابي صفات.

2-2-8- آنالیز آماری

آنالیز نتایج به روش سطح پاسخ بر اساس طرح مکعب مرکزی با 3 تکرار در نقطه مرکزی با استفاده از نرم افزار Design Expert نسخه 9 صورت گرفت. پاسخهای مورد بررسی (Y)، شامل خصوصیات رنگی و پذیرش کلّی محصول تولیدی تحت تاثیر سه متغیر مستقل مقدار خمیر بادام زمینی در محدوده 25- 75 درصد (x1)، خمیر خرما در محدوده 15- 25 درصد (x2) و در نهایت مقدار لیستین در محدوده 0-1 درصد (x3) در سه سطح ارزیابی گردید. در مجموع 17 آزمایش توسط نرم افزار Design Expert نسخه 9 پیشنهاد گردید. سایر عناصر تشکیل دهنده کره بادام زمینی شامل شربت ذرت، دکستروز، نمک، روغن گیاهی هیدروژنه و آب در تمامی تیمارها ثابت در نظر گرفته شد. بر اساس آنالیز مذکور براي هر یک از پاسخهای مورد ارزیابی نیز یک مدل چند متغیره (معادله 4) برای پیشبینی اثر متغیرها تعریف شد که در آن β0 ضرایب ثابت،β1 ،β2 ، β3 ضرایب خطی،β11 ،β22 ،β33 اثرات مربعی و β12،β13،β23 اثرات متقابل میباشند (21). به منظور تحلیل آماری نتایج بدست آمده از آزمونهای مختلف منطبق با روش سطح پاسخ و در سطح احتمال خطای 05/0 انجام شد و مدل رگرسیونی مناسب برای پیش بینی هر یک از خصوصیات (پاسخ‌ها) مورد بررسی قرار گرفت (جدول 1).

معادله (4) Y= β0 + β1X1 + β2X2 + β3X3 + β1X12 + β2X22 + β3X32 + β12X1X2 + β13X1X3 +β23X2X3

جدول 1- چیدمان واقعی متغیرهای مستقل در این پژوهش

تیمار	بادام زمینی (%)	خمیر خرما (%)	لستین (%)	تیمار	بادام زمینی (%)	خمیر خرما (%)	لستین (%)
1	75	15	0	10	25	25	0
2	25	20	5/0	11	50	20	5/0
3	25	15	1	12	50	20	0
4	75	25	0	13	50	15	5/0
5	25	25	1	14	50	25	5/0
6	50	20	5/0	15	75	15	1
7	50	20	1	16	25	15	0
8	75	20	5/0	17	75	25	1
9	50	20	5/0

3- نتایج و بحث

3-1- ارزیابی تناسب مدل براساس ضعف برازش دادههای پاسخ

براساس نتایج حاصل از پژوهش که در روش سطح پاسخ (RSM) ذکر شده، برای هر متغیر وابسته مدلی تعریف میگردد. به منظور ارزیابی صحت مدلهای برازش یافته، آزمون ضعف برازش (Lack of fit)، ضریب تغییرات (coefficient of variation)، مقادیر R2،(adj) R2، (P value) ضرایب تعیین شدند. بر این اساس مدل خطی برای پیشگویی رفتار پاسخها، مدلی مناسب تشخیص داده شد ولی در مورد صفت ارزیابی حسّی، مدل درجه دوم، خصوصیات پذیرش کلّی محصول تولیدی را بهتر توصیف مینماید. در مدلهای گزینش شده، آزمون عدم برازش برای تمام صفات اندازهگیری شده معنیدار نبود (05/0P<)، که این مسئله در واقع بیانگر این بوده که مدلهای انتخابی به خوبی روند دادهها را نشان میدهند. مقادیر ضریب تبیین (R2) نیز نشانگر تغییرات توصیف شده توسط مدل به تغییرات کل بیان میگردد که معیاری از درجه تناسب مدل برازش یافته میباشد (15). بر این اساس تناسب تمام مدلهای حاصل از پاسخهای مذکور تحت فعالیت پارامترهای متغییر مستقل در جدول (2) به اختصار ذکر گردید.

جدول 2- آنالیز ANOVA و تحلیل آزمون ضعف برازش مدلهای چند متغیره برای پاسخهای این پژوهش

منبع آزمون

DF

سفتی بافت (N)

برآیند رنگ

پذیرش کلّی

Coefficient

Sum of squares

p-Value

Coefficient

Sum of squares

p-Value

Coefficient

Sum of squares

p-Value

Model

9

59/5

66/69

0001/0

86/5

27/232

0001/0

07/4

94/2

0002/0

Linear

X1

1

-60/2

76/67

0001/0

-79/4

15/229

0001/0

51/0

60/2

0001/0

X2

1

-094/0

088/0

1714/0

11/0

13/0

4720/0

-020/0

0004/0

6174/0

X3

1

076/0

058/0

4553/0

-018/0

0032/0

9070/0

030/0

0009/0

4588/0

Quadratic

X11

1

27/0

19/0

1998/0

13/1

91/1

0586/0

20/0

11/0

0308/0

X22

1

044/0

00524/0

8228/0

84/1

190

0220/0

-051/0

0063/0

5149/0

X33

1

18/0

091/0

3650/0

-073/0

014/0

8060/0

-10/0

027/0

2154/0

Interaction

X12

1

-25/0

52/0

0426/0

-088/0

061/0

6148/0

-087/0

061/0

0801/0

X13

1

090/0

068/0

4404/0

21/0

36/0

2418/0

013/0

0012/0

7787/0

X23

1

-23/0

43/0

0725/0

-18/0

26/0

3147/0

-14/0

15/0

0148/0

Residual

7

68/0

55/1

15/1

Lack of fit

5

51/0

5134/0

51/1

0818/0

10/0

1547/0

Pure error

2

17/0

036/0

096/0

Total

16

34/70

81/233

04/3

R2

9904/0

9934/0

9663/0

Adj- R2

9780/0

9849/0

9229/0

CV

29/5

93/7

95/2

ادامه جدول 2- آنالیز ANOVA و تحلیل آزمون ضعف برازش مدلهای چند متغیره برای پاسخهای این پژوهش

منبع آزمون	DF		پیوستگی (N/s)			محتوی فنول
منبع آزمون	DF	Coefficient	Sum of squares	p-Value	Coefficient	Sum of squares	p-Value
Model	9	30/0	061/0	0001/0	52/107	52/5346	0131/0
Linear
X1	1	-077/0	060/0	0001/0	-64/22	34/5124	0002/0
X2	1	0043/0	0018/0	1248/0	-88/1	38/35	5653/0
X3	1	0051/0	0026/0	0775/0	-21/1	52/14	7106/0
Quadratic
X11	1	0013/0	0050/0	7815/0	02/6	03/97	3510/0
X22	1	-0056/0	0084/0	2762/0	-23/2	57/14	7101/0
X33	1	0083/0	0018/0	1223/0	-70/1	76/7	7857/0
Interaction
X12	1	-0053/0	0023/0	0923/0	-92/0	83/6	7986/0
X13	1	0023/0	0045/0	4176/0	46/2	46/48	5029/0
X23	1	0023/0	0045/0	4176/0	-56/1	56/19	6673/0
Residual	7		17/0			41/680
Lack of fit	5		16/0	4063/0		17/202	9519/0
Pure error	2		012/0			24/478
Total	16		14/8			94/6026
R2		9931/0			8871/0
Adj- R2		9842/0			7420/0
CV		55/2			07/9

