مقدمه: لیپولیزیکیازواکنش‌هایبیوشیمیاییاصلیطیرسیدنپنیراست .دراثر پاستوریزاسیون و حرارت دهی لیپاز طبیعی شیر غیرفعال می‌شود؛ بنابراین، لیپولیز در پنیرهای ایرانی در سطح بسیار پایین انجام می‌شود. این مطالعه با هدف تسریع فرایند رسیدن پنیر سنتی و فتای فراپالایش از طریق لیپولیز پیشرفته و تأثیر آن بر خصوصیات میکروبی انجام شده است. مواد و روش‌ها: لیپازهایاینکپسوله آسپرژیلوس نیگر بر اساس روش سول - ژل تهیه شد .جهت تولید پنیر بعد از استاندارد کردن چربی شیر (% 3/3 )، عمل پاستوریزاسیون در °C 75 به مدت 15 ثانیه انجام شد. سپس شیر پاستوریزه، خنک شده و به آن مایه‌های لاکتیکی، مایه پنیر و لیپاز به سه صورت لیپاز آزاد، لیپاز اینکپسوله و لیپاز اینکپسوله به همراه صمغ عربی به پنیر سنتی و فراپالایش به مقدار 4 گرم در 100 کیلوگرم دلمه یا رتنتیت، افزوده شد. پیشرفت لیپولیز و آزمون‌های شیمیایی میکروبیوارزیابی حسیدر طی دوره رسیدن 60 روزه بررسی شده است. یافته‌ها: در روز 15 از دوره رسیدن پنیر سنتی و فراپالایش، تغییرات معنی‌داری در سطح 05/0P< در پیشرفت لیپولیز و ترکیبات شیمیایی مشاهده شد .جمعیت میکروبی بعد از روز 15 منفی شد. تیمار لیپاز اینکپسوله پنیر فراپالایش بالاترین امتیاز آزمون حسی را بدست آورد. نتیجه‌گیری: تسریع در لیپولیز به عنوان یکی از شاخص‌های رسیدن پنیر است. تولید ترکیباتی مانند اسیدهای چرب و استفاده از افزودنی‌های جاذب الرطوبه مانند هیدروکلوئید صمغ عربی باعث کاهش جمعیت میکروبی محصول نهایی و بهبود خواص حسی شده است. Manuscript profile