برنج یکی از پرمصرف‌ترین غلات در جهان است. به‌همین دلیل بررسی میزان آلودگی آن به آلاینده‌های غذایی از جمله فلزات سنگین باید مورد توجه قرار گیرد. هدف از انجام این مطالعه در مرحله اول، تعیین میزان آلودگی به فلزات سنگین در نمونه‌های برنج رقم هاشمی برداشت‌شده به‌صورت تصادفی از سه منطقه ماسال، شاندرمن و صومعه‌سرا در غرب استان گیلان بود. در مرحله دوم تأثیر شرایط عمل‌آوری بر برنج استحصالی از منطقه آلوده، شامل دو عامل مدت‌زمان خیساندن برنج قبل از پخت و نحوه پخت (کته و آبکش) بر تغییرات فلزات سنگین (سرب، کادمیوم، کروم و نیکل) در برنج مصرفی مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از اعمال مراحل آماده‌سازی و هضم، با به‌کارگیری دستگاه طیف‌سنجی جرمی پلاسمایی القایی (ICP-MS) غلظت فلزات سنگین اندازه‌گیری گردید. نتایج نشان داد که غلظت‌های کروم و نیکل در برنج برداشت ‌شده از منطقه شاندرمن به‌ترتیب با1/2 و ppm 35/1، اختلاف معنی‌داری را با دو منطقه دیگر و مقدار استاندارد داشت. طبق نتایج، شستشو و خیساندن برنج به نحو چشمگیری در کاهش محتوای فلزات سنگین مؤثر بود. همچنین پخت برنج به روش آبکش در مقایسه با روش کته در کاهش غلظت فلزات سنگین کارآمدتر عمل نمود. با توجه به تفاوت تأثیر تیمارهای خیساندن و روش‌های پخت مختلف در کاهش غلظت فلزات، به‌کارگیری Manuscript profile