ادامه جدول 2- آنالیز ANOVA و تحلیل آزمون ضعف برازش مدلهای چند متغیره برای پاسخهای این پژوهش

منبع آزمون	DF		DPPH			اولئیک اسید
منبع آزمون	DF	Coefficient	Sum of squares	p-Value	Coefficient	Sum of squares	p-Value
Model	9	76/123	50/1806	0002/0	51/38	22/2016	0001/0
Linear
X1	1	-72/12	75/1618	0001/0	14/14	24/2000	0001/0
X2	1	13/2	28/45	0532/0	14/1	88/12	0053/0
X3	1	71/0	06/5	4631/0	89/0	34/1	2400/0
Quadratic
X11	1	75/2	30/20	1632/0	48/0	63/0	4091/0
X22	1	27/0	19/0	8842/0	-077/0	016/0	8934/0
X33	1	46/1	53/5	4359/0	-56/0	84/0	3418/0
Interaction
X12	1	-66/2	55/56	0356/0	-28/0	63/0	4088/0
X13	1	39/1	48/15	2165/0	-028/0	0060/0	9337/0
X23	1	64/0	26/3	5526/0	090/0	065/0	7858/0
Residual	7		75/58			69/5
Lack of fit	5		72/51	2730/0		29/3	7461/0
Pure error	2		03/7			40/2
Total	16		25/1865			01/2022
R2		9685/0			9972/0
Adj- R2		9280/0			9936/0
CV		29/2			35/2

با توجه به تجزیه تحلیل جدول ANOVA در پاسخهای حاصل این پژوهش نشان داد که تاثیر تیمار درصد بادام زمینی برشته شده (X1) در سطح 5 درصد عملکرد معنیداری داشته و بهعنوان مهمترین تیمار در بین سایر تیمارها ارزیابی گردید. لازم به ذکر است که از نظر آماری مدل مناسب است که آزمون ضعف برازش آن معنیدار نبوده و دارای بالاترین مقدار adjasted R2 و predicted R2 باشد. با بررسی عدم ضعف برازش مدل (Lack of fit) و ارزیابی آزمون F جهت تایید واریانس به دست آمده از مدل رگرسیونی تصدیق شده برای هر پارامتر مستقل در این پژوهش بالاترین ضریب همبستگی حاصل گردید. مهمترین قسمت در جدول تحلیل آماری در بخش آنالیز واریانسها، پارامترهای به نام ضعف برازش بود. این پارامترها نشان دهنده مناسب یا نامناسب بودن مدل نیز میباشد. هر چقدر مقدار مطلق F بزرگتر و مقدار P کوچکتر باشند، میزان معنیداری برای هر پارامتر به تنهایی و نیز اثرات متقابل آنها بیشتر خواهد بود (9).

3-2- بررسی نتایج خصوصیات شیمیایی و میکروبی کره بادام زمینی

نتایج حاصل از بررسی خصوصیات شیمیایی کره بادام زمینی غنی شده با خمیر خرما مورد استفاده در این پژوهش (درصد رطوبت، چربی، قند، خاکستر، نمک و پروتئین) براساس استاندارد (2010 ،AACC) در جدول (3) آمده است. مطابق با نتایج به دست آمده بیشترین درصد ترکیبات متعلق به چربی و بعد از آن پروتئین بود. در صورت نامناسب بودن شرایط نگهداری (دماهای بالاتر از دمای اتاق) به سرعت کیفیت ظاهری و بافتی خود را از دست میدهند، در واقع رنسیدیتی و اکسیداسیون در بافت کره بدلیل درصد اسیدهای چرب غیر اشباع بالا صورت میگیرد. نتایج شاخص عدد اسیدی نمونه کره بادام زمینی (37/0 درصد)، پراکسید (95/0meqO2/kg) و اندیس یدی در محصول نهایی (g100g/5/73) در حالت تازه خوری حاصل شد. مقادیر مربوط به ترکیبات شیمیایی موجود در کره بادام زمینی تهیه شده با نتایج گزارش شده توسط ابراهیمی و همکاران (1395) و رواقی و خدابخشیان (1400) روی بادام زمینی واریته هندی کشت شده تقریبا همخوانی داشت.

جدول 3- ویژگیهای شیمیایی و میکروبی کره بادام زمینی غنی شده با خرما پس از تولید

رطوبت (%)

چربی (%)

قند (%)

خاکستر (%)

نمک (%)

پروتئین (%)

جمعیت میکروبی کل (Cfu/g)

کلی فرم

کپک و مخمر

(Log Cfu/g)

03/0 ± 51/0

24/0 ± 11/57

16/0 ± 74/3

21/0 ± 39/2

01/0 ± 02/0

27/0 ± 17/23

26000

negative

10

نتايج حاصل از اندازهگيري میزان اسید اولئیک کره بادام زمینی تحت تاثیر متغیر مستقل در جدول 2 نشان داد که خمیر بادام زمینی(x1) به تنهایی بیشترین تاثیر را بر محتوی اولئیک اسید داشت که این عملکرد در سطح 5% معنیدار بود. در حالی که تاثیر افزایش محتوی خمیر خرما با افزایش مقدار خمیر بادام زمینی در افزایش میزان اسید اولئیک کره بادام زمینی به شکل خطی و در سطح 5% معنیدار بود (شکل 1- الف). همچنین اثر متقابل افزایش درصد خمیر خرما خصوصاً در غلظت بالاتر خمیر بادام زمینی سبب تغییر در آزادسازی اسید اولئیک کره بادام زمینی گردید که این تغییرات در سطح 5% معنیدار نبود (شکل 1-ب). همچنین در (شکل 1-ج) اثر متقابل خمیر خرما به همراه لستین تاثیر معنیداری در کاهش میزان اسید اولئیک کره بادام زمینی نداشت. نهایتاً مدل چند متغیره درجه دوم معادله (5) جهت پیشبینی اثر متغیرهای مستقل مقدار خمیر بادام زمینی (x1)، مقدار خمیر خرما (x2) و محتوی لستین (x3) و همچنین اثر متقابل (x1x2)، (x1x3) و (x2x3) و همچنین اثرات درجه دوم (x11)، (x22) و (x33) بر میزان سفتی بافت کره بادام زمینی ضریب همبستگی 99/0=R2 و ضریب تغییرات 35/2 به دست آمد که با ارزیابی ضعف برازش، تناسب مدل مذکور در معادله 5 نیز تائید گردید.

