امروزه تمایل مصرف کنندگان بویژه بیماران دیابتی برای مصرف محصولات غذایی کم کالری و بدون قند افزایش یافته است که می‌توان از استویا که نوعی شیرین‌کننده طبیعی بوده و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد، استفاده نمود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید کیک روغنی در طی جایگزینی ساکارز با استویا در شش سطح (05/0 ، 1/0، 15/0 ، 2/0 ، 25/0 و 3/0 درصد) و شاهد بود. پس از فرمولاسیـون تیمارها آزمون‌های خمیر شامل (ویسکوزیته، قوام و وزن مخصوص) و آزمون‌های کیک شامل (اسیدیته و pH، فعالیت آبی، درصد تخلخل، درصد رطوبت، حجم مخصوص، بیاتی و سفتی بافت و شمارش کپک و مخمر) در سه تکرار انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی ساکارز به جای استویا، وزن مخصوص، قوام خمیر و ویسکوزیته خمیر به طور معنی‌داری (05/0 ≥p) کاهش یافت. همچنین در کیک روغنی، با افزایش درصد جایگزینی ساکارز به جای استویا، رطوبت و اسیدیته محصـول به طـور معنی‌داری (05/0 ≥p) افزایش و عدد پراکسید، بیاتی، سفتی و pH به طور معنـی‌داری (05/0 ≥p) کاهـش یافت. به طـور کلی نتایج نشان داد که می‌توان با جایگزینی 3/0 % استویا در فرمولاسیون کیک روغنی حاوی 19 % ساکارز، محصولی با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مطلوب و بار میکروبی کمتر تولید نمود و ماندگاری کیک روغنی را افزایش داد. Manuscript profile

در حال حاضر، نوشیدنی‌های بر پایه میوه و سبزی از محبوبیت فراوانی در بین مردم برخوردار هستند. با در نظر گرفتن مزایای سلامتی‌بخش فیبرهای رژیمی و عصاره‌های گیاهی و محتوی بالای ترکیبات زیست فعال این مواد، غنی‌سازی آب‌میوه‌جات با این اجزاء می‌تواند علاوه بر بهبود کیفیت نهایی نوشیدنی، موجب ارتقاء سلامت مصرف‌کننده شود. در این پژوهش، عصاره گندم و فیبر گندم با غلظت‌های 5/0، 1، 5/1 درصد به صورت جداگانه و به صورت مخلوط 50/50 درصد به نوشیدنی آب پرتقال اضافه شد و آزمونهایpH، بریکس، دانسیته، ویسکوزیته، فعالیت آنتی اکسیدانی، ارزیابی رنگ (L*،a*،b*) و ارزیابی حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی) طی 72 روز نگهداری در دمای یخچال در بازه‌های زمانی 24 ساعت پس از تولید، روز بیست و چهارم، روز چهل و هشتم و روز هفتاد و دوم مورد ارزیابی قرار گرفت و با نمونه شاهد (فاقد عصاره یا فیبر گندم) مقایسه شد. نتایج نشان استفاده از عصاره و فیبر گندم اثر معنی‌داری بر خواص فیزیکوشیمیایی، رنگ سنجی داشت. استفاده از عصاره گندم و فیبر گندم افزایش غلظت آنها باعث افزایش معنی‌دار فعالیت آنتی اکسیدانی نسبت به نمونه شاهد شد. نمونه آب پرتقال حاوی 1 درصد فیبر گندم بالاترین امتیاز پذیرش کلی راپس از 72 روز نگهداری در یخچال نشان داد و بعنوان تیمار برتر معرفی گردید. با انتخاب سطوح بهینه از عصاره گندم و فیبر گندم می‌توان به نوشیدنی پرتقال فراسودمند با خواص کیفی مطلوب و قابلیت پذیرش بالا دست یافت. Manuscript profile