چکیدهدر صنعت لبنیات برای پایدارسازی امولسیون هایی نظیر شیرکاکائو از صمغ های طبیعی استفاده می‌شود. از انواع این گونه صمغ ها میتوان به کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان اشاره کرد، که آنها به عنوان حجم دهنده، قوام دهنده، تثبیت‌کننده، استارتر و امولسیفایر بسیار پرکاربرد هستند. بنابر چالشهای پیش آمده در شیوه های نگهداری شیرکاکائو، در این مقاله به بررسی اثر صمغهای کاپاکاراگینان، کربوکسی متیل سلولز و ترکیب آنها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیر کاکائو با دو سطح پروتئین کاهش یافته (4/2 و 6/2%) پرداخته شده است. بدین منظور با استفاده از اندازه گیری pH، مواد جامد محلول، ویسکوزیته ظاهری، میزان رسوب و پارامترهای رنگی طی نگهداری به مدت 150 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد اثر صمغهای فوق الذکر بر پایداری امولسیون شیرکاکائو پروتئین کاهش یافته بررسی شده است. علاوه بر آن پس از پایش خصوصیات حسی شیر کاکائو شامل رنگ، بافت و عطر و طعم طی دوره نگهداری در فواصل زمانی 5 روزه، مشاهده شد که با افزایش غلظت هیدروکلوئید مواد جامد محلول، ویسکوزیته ظاهری، شاخص اشباعیت، افزایش یافت در حالیکه pH، رسوب و شاخص زردی و قرمزی کاهش یافت. نمونه های حاوی 1/0 درصد صمغ ترکیبی بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را بدست آوردند. بر اساس نتایج بدست آمده از ارزیابی های فیزیکوشیمایی و حسی، با استفاده از 1/0 درصد صمغ ترکیبی کاراگینان:کربوکسی متیل سلولز برای تهیه شیر کاکائو با میزان پروتئین در محدوده 4/2 تا 6/2 درصد میتوان به ویژگی های پایدار در شیر کاکائو دست یافت و مقبولیت و ارزش تغذیه ای آن را بهبود بخشید. Manuscript profile