معادله (5)

38.51 + 14.14 X1 + 1.14 X2 + 0.37 X3 - 0.28 X1X2 - 0.028 X1X3 + 0.090 X2X3 + 0.48 X12 = Oleic acid

ب

$C:\Users\a.abedfar\Desktop\Oleic acid.JPG$

ج

الف

- 0.077 X22 - 0.56 X32

شکل 1- مقادیر اسید اولئیک کره بادام زمینی تحت تاثیر پارامترهای مستقل شامل خمیر بادام زمینی (x1)، مقدار خمیر خرما (x2) و محتوی لستین (x3).

اولئیک اسید به عنوان یکی از مهمترین اسید چربهای غیر اشباع کره بادام زمینی است. اسیدهای چرب تک غیراشباع، کلسترول با دانسیته پایین را کاهش میدهند، پروفایل لیپیدی خون را بهبود میبخشند و باعث کاهش ریسک بیماریهای قلبی-عروقی مانند حمله قلبی و تصلب شرایین میشوند. این اسیدهای چرب با کاهش چربیهای شکمی در کاهش وزن مؤثرند. اسیدهای چرب چند غیراشباع محتوی اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 هستند. آلفا لینولنیک اسید نوعی اسید چرب امگا 3 ست که مانع از بروز فشار خون، بیماری های قلبی عروقی و لخته شدن خون میشود (1). علیرغم فواید بسیار اسیدهای چرب غیراشباع، سرعت اکسیداسیون با افزایش درجه غیراشباعیت افزایش مییابد (27).

3-3- بررسی خصوصیات بافتی کره بادام زمینی

نتايج حاصل از اندازهگيري سفتي بافت کره بادام زمینی با دستگاه بافتسنج توسط تيمارهاي متفاوت در شکل (2) آورده شده است. بر این اساس، تاثیر متغیر مستقل مقادیر خمیر بادام زمینی به تنهایی بیشترین تاثیر را بر خصوصیات سفتی کره بادام زمینی داشت که این عملکرد در سطح 5% معنیدار بود. در حالی که تاثیر افزایش محتوی خمیر خرما با افزایش مقدار خمیر بادام زمینی در کاهش میزان سفتی بافت کره بادام زمینی به شکل خطی و در سطح 5% معنیدار بود (شکل 2- الف). همچنین اثر متقابل افزایش درصد امولسیفایر لستین خصوصاً در غلظت بالاتر خمیر بادام زمینی سبب کاهش در سفتی بافت نمونه کره بادام زمینی گردید که این تغییرات در سطح 5% عدم معنیداری را نشان داد (شکل 2-ب). همچنین مطابق شکل (2-ج) اثر متقابل خمیر خرما به همراه لستین تاثیر معنی داری در کاهش استحکام بافت کره بادام زمینی نداشت. بر اساس نتایج جدول تجزیه واریانس (2)، معنیداری تاثیر درصد محتوی خمیر بادام زمینی بر سفتی بافت کره با افزایش خمیر خرما در سطح 05/0P< تایید گردید. نهایتاً مدل چند متغیره درجه دوم معادله (6) جهت پیشبینی اثر متغیرهای مستقل مقدار خمیر بادام زمینی (x1)، مقدار خمیر خرما (x2) و محتوی لستین (x3) و همچنین اثر متقابل (x1x2)، (x1x3) و (x2x3) و همچنین اثرات درجه دوم (x11)، (x22) و (x33) بر میزان سفتی بافت کره بادام زمینی ضریب همبستگی 99/0=R2 و ضریب تغییرات 29/5 به دست آمد که با ارزیابی ضعف برازش، تناسب مدل مذکور در معادله 6 نیز تائید گردید.

معادله (6) 5.59 - 2.60 X1 - 0.094 X2 + 0.076 X3 - 0.25 X1X2 + 0.090 X1X3- 0.23 X2X3+ 0.27 X12 = Hardness

$C:\Users\a.abedfar\Desktop\Firmness.JPG$ + 0.044 X22 + 0.18 X32

شکل 2- سفتی بافت کره بادام زمینی تحت تاثیر پارامترهای مستقل شامل خمیر بادام زمینی (x1)، مقدار خمیر خرما (x2) و محتوی لستین (x3).

اثر متغیر مستقل محتوی خمیر بادام زمینی به تنهایی بر انسجام ساختاری کره در سطح 5% معنیدار بود در حالی که تاثیر سایر پارامترهای متغیر اثرات معنیداری و محسوسی نداشت (شکل 3). در حالیکه اثر متقابل پارامترهای متغیر مستقل سبب تغییرات محسوسی در حفظ انسجام و پیوستگی ساختاری کره بادام زمینی گردید. با بررسی اثرات درجه دوم پارامترهای متغییر میزان انسجام بافت کره بادام زمینی با ضریب همبستگی 99/0=R2 و ضریب تغییرات 55/2 به دست آمد که با ارزیابی ضعف برازش، تناسب مدل مذکور نیز در معادله 7 تائید گردید.

معادله (7)

0.30 - 0.077 X1 - 0.043 X2 + 0.051 X3 - 0.053 X1X2 + 0.023 X1X3- 0.023 X2X3+ 0.013 X12 = Cohesiveness

$C:\Users\a.abedfar\Desktop\Cohsewiness.JPG$ - 0.056 X22 + 0.083 X32

شکل 3- انسجام و پیوستگی ساختاری بافت کره بادام زمینی تحت تاثیر پارامترهای مستقل شامل خمیر بادام زمینی (x1)، مقدار خمیر خرما (x2) و محتوی لستین (x3).

