عدم رعایت نکات مختلف نگه داری صحیح ماهیان به افت کیفیت آن ها منجر می شود و سلامت جامعه را به خطر می‌اندازد. کنسرو نمودن ماهی علاوه بر یک روش نگه داری در ایجاد طعم مطلوب نیز مؤثر می باشد و تعیین برخی شاخص ها به تأیید کیفیت کنسرو ماهی کمک می‌نماید. این مطالعه به‌منظور بررسی شاخص های سلامت کیفی کنسروهای تولید شده در کارخانجات شهرک صنعتی کنارک استان سیستان و بلوچستان انجام گرفت. میزان هیستامین، بازهای ازته فرار و شاخص تیوباربیتوریک اسید 210 کنسرو تولید شده در سه کارخانه شهرک صنعتی کنارک مورد بررسی و تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. در این مطالعه از آنالیز واریانس یک طرفه و پس آزمون دانکن استفاده شد. بیش‌ترین میزان متوسط نمک مربوط به نمونه کنسرو "الف" و کم‌ترین آن متعلق به نمونه کنسرو "ج" بود و اختلاف بین تیمارها به‌لحاظ آماری معنی دار نبود (05/0<p). نتایج حاصل نشان داد میزان هیستامین در کنسروهای مورد بررسی زیر حد آستانه 50 ppm بوده و از نظر مصرف مشکلی ندارند. کنسروها از نظر شاخص تیوباربیتوریک اسید تفاوت معنی داری نشان نداده و میزان بازهای ازته فرار در آن ها حد قابل قبولی داشت. بنابر مطالعه حاضر هر سه نوع کنسرو مورد بررسی در وضعیت مطلوبی از نظر حفظ ایمنی و سلامت مصرف کننده داشتند. Manuscript profile