در این مطالعه، تأثیردمای خشک‌کردن و غلظت صمغ عربی بر بازده تولید، ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی، جریان‌پذیری و ریزساختار پودر عصاره مالت مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند خشک‌کردن نمونه‌های مایع با استفاده از یک خشک‌کن پاششی در مقیاس نیمه‌صنعتی انجام شد. دمای هوای ورودی و غلظت صمغ عربی متغیرهای فرآیند بودند. غلظت‌های (w/w) 20،30 و 40% کمک خشک‌کن براساس وزن عصاره مالت مورد استفاده قرار گرفت. دمای هوای ورودی (C˚140، C˚160 و C˚180) و به‌صورت همسو با محلول خوراک برای خشک کردن استفاده گردید. با افزایش دمای هوای ورودی و غلظت صمغ عربی، بازده تولید پودر و جریان‌پذیری افزایش، در حالی‌که از مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه، دانسیته ذره و جاذب‌الرطوبه‌بودن کاسته شد. از سوی دیگر دمای هوای ورودی بالاتر موجب افزایش انحلال‌پذیری پودرها گردید اما با افزایش غلظت صمغ عربی، این مقدار کاهش یافت. در نهایت ذرات توسط میکروسکوپ الکترونی مورد بررسی قرار گرفتند و مشخص گردید که پودرهای تولید شده در غلظت‌های کمتر حامل ذراتی با سطوح صاف‌‌تر، در حالی‌که غلظت‌های بالاتر صمغ عربی ذراتی نامنظم با چروکیدگی‌های بیشتری داشتند. در این تحقیق، پودرهای خشک شده حاصل از 40% صمغ عربی در C˚180، بالاترین بازده تولید پودر و بهترین ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی و عملکردی را از خود نشان دادند. نتایج حاصل از این مطالعه می‌تواند در تولید اقتصادی پودر عصاره مالت با بالاترین بازده تولید، بهترین ویژگی‌های فیزیکی، پایداری میکروبیولوژیکی و جریان‌پذیری در مقیاس صنعتی مورد استفاده قرار گیرد. همچنین این محصول می‌تواند بعنوان نوشیدنی فوری و جزء طعم‌دهنده در ژله، بستنی، ماست، آبنبات و قنادی استفاده شود. Manuscript profile

یکی از کاربرد های نانوفناوری در فرآوری مواد غذایی، انکپسولاسیون (درون پوشانی) ترکیبات فعال و مغذی در پوشش های خوراکی با اندازه نانو و افزودن این نانوذرات به مواد خوراکی است. استفاده از نانو حامل ها برای ترکیبات غذا- داروی آبگریز (نوتریسیتیکال) مانند ویتامین ها می تواند مزایای متعددی از جمله کنترل رهایش در یک مکان و زمان معین، پایداری محصول درون پوشانی شده در برابر نور، حرارت و اکسیژن طی فرایند و نگه داری درون ماتریکس غذایی، افزایش حلالیت ترکیبات آبگریز در محیط های آبی مانند انواع نوشیدنی ها و شیر کم چرب، دسترسی زیستی بالاتر آنها به دلیل اندازۀ کوچک و نسبت سطح به حجم بالای قطرات و عدم کاهش شفافیت، به علت کوچک بودن اندازه را داشته باشد حاملهای کلوئیدی بر پایه لیپید شامل نانو امولسیونها، نانو لیپوزومها، میکرو یا نانو ذرات پلیمری، نانو ذرات لیپیدی جامد، نانوساختارهای لیپیدی وکمپلکس کردن با حاملهای مولکولی مثل سیکلو دکسترینها و پروتئینها است. یکی از حاملهای کلوئیدی حاملهای لیپیدی نانوساختار (NLC) است. این سیستم ها دارای خصوصیات بسیار مشابه با امولسیون ها یا نانوامولسیون ها هستند. زیرا آنها ترکیبی از چربی جامد و روغن مایع پوشیده شده با امولسیفایر پراکنده درون محیط آبی هستند که موجب گیر افتادن و تجمع بیشتر مولکول های دارو و ترکیبات فعال در ساختار لیپیدی می شود. در این مطالعه مروری به بررسی ساختار وروشهای تولید حامل های لیپیدی نانوساختار و پژوهشهای انجام گرفته در زمینه کاربرد آنها در تحویل هدفمند ترکیبات غذایی زیست فعال پرداخته شده است. Manuscript profile