در بررسی خصوصیات بافتی محصول دﻻﯾﻞ ﻣﺨﺘﻠﻔﯽ را ﺑﺮاي ﺗﻮﺟﯿﻪ اﯾﻦ اﻣﺮ ﻣﯽﺗﻮان ذﮐﺮ نمود، از ﺟﻤﻠﻪ اﯾﻦﮐﻪ ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ درﺟﻪ ﻏﯿﺮاﺷﺒﺎﻋﯿﺖ و اﻓﺰاﯾﺶ اﻧﺪﯾﺲ ﯾﺪي در ﮐﺮه، ﺳﻔﺘﯽ ﻣﺤﺼﻮل ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯽﯾﺎﺑﺪ (17). ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ ﺑﺪﯾﻬﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺎ اﻓﺰودن خمیر خرما و ترکیب پایدار کننده (لستین) ﺑﻪ ﮐﺮه بادام زمینی، سبب کاهش ﻏﯿﺮاﺷﺒﺎﻋﯿﺖ و اﻧﺪﯾﺲ ﯾﺪي ﻣﺤﺼﻮل و ﺑﻪ ﺗﺒﻊ آن ﺳﻔﺘﯽ ﮐﺮه ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯽﯾﺎﺑﺪ، اﯾﻦ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﺎ ﻣﺸﺎﻫﺪات روﺳﻮ و ﻣﺎراﻧﮕﻮﻧﯽ (a,b 1998) ﮐﻪ اﺛﺮ اﺧﺘﻼط ﭼﺮﺑﯽ ﮐﺮه و روﻏﻦ ﮐﺎﻧﻮﻻ را ﺑﺮرﺳﯽ ﮐﺮدﻧﺪ ﻣﻄﺎﺑﻘﺖ داﺷﺖ. شاکراردکانی و همکاران (2017) به بررسی خصوصیات بافتی کره پسته پرداختند، بر این اساس استفاده از مقدار خمیر خرما و شکر در فرمول كره پسته و هم چنين حرارت كمتر جهت بو دادن مغز پسته سبب نرمي بيشتر و مالش پذیری بالاتر در محصول توليد شده میگردد. علاوه بر این حضور پودر خرما و کنجد در بافت کره از اتصالهای کریستالهای چربی جلوگیری کرده و با ایجاد فضای خالی از شکلگیری یک بافت همگن و مستحکم در ساختار کره جلوگیری میکند که با نتایج این پژوهش مغایرت داشت (19). ایبراگر و همکاران (2012)، نشان دادند خروج تدریجی روغن غیر اشباع از ساختار خمیر بادام زمینی و خرما سبب کاهش هر چه بیشتر انسجام و پیوستگی ساختاری کره میگردد، در نتیجه در بافت کره از بازسازی ساختار شبکه و اتصال مجدد کریستالها تا حدودی جلوگیری میکند.

3-4- سنجش ترکیبات فنولی و قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد 1و 1 دی فنیل-2-پیکریل هیدرازیل DPPH

نتایج آنالیز تجزیه واریانس آماری مقدار کل ترکیبات فنولی موجود در کره بادام زمینی توسط رنگ سنجی فولین– سیوکالته که در جدول 2 نشان داد، مدل درجه دوم برای ارزیابی محتوی ترکیبات فنولی کل از نظر آماری معنیدار بوده (01/0P<) در حالی که آزمون ضعف برازش آن معنیدار نمیباشد (05/0P>) که نشانگر تناسب مدل برازش یافته میباشند. نتایج بدست آمده برای ضرایب همبستگی مدل (88/0R2= و 74/0R2 adj=) بیانگر تطابق بسیار خوب مدل محاسباتی با نقاط آزمایش شده و دقت بالای مدل بود. مقدار کل ترکیبات فنولی تحت تاثیر متغیرهای مستقل مورد استفاده در شکل (4) نشان داد. در روش سطح پاسخ براي هر متغیر وابسته مدلی تعریف شده که آثار اصلی و متقابل فاکتورها را بر روي هر متغیر جداگانه بیان مینماید، بر این اساس مدل مورد استفاده در اندازهگیری مقدار کل ترکیبات فنولی استخراج شده از نوع رابطهي درجه دوم بود که به صورت معادله 8 بیان گردید.

معادله (8)

107.52 - 22.64 X1 - 1.88 X2 - 1.21 X3 - 0.92 X1X2 + 2.46 X1X3- 1.56 X2X3 + 6.02 X12 = Phenol

$C:\Users\a.abedfar\Desktop\Phenol.JPG$ -2.33 X22 - 1.70 X32

شکل 4- مقدار فنول کل بافت کره بادام زمینی تحت تاثیر پارامترهای مستقل شامل خمیر بادام زمینی (x1)، مقدار خمیر خرما (x2) و محتوی لستین (x3).

نتایج تجزیه واریانس سنجش قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد 1و1 دی فنیل-2- پیکریل هیدرازیل DPPH موجود با تغییر رنگ محلول واکنش از رنگ بنفش تیره به زرد روشن همراه بوده که در جدول 2 مشاهده گردید، مدل درجه دوم برای ارزیابی محتوی قدرت مهارکنندگی DPPH از نظر آماری معنیدار بوده (01/0P<) در حالی که آزمون ضعف برازش آن عدم معنیداری آن را نشان داد، که در واقع نشانگر تناسب مدل برازش یافته بود. بر این اساس مدل مورد استفاده در اندازهگیری مقدار کل DPPH تحت تاثیر متغیر مستقل، مقادیر خمیر بادام زمینی به همراه خمیر خرما بیشترین تاثیر را بر خصوصیات قدرت مهارکنندگی DPPH کره بادام زمینی داشتند. بر این اساس تاثیر افزایش محتوی خمیر خرما با افزایش مقدار خمیر بادام زمینی در افزایش DPPH کره بادام زمینی در سطح 5% معنیدار بود (شکل 5- الف). همچنین اثر متقابل افزایش درصد امولسیفایر لستین خصوصاً در غلظت بالاتر خمیر بادام زمینی سبب افزایش در DPPH نمونه کره بادام زمینی گردید که این تغییرات در سطح 5% عدم معنیداری را نشان داد (شکل 5-ب). همچنین در (شکل 5-ج) اثر متقابل خمیر خرما به همراه لستین روند مشخصی از تغییرات در افزایش DPPH کره بادام زمینی نداشت. با بررسی اثرات درجه دوم پارامترهای متغییر میزان DPPH کره بادام زمینی با ضریب همبستگی 96/0=R2 و ضریب تغییرات 29/2 به دست آمد که با ارزیابی ضعف برازش، تناسب مدل مذکور نیز در معادله 9 تائید گردید.

معادله (9)

123.76 - 12.72 X1 + 2.13 X2 + 0.71 X3 - 2.66 X1X2 + 1.39 X1X3+ 0.64 X2X3+ 2.75 X12 = DPPH

ج

الف

ب

$C:\Users\a.abedfar\Desktop\DPPH.JPG$ + 0.27 X22 + 1.46 X32

شکل 5- سنجش قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH در کره بادام زمینی تحت تاثیر پارامترهای مستقل شامل خمیر بادام زمینی (x1)، مقدار خمیر خرما (x2) و محتوی لستین (x3).

