مقدمه: محصولات هیدرولیز پروتئینی و پپتیدهای زیست فعال دارای اثرات سلامت بخش برای مصرف‌کنندگان هستند و واکنش گلیکوزیله شدن پروتئین‌ها یکی از روش‌های مورد توجه در بهبود خواص سلامت بخشی و عملکردی آنهاست. تاثیر دما، pH و نوع قند بر پیشرفت واکنش قهوه‌ای شدن محصول هیدرولیز پروتئین عدس و خواص آنتی‌اکسیدانی و امولسیون‌کنندگی آن موضوع این پژوهش بوده است. مواد و روش‌ها: پروتئین استخراج شده از دانه عدس تحت فرآیند هیدرولیز آنزیمی با آنزیم آلکالاز قرار گرفت و محصول هیدرولیز پروتئین به نسبت 1:1 با قندهای گلوکز و لاکتوز مخلوط و فرآیند میلارد در دماهای 60 و 80 درجه سانتی‌گراد و pHهای 5/6 و 11 انجام شد. پیشرفت واکنش میلارد در طی زمان با اندازه‌گیری شدت رنگ در طول موج ۴۲۰ نانومتر و میزان گروه‌های آمین آزاد با روش OPA اندازه‌گیری شد و فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول براساس مهارکنندگی رادیکال ABTS ارزیابی گردید. خواص امولسیون‌کنندگی محصول واکنش میلارد بر اساس اندازه‌گیری میزان جدب نور در نمونه آماده شده از ترکیب آن با روغن در طی زمان ارزیابی شد.یافته‌ها: نتایج نشان داد واکنش محصول هیدرولیز پروتئین عدس با قند گلوکز در دمای 60درجه سانتی‌گراد و pH5/6 باعث بیشترین شدت رنگ قهوه‌ای شده است و تغییر در میزان گروه‌های آمین آزاد نیز تایید کننده پیشرفت واکنش میلارد بود. با این وجود واکنش در شرایط دما و pH مشابه ولی درحضور قند لاکتوز با درجه قهوه‌ای شدن کمتر بیشترین تاثیر رادربهبود فعالیت آنتی‌اکسیدانی براساس مهار رادیکال‌ ABTS داشت بطوریکه فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول هیدرولیز پروتئین عدس از 18/24 درصد به 97/60 درصد افزایش یافت و محصول تولیدی خاصیت امولسیون کنندگی بالاتری نسبت به نمونه کنترل داشت.نتیجه‌گیری: درمجموع نتایج نشان داد واکنش میلارد بین پروتئین‌ها و پپتیدهای موجود درمحصول هیدرولیز پروتئین عدس منجر به بهبود خواص سلامت بخشی و عملکردی آن می‌گردد و محصول تولیدی دارای پتانسیل کاربرددرفرمولاسیون محصولات غذایی فراسودمند است. Manuscript profile