مقدمه: هسته خرما به عنوان ضایعات در بسیاری از کارگاه های بسته بندی و فرآوری خرما ایجاد می شود و دارای خواص درمانی گسترده ای می باشد.مواد و روش ها: در این مطالعه هسته های خرما (ارقام کلوته، مرداسنگ، خنیزی و مضافتی) با دو روش (آفتابی و آون) خشک شدند و سپس عصاره آنها با استفاده از حلال های متانول 80 درصد، اتانول 50 درصد و آب داغ در زمان های 6، 12 و 18 ساعت استخراج شد. میزان ترکیبات فنولی با روش فولین سیو کالتو، فعالیت آنتی کسیدانی به روش DPPH و فیبر محلول به روش هضم اسیدی تعیین شد.یافته ها: نتایج نشان داد بیشترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی در رقم مرداسنگ با روش خشک کردن با آفتاب، حلال متانول 80 درصد و زمان 18 ساعت، (به ترتیب 08/10 و 38/93%) در رقم کلوته خشک کردن با آفتاب، آب داغ و 12 ساعت، (به ترتیب 03/8 و 94/87%) در رقم خنیزی خشک کردن با آون، اتانول 50 درصد و 18 ساعت (به ترتیب 36/7 و 91/71%) و در رقم مضافتی خشک کردن با آفتاب، متانول 80 درصد و 12 ساعت (به ترتیب 48/8 و 95/88%) بدست آمد. بیشترین و کمترین میزان فیبر نامحلول در اسید به ترتیب در رقم مرداسنگ با روش خشک کردن آفتابی و رقم مضافتی با روش خشک کردن آفتابی مشاهده گردید. بیشترین و کمترین میزان فیبر محلول در اسید نیز مربوط به رقم کلوته با روش خشک کردن آفتابی و رقم خنیزی با روش خشک کردن در آون بود.نتیجه گیری: بطور کلی مطالعه حاضر نشان داد که ترکیب هسته رقم های مختلف خرما در منطقه جیرفت با وجود دارا بودن خواص ضدرادیکالی و غنی بودن از آنتی اکسیدان های طبیعی، تحت تاثیر واریته و روش خشک کردن می باشد. Manuscript profile