پوست بادام زمینی خشک شده مورد استفاده برای استخراج کره بادام زمینی حاوی مقادیر جزئی رطوبت است و با جذب گرما محیط خشک، رطوبت شروع به تبخیر می کند. تبخیر آب باعث ایجاد فشار در دیواره سلولی می‌شود که در نهایت منجر به پارگی سلول می‌شود و در نتیجه خروج مواد فعال و تسریع آزادسازي ترکیبـات فنولـی و حـل شـدن آن هـا به داخل حلال را تسهیل می‌کند و بازده استخراج کره را بهبود می‌بخشد. نتایج حاصل از این پژوهش با نتایج ماندال و همکاران (2007) مطابقت داشت. کامل (2000) به بررسی ترکیبات پلی فنولی استخراجی از پوست بادام زمینی توسط حلال از طریق پارگی سلولی پرداخت. ﮐﻤﺮر و ﮐﺮوه (2011) ﺑﺎ ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﺄﺛﯿﺮ ﺑﺮﺷﺘﻪ ﮐﺮدن ﺑﺮ ﭘﺎﯾﺪاري اﮐﺴﯿﺪاﺗﯿﻮ دانه ﺑﺰرك درﯾﺎﻓﺘﻨﺪ ﮐﻪ ﺑﺮﺷﺘﻪ ﮐﺮدن ﺳﺒﺐ ﮐﺎﻫﺶ ﭘﺎﯾﺪاري اﮐﺴﯿﺪاﺗﯿﻮ ﺑﺰرك ﻣﯽﮔﺮدد و اﯾﻦ در ﺣﺎﻟﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻓﺮآﯾﻨﺪﻫﺎي ﺣﺮارﺗﯽ ﻧﻈﯿﺮ ﺑﺮﺷﺘﻪ ﮐﺮدن در دﻣﺎي ﺑﺎﻻ و ﺗﺼﻔﯿﮥ ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و رﻧﮕﺒﺮي ﺑﺎ ﺧﺎك اﺳﯿﺪي ﺳﺒﺐ ﺗﺒﺪﯾﻞ ﺳﺰاﻣﻮﻟﯿﻦ ﺑﻪ ﺳﺰاﻣﻮل و ﺳﺰاﻣﯿﻨﻮل ﻣﯽﮔﺮدد ﮐﻪ ﺳﺒﺐ ﺑﻬﺒﻮد ﭘﺎﯾﺪاري اﮐﺴﯿﺪاﺗﯿﻮ ﮐﻨﺠﺪ ﺑﺮﺷﺘﻪ و روﻏﻦ ﺣﺎﺻﻞ از آن ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ (ﺷﯿﻮ و ﻫﻮاﻧﮓ، 2002). بلارد و همکاران (2010) ترکیبات فنولی را از پوست بادام زمینی تحت تاثیر امواج مایکروویو استخراج کردند و بیان داشتند که افزایش همزمان توان و زمـان فرایند حرارتی موجـب تخریـب ترکیبات فنولی گردید. توان بالا با افزایش دماي سیستم موجب تسریع آزادسازي ترکیبـات فنولـی و قدرت مهارکنندگی و حـل شـدن آنهـا در حلال میگردد.

3-5- خصوصیات رنگی محصول تولیدی

نتايج آناليز واريانس برآیند تغييرات کلّی رنگ (TCD) کره بادام زمینی به‌وسيله نرم افزار Image j با اندازهگیری شاخصهای رنگی اصلی نظیر ( L*، a* و b*) در جدول (2) با بررسی عدم معنیداری در ضعف برازش مدل نشان داد. بر این اساس تاثیر پارامتر مستقل محتوی خمیر بادام زمینی به تنهایی بر اختلاف کلی رنگ در کره در سطح 5 درصد معنیدار بود. همچنین اثر متقابل تاثیر پارامترهای مذکور نظیر افزایش محدود درصد خمیر خرما با خمیر بادام زمینی بر میزان افزایش شاخصهای رنگی کره بادام زمینی بصورت تقریباً درجه دوم و در سطح 5 درصد عدم معنیداری را نشان داد (شکل 6- الف). علاوه بر این اثر متقابل آن با پارامتر مستقل نظیر محتوی خرما با افزایش محتوی خمیر بادام زمینی بر روی برآیند تغییرات کلّی رنگ تاثیرگذار بوده ولی عدم معنیداری را نشان داده بود (شکل 6- ب). در حالیکه تاثیر مستقل محتوی خرما در تقابل با لستین در تشدید برآیند رنگ کره بادام زمینی روند مناسبی را تبعیت نکرد (شکل 6- ج). بر این اساس با توجه به مدل چند متغیره درجه دوم جهت پیشبینی اثر متغیرهای مستقل در فرایند در معادله (10) که شامل ضریب همبستگی 99/0=R2 متناسب با مدل درجه دوم و ضریب تغییرات 93/7 معین گردید. قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی، واکنش‌های کاراملی‌سازی و تخریب فسفولیپید در طول بو دادن و رطوبت اولیه کم، همگی می‌توانند در کاهش محتوی شاخص روشنایی * Lمحصولات روغنی بو داده میگردد که نتایج حاضر با پژوهش ماس و آتن (1989) مطابقت داشت. دگان و همکاران (2021) به بررسی تاثیر پیش تیمار مایکروویو بر شاخص کیفی رنگ و بافت، ترکیبات زیست فعال و پایداری نسبی کره بادام زمینی پرداختند. نتایج بر روی شاخص رنگ نشان داد که تاثیر امواج مایکروویو در بهبود شاخص روشنایی و قرمزی رنگ کره بادام زمینی مطلوب موثر بود، در حالیکه بیشترین اختلاف در خصوصیات بافت محصول مشاهده گردید.

معادله (10)

5.86 - 4.79 X1 + 0.11 X2 - 0.018 X3 - 0.088 X1X2 + 0.21 X1X3- 0.18 X2X3- 0.65 X12 = TCD

0.84 X22 - 0.073 X32+

ج

الف

ب

$C:\Users\a.abedfar\Desktop\TCD 2.JPG$

شکل 6- اختلاف برایند رنگ کل کره بادام زمینی تحت تاثیر پارامترهای مستقل شامل خمیر بادام زمینی (x1)، مقدار خمیر خرما (x2) و محتوی لستین (x3).

3-6- ارزیابی خصوصیات حسّی و پذیرش کلّی کره بادام زمینی

بررسی خصوصیات حسّی نظیر عدم طعم اسیدی و رنسیدتی که از پارامترهای حسّی مهم به لحاظ طعم در محصول نهایی است مورد بررسی قرار گرفت، روند ارزیابی طعم (عدم طعم اسیدی و عدم طعم رنسیدیتی) با توجه به تجزیه تحلیل جدول ANOVA به عنوان تابعي از خمیر بادام زمینی، خمیر خرما و لستین در شرایط دمایی ثابت در شکل 7 نشان داد. نتایج حاکی از تاثیر بیشتر خمیر بادام زمینی با افزایش سطوح خمیر خرما در بررسی عدم طعم اسیدی و رنسیدتی را نشان داد که بر این اساس کمترین امتیاز در تیمارهای 8 و 15 توسط ارزیابان حاصل گردید. ﻫــﻢ ﭼﻨــﻴﻦ ﻧﺘــﺎﻳﺞ ﺑﻴﺎﻧﮕﺮ ﺍﻳﻦ ﻧﻜﺘـﻪ ﺍﺳـﺖ ﻛـﻪ ﻭﺟـﻮﺩ ﻣﻘـﺎﺩﻳﺮ ﻣﺘﻔـﺎﻭﺕ خمیر خرما به همراه نسبتهای متغییر ﺍﻣﻮﻟـﺴﻴﻮﻥ ﻛﻨﻨـــﺪﻩ ﺭﻭﻱ ﻃﻌـــﻢ ﻭ ﻣـــﺰﻩ ﺍﺛـــﺮ منفی ﻧﺪﺍﺷﺖ. بر این اساس با توجه به مدل چند متغیره درجه دوم جهت پیشبینی اثر متغیرهای مستقل فرایند در معادله (11 و 12) که شامل ضریب همبستگی 95/0=R2 و 91/0=R2 متناسب با مدل درجه دوم و ضریب تغییرات 33/2 و 88/1 بترتیب مرتبط با عدم طعم اسیدی و رنسیدیتی تنظیم گردید.

