سیر بدلیل طعم دهندگی، ویژگی های پیشگیری و درمانی، ضدقارچی و ضد باکتریایی یکی از مهم ترین گیاهان مورد استفاده در غذاها است. برخی از قارچ ها در مواد غذایی رشد کرده و می توانند باعث آلودگی مواد غذایی شوند. هدف از این مطالعه، ارزیابی فعالیت ضد قارچی عصاره های آلیوم ساتیووم بر روی قارچ های رشته ای جدا شده از سس مایونز بود. قارچ های رشد یافته بر روی مایونز در محیط سابورودکستروز آگار محتوی کلرآمفنیکل کشت داده شد. قارچ ها بر اساس ویژگیهای ظاهری و ریزبینی شناسائی گردیدند. روش های چاهک پلیت و دیسک انتشاری برای اندازه گیری اثرات ممانعت کننده عصاره ها علیه سویه های هدف مورد نظر در آزمایش، بکار گرفته شدند، همچنین حداقل غلظت ممانعت کننده هر عصاره تعیین گردید. قارچهای آسپرژیلوس نیجر، آ. فومیگاتوس، آ. فلاووس، پنی سیلیوم، موکور، رایزوپوس، کلادوسپوریوم، فوزاریوم، آلترناریا و ژئوتریکوم شناسایی گردید. بیشترین فعالیت ضدقارچی برای عصاره های آبی در غلظت 300 میکروگرم بر میلی لیتر بدست آمد. بیشترین و کمترین ممانعت از رشد به ترتیب مربوط به فوزاریوم (2/33 میلی متر) و آ. نیجر (2/25 میلی متر) بود. حداقل غلظت ممانعت کننده برای آ. نیجر، آ. فلاووس، آ. فومیگاتوس، پنی سیلیوم، موکور، رایزوپوس و آلترناریا برابر با 350 و برای کلادوسپوریوم، فوزاریوم و ژئوتریکوم 300 میکروگرم بر میلی لیتر تعیین شد. حداقل غلظت ممانعت کننده عصاره های متانولی و اتانولی بالاتر از مقادیر مربوط به عصاره آبی بود. نتایج نشان داد که سیر میتواند به عنوان یک عامل ضد قارچ طبیعی در مواد غذایی استفاده شود. Manuscript profile