معادله (11)

3.11 + 0.21 X1 - 0.060 X2 + 0.08 X3 - 0.027 X1X2 + 0.043 X1X3 + 0.04 X2X3 + 0.04 X12 = Lack of acid taste

- 0.07 X22 - 0.02 X32

معادله (12)

2.64 + 0.14 X1 - 0.015 X2 + 0.10 X3 - 0.047 X1X2 + 0.031 X1X3 - 0.07 X2X3 + 0.01 X12 = Lack of rancidity taste

- 0.018 X22 + 0.061 X32

شکل 7- مقایسه روند ارزیابی طعم (عدم طعم اسیدی و عدم طعم رنسیدیتی) کره بادام زمینی در تیمارهای مستقل شامل خمیر بادام زمینی (x1)، مقدار خمیر خرما (x2) و محتوی لستین (x3).

در ارزیابی خصوصیات حسّی دیگر، شاخص بافتی که نشان از گسترش پذیری و عدم وجود سفتی، در محصول نهایی با توجه به تجزیه تحلیل جدول ANOVA به عنوان تابعي از خمیر بادام زمینی، خمیر خرما و لستین در شرایط دمایی ثابت در شکل 8 نشان داد. نتایج حاکی از تاثیر افزایش محتوی خمیر خرما با افزایش مقدار خمیر بادام زمینی در کاهش میزان سفتی بافت کره بادام زمینی به شکل خطی و در سطح 5% معنیدار بود.

شکل 8- مقایسه روند ارزیابی بافت کره بادام زمینی در تیمارهای مستقل شامل خمیر بادام زمینی (x1)، مقدار خمیر خرما (x2) و محتوی لستین (x3).

بر این اساس با توجه به مدل چند متغیره درجه دوم جهت پیشبینی اثر متغیرهای مستقل فرایند در معادله (13) که شامل ضریب همبستگی 97/0=R2 متناسب با مدل درجه دوم و ضریب تغییرات 24/2 تنظیم گردید.

معادله (13)

1.11 - 0.25 X1 + 0.15 X2 + 0.24 X3 - 0.01 X1X2 + 0.71 X1X3 - 0.22 X2X3 + 0.16 X12 = Texture properties

+ 0.05 X22 + 0.27 X32

بررسی نتایج ظاهری و ارزیابی خصوصیات رنگی محصول کره بادام زمینی حاوی خمیر خرما و لستین در شکل 9 نشان داد درخشندگی کره بادام زمینی به طور معنیداری با افزودن خمیرخرما و لستین روند کاهشی دارد. همچنین، با اینکه ﺩﻣـﺎﻱ ﺑـﺎﻻ جهت رست نمودن بادام زمینی ﺭﻭﻱ ﺭﻧـﮓ ﻣﺤﺼﻮﻝ ﻧﻬﺎﻳﻲ کره بادام زمینی ﺍﺛﺮ ﻣﻨﻔﻲ ﻣـﻲﮔـﺬﺍﺭﺩ، اما ﻃﻌـﻢ ﻭ ﻣـﺰﻩ آن ﺭﺍ ﺑـﻪ مراتب ﺑﻬﺘﺮ ﻣﻲ ﻛﻨﺪ. در این میان بالاترین امتیاز یکنواختی رنگ بدست آمده مرتبط با تیمار شماره 10 بود. با توجه به مدل چند متغیره درجه دوم جهت پیشبینی اثر متغیرهای مستقل فرایند در معادله (14) با ضریب همبستگی 92/0=R2 متناسب با مدل درجه دوم و ضریب تغییرات 13/7 تنظیم گردید.

معادله (14)

3.66 + 0.055 X1 + 0.28 X2 - 0.04 X3 + 0.28 X1X2 + 2.14 X1X3 - 1.38 X2X3 + 0.29 X12 = Colour properties

+ 0.07 X22 -+ 0.33 X32

شکل 9- مقایسه روند ارزیابی بافت کره بادام زمینی در تیمارهای مستقل شامل خمیر بادام زمینی (x1)، مقدار خمیر خرما (x2) و محتوی لستین (x3).

پذيرش نهايي خصوصیات حسّی کره بادام زمینی که در واقع برایندی از خصوصیات حسّی محصول نهایی است را با توجه به تجزیه تحلیل جدول ANOVA به عنوان تابعي از خمیر بادام زمینی، خمیر خرما و لستین در شرایط دمایی ثابت در شکل 10 نشان داد. به ﻃﻮﺭ ﻛﻠﻲ ﻫـﺮ ﺗﻴﻤـﺎﺭﻱ ﻛـﻪ ﺍﻣﺘﻴـﺎﺯ ﻧﻬـﺎﻳﻲ ﺑـﺎﻻﺗﺮﻱ ﺭﺍ ﻛﺴﺐ ﻛﻨﺪ ﺍﺯ ﻧﻈﺮ ﺁﺯﻣـﻮﻥ ﺣـﺴﻲ ﻣـﻮﺭﺩ ﻗﺒـﻮﻝ ﻭﺍﻗـﻊ ﻣـﻲﺷـﻮﺩ. بر این اساس، نتايج حاصل از تجزيه و تحليل آماري در پاسخهای حاصل این پژوهش در جدول (2) نشان داد که سطوح مختلف خمیر بادام زمینی (x1)، مقدار خمیر خرما (x2) و محتوی لستین (x3) و همچنین اثر متقابل (x1x2)، (x1x3) و (x2x3) و همچنین اثرات درجه دوم (x11)، (x22) و (x33) تاثير معنيداري (05/0P≤) بر ميزان پذيرش نهايي کره بادام زمینی داشتند. تیمارهای مورد نظر با تیمار 1 و تیمار 17 میباشد. با توجه به نمودار عنکبوتی ترسیم شده از مقایسه پذیرش کلّی تیمارهای کره بادام زمینی بیشترین و کمترین امتياز پذيرش نهايي به ترتیب با تیمارهای 75 درصد کره بادام زمینی، 20 درصد خمیر خرما و در نهایت 5/0 درصد لستین و 25 درصد کره بادام زمینی، 15 درصد خمیر خرما و در نهایت عدم حضور لستین بود.

شکل 10- مقایسه پذیرش کلّی کره بادام زمینی در تیمارهای مستقل شامل خمیر بادام زمینی (x1)، مقدار خمیر خرما (x2) و محتوی لستین (x3).

بر این اساس با توجه به مدل چند متغیره درجه دوم جهت پیشبینی اثر متغیرهای مستقل فرایند در معادله (15) که شامل ضریب همبستگی 96/0=R2 متناسب با مدل درجه دوم و ضریب تغییرات 95/2 تنظیم گردید.

معادله (15)

4.07 + 0.51 X1 - 0.020 X2 + 0.030 X3 - 0.087 X1X2 + 0.013 X1X3 - 0.14 X2X3 + 0.20 X12 = OAA

- 0.051 X22 - 0.10 X32

در مجموع آزمون حسّی نشان میدهد که رست کردﻥ بادام زمینی ﺗـﺎﺛﻴﺮ ﻗﺎﺑـﻞ ﺗﻮﺟﻬﻲ ﺩﺭ ﺑﻬﺒﻮﺩ ﻃﻌﻢ ﻭ ﻣﺰﻩ داشته و حضور لستین ﺍﺛﺮ ﺑﻬﺒﻮﺩ ﺩﻫﻨـﺪﮔﻲ ﺭﻭﻱ ﻛـﺮﻩ بادام زمینی استحصالی داشت. نپوته و همکاران (2009) به بررسی پذیرش کلّی خمیر بادام زمینی پرداختند، نتایج نشان داد بین افزایش اندیس پراکسید و کاهش پذیرش کلّی یک رابطه منفی وجود دارد که در محصولات محتوی خمیر بادام زمینی در تماس با اکسیژن کافی این مورد بیشتر صدق میکند، که با نتایج حاصل از این پژوهش مطابقت داشت.

3-7- ارزیابی رابطه بین پاسخهای مورد مطالعه با متغیرهای مستقل

با توجه به نتایج همبستگی (روابط رگرسیونی) در کره بادام زمینی تحت تيمارهاي مستقل در فرآیند خمیر بادام زمینی (x1)، خمیر خرما (x2) و لستین (x3)، با پارامترهای کیفی و کمی اندازهگیری شده در جدول 4 مشخص گردید. با توجه به نتایج حاصل نشان میدهد که بیشترین و کمترین روابط همبستگی به ترتیب در بین پارامترهای مورد ارزیابی بین اختلاف برایند رنگ محصول نهایی با پیوستگی و انسجام ساختاری بافت کره بادام زمینی و محتوی مقادیر فنول با اسید اولئیک بود. به منظور ارزیابی صحت در روابط همبستگی بین سایر پاسخهای مورد پژوهش آزمون ضعف برازش، مقادیر adjasted R2 و predicted R2 و در نهایت VIF را کنترل نموده تا بتوان مطلوبترین مدل متناسب با دادههای پاسخ به دست آید.

جدول 4- بررسی روابط رگرسیونی بین پاسخهای ارزیابی شده در این پژوهش

پذیرش کلّی	برآیند رنگ	فنول	DPPH	پیوستگی بافت (N/s)	سفتی بافت (N)	اسید اولئیک	پارامتر
						1	اسید اولئیک
					1	9931/0	سفتی بافت (N)
				1	9972/0	9958/0	پیوستگی بافت (N/s)
			1	9752/0	9778/0	9712/0	DPPH
		1	9159/0	8932/0	8956/0	8895/0	فنول
	1	8922/0	9749/0	9996/0	9969/0	9961/0	برآیند رنگ
1	9727/0	9180/0	9971/0	9730/0	9756/0	9690/0	پذیرش کلّی

4- نتیجهگیری

رویکرد جدید صنعت غذا در راستای تولید فرآوردههای سودمند، سبب توجه بیشتر به این محصولات گردید از این رو استفاده از کره بادام زمینی به عنوان منبعی غنی از مواد مغذی و ترکیبات فعال به صورت مجزا در فرمولاسیونهای غذایی مصرف میگردد. نتایج نشان داد اثر متغیرهای مستقل مقدار خمیر بادام زمینی (x1)، محتوی خمیر خرما (x2) و محتوی لستین (x3) و همچنین اثر متقابل و همچنین اثرات درجه دوم بر میزان خصوصیات کیفی و فیزیکیوشیمیایی کره بادام زمینی با ضریب همبستگی بالا ارزیابی گردید. تاثیر متغیر مستقل محتوی خمیر بادام زمینی به تنهایی بیشترین تاثیر را برخصوصیات کیفی مورد استفاده در این پژوهش داشت. در نهایت بالاترین و پائینترین پذیرش کلّی تیمارهای کره بادام به ترتیب با تیمارهای (8) و (16) بود.

5- منابع

1. رواقی، م.، خدابخشیان، آ. 1400. ارزیابی دما و مدت زمان نگهداری بر اکسیداسیون کره بادام‌زمینی. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 17، شماره 5، 773-783.

2. امینی راستابی، ج.، میرزایی، ع. 1397. تأثیر پوشش دهی با صمغ فارسی بر ماندگاری مغز گردو. تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، جلد 17، شماره 65، 101-111.

3. ابراهیمی، م.، خمیری، م.، مقصودلو,و، ی. 1395. بررسی تاثیر تلقیح کپک Aspergillus flavus بر تغییرات میزان اسیدهای چرب، اندیس پراکسید و تولید آفلاتوکسین در چهار واریته رایج بادام زمینی برداشت شده از سطح مزارع استان گلستان. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 12، شماره 4، 394-402.

4. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1392. کره بادام زمینی، مشخصات و روش آزمایش، استاندارد ملی ایران، شماره 5690، ویرایش دوم.

5. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1392. روغن ها و چربی های گیاهی و حیوانی، کروماتوگرافی گازی متیل استرهای اسیدهای چرب، قسمت 2- تهیه متیل استرهای اسید چرب، استاندارد ملی ایران، شماره 2-13126، ویرایش اول.

6. اﺳﺤﺎﻗﯽ، م. ح و ﺳﯿﺪﯾﻦ اردﺑﯿﻠﯽ، س. م و ﮐﻠﺒﺎﺳﯽ اﺷﺘﺮي، ا و ﮔﺮاﻣﯽ، ع. 1391. ﺑﺮرﺳﯽ وﯾﮋﮔﯿﻬﺎي رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ، ﺣﺴﯽ وﺧﺮوج روﻏﻦ از ﺑﺎﻓﺖ ﮐﺮه ي ﮐﻨﺠﺪ، ﻣﺠﻠّﻪ ي ﻋﻠﻤﯽ ﭘﮋوﻫﺸﯽ ﻋﻠﻮم وﻓﻨّﺎوري ﻏﺬاﯾﯽ، جلد 4، ﺷﻤﺎره 3، 17-29.

7. AACC. (2010). International, “Approved Methods of Analysis,” 11th Edition, AACC International, St pual.

8. Abedfar, A. & Sadeghi, A. (2015). Comparison of the characteristics of Berber and Tafton breads under the influence of sugar percentage and fermentation time of specific starter culture of sourdough. Journal of research and innovation in food science and industry, 2 (5), 153-170. [In Persian]

9. Atkinson, G.M, & Boore, D.M. (2003). Empirical ground-motion relations for subduction-zone earthquakes and their application to cascadia and other regions. Bulletin of the Seismological Society of America, 93(4), 1703-1729.

10. Ballard, T. S., Mallikarjunan, P., Zhou, K., & O’Keefe, S. (2010). Microwave-assisted extraction of phenolic antioxidant compounds from peanut skins. Food chemistry, 120(4), 1185-1192.‏

11. Barnes, H.A, Hutton, J.F. & walters, K. )1989(. An introduction to rheology. Elsevier, Amsterdam, PP: 115-139.

12. Bourne, M. (2002). Food texture and viscosity: concept and measurement. Elsevier.‏

13. Camel, V. (2000). Microwave-assisted solvent extraction of environmental samples. Trends in Analytical Chemistry, 19(4), 229–248.

14. Degon, J. G., Zheng, C., Elkhedir, A., Yang, B., Zhou, Q., & Li, W. (2021). Effect of microwave pre-treatment on physical quality, bioactive compounds, safety risk factor, and storage stability of peanut butter. Oil Crop Science, 6(3), 137-144.

15. Gharibzahedi, S.M.T, Razavi, S.H, & Mousavi, S.M. (2012). Developing an emulsion model system containing canthaxanthin biosynthesized by Dietzia natronolimnaea HS-1. International Journal of Biological Macromolecules, 51(4): 618–626.

16. Gong, A. N., Shi, A. M., Liu, H. Z., Yu, H. W., Li, L., Lin, W. J., & Qiang, W. (2018). Relationship of chemical properties of different peanut varieties to peanut butter storage stability. Journal of integrative agriculture, 17(5), 1003-1010.‏

17. Gonzalez, S., Duncan, S. E., O’Keefe, S. F., Sumner, S. S., Herbein, J. H. 2003. Oxidation and textural characteristics of butter and ice cream with modified fatty acid profiles. Journal of Dairy Science. 86: 70-77.

18. Ibrügger, S., Kristensen, M., Mikkelsen, M. S., & Astrup, A. (2012). Flaxseed dietary fiber supplements for suppression of appetite and food intake. Appetite, 58(2), 490-495.‏

19. Ivanov, S., Rashevskaya, T., & Makhonina, M. (2011). Flaxseed additive application in dairy products production. Procedia Food Science, 1, 275-280.‏

20. Metcolf, L.C., Schmitz, A.A., & Pelka, J.R. (1966). Rapid preparation of methyl esters from lipid for gas chromatography analysis. Analytical Chemistry, 38, 514-515.‏

21. Myers, R.H, & Montgomery, D.C. (2002). Process and product optimization using designed experiments. In: Myers RH, Montgomery DC, Anderson-Cook CM, editors. Response surface methodology. 2nd ed; New York, Wiley Pub Inc; 51-83.

22. Mandal, V., Mohan, Y., & Hemalatha, S. (2007). Microwave-assisted extraction – An innovative and promising extraction tool for medicinal plant research. Pharmacognosy Reviews, 1(1), 7–18.

23. Moss, J.R., Otten, L. (1989). A relationship between colour development and moisture content during roasting of peanuts. Can. Inst. Food Sci. Technol. J. 22, 34-39.

24. Nepote, V., Olmedo, R.H., Mestrallet, M.G., & Grosso, N.R. (2009). A study of the relationships among consumer acceptance, oxidation chemical indicators, and sensory attributes in high-oleic and normal peanuts. Journal of Food Science, 74 (1), 1-8.

25. Rousseau, D., Marangoni, A. G. (1998a). Tailoring attributes of butter fat/canola oil blends via Rhizopus arrhizus lipase-catalyzed interesterification.. Compositional modifications. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 46: 2368-2374.

26. Rousseau, D., Marangoni, A. G. (1998b). Tailoring attributes of butter fat/canola oil blends via Rhizopus arrhizus lipase-catalyzed interesterification. Modification of physical properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 46: 2375-2381.

27. Shakerardekani, A. (2015). Factors affecting production, sensory properties and oxidative stability of nut butters and nut. Spreads-A Rev Am J Food Sci Nut Res, 2, 83-88.‏

28. Shakerardekani, A., Shahidi, M. & Kabir, G.H. (2017). Optimizing the formulation of pistachio butter production. Agricultural sciences and techniques and natural resources. 13 (47), 1-11.

29. Slinkard, K., & Singleton, V. L. (1977). Total phenol analysis: automation and comparison with manual methods. American journal of enology and viticulture, 28(1), 49-55.‏

30. Yang, M., Huang, F., Liu, C., Zheng, C., Zhou, Q., & Wang, H. (2013). Influence of microwave treatment of rapeseed on minor components content and oxidative stability of oil. Food and Bioprocess Technology, 6(11), 3206-3216.‏

31. Yu, H., Liu, H., Erasmus, S. W., Zhao, S., Wang, Q., & van Ruth, S. M. (2021). An explorative study on the relationships between the quality traits of peanut varieties and their peanut butters. LWT, 151, 112068.‏

32. Zhang, Y., Li, S., Wang, X., Zhang, L., & Cheung, P. C. (2011). Advances in lentinan: Isolation, structure, chain conformation and bioactivities. Food hydrocolloids, 25(2), 196-206.‏

Evaluation of qualitative, physicochemical and sensory characteristics of peanut butter enriched with date pulp using the response surface method (RSM)

Abstract

Nowadays, the desire of consumers to know the active role of functional foods in human health have increased which increases the life extension and prevents the occurrence of digestive diseases, which increases the shelf life of food. Accordingly, the aim of this research was to investigate the beneficial product of peanut butter enriched with date pulp and to evaluate its physicochemical and sensory properties.

The amount of roasted peanut in the range of 25-75%, date paste in the range of 15-25% and finally lecithin in the range of 0-1% were evaluated in three levels. The results of this research showed that the most important parameter among other treatments was the percentage of roasted peanuts (X1). The results of the measurement of unsaturated fatty acid of peanut butter under the influence of the independent variable of the amount of peanut paste alone had the greatest effect on the oleic acid content. The independent variable effect of peanut paste content alone on the firmness of the butter texture and its structural integrity was significant at the 5% level, while the effect of other performance variable parameters was not significant. The quadratic model for evaluating the content of total phenolic compounds was statistically significant (P<0.01), while the lack of fit test showed non-significance (P>0.05), which indicates the suitability of the fitted model. Finally, the highest and lowest sensory evaluation scores were related to the content samples (75% peanut paste, 20% date paste and 0.5% lecithin) and (25% peanut paste, 15% date paste and absence of lecithin) respectively.

Keywords: Peanut butter, Response level, Physicochemical properties, Qualitative properties.

23