این مطالعه به منظور بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه کم چرب انجام گردید. بدین منظور مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظت‌های 25/0، 5/0 و 75/0 درصد به خامه افزوده گردید و میزان چربی خامه از 30% به 20% کاهش یافت. در این پژوهش آزمون‌های رطوبت، pH، اسیدیته، بافت، ویسکوزیته ظاهری، پایداری امولسیون، ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی صورت پذیرفت و با دو نمونه خامه شاهد کم چرب (20% چربی و بدون صمغ) و شاهد پر چرب (30% چربی) مقایسه گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که جایگزینی صمغ کنجاک باعث کاهش معنی‌دار میزان رطوبت، اسیدیته و میزان آب انداختگی نمونه‌های خامه نسبت به نمونه شاهد کم‌چرب شده است. سفتی بافت و ویسکوزیته ظاهری با افزایش صمغ، به طور معنی‌داری افزایش پیدا کرده که در این میان، نمونه حاوی 5/0 درصد کنجاک مشابه نمونه شاهد پرچرب بود. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ارزیابان حسی تفاوتی بین نمونه‌های حاوی کنجاک و شاهد پرچرب قائل نشدند. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که صمغ کنجاک در سطح 5/0 درصد به دلیل دارا بودن خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب و ایجاد بافت و طعمی قابل قبول می‌تواند به عنوان جایگزین چربی برای تهیه خامه کم‌چرب مورد استفاده قرار گیرد. Manuscript profile

فرآورده‌های گوشتی بخش عمده‌ای از مواد غذایی مصرفی در دنیا را به خود اختصاص داده‌اند. به دلیل تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات غذایی طبیعی و سالم‌تر، صنایع گوشت و متخصصان این صنعت به دنبال راه حل‌هایی جهت پاسخگویی به درخواست آنها و تولید محصولاتی با مقادیر کمتر نیتریت و چربی می‌باشند. از این‌رو، این مطالعه به منظور تولید سوسیس بر پایه گیاهی با استفاده از صمغ کنجاک و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن صورت گرفت. بدین منظور از صمغ کنجاک در سطوح 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد استفاده شد و با نمونه شاهد ( بدون صمغ) مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزودن صمغ کنجاک به سوسیس میزان رطوبت و ویژگی‌های بافتی (سفتی، انسجام و قابلیت جویدن) در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافته در حالی که pH، فعالیت آبی و افت پخت نمونه‌ها به طور معنی‌داری کاهش می‌یابد (05/0p <). همچنین نتایج ارزیابی رنگ نیز افزایش میزان شاخص روشنایی را نشان داد و در ارزیابی حسی، نمونه حاوی 5/0 درصد کنجاک بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داد. بنابراین با به کار بردن صمغ کنجاک در سوسیس گیاهی می توان محصولی تولید کرد که به دلیل چربی پایین‌تر و هم‌چنین نداشتن نیتریت علاوه بر ویژگی‌های مطلوب فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی قابل قبول از نظر تغذیه‌ای نیز حائز اهمیت است. Manuscript profile

این مطالعه به منظور انتخاب بهترین کیت تجاری آنتی‌بیوتیک از بین 5 نوع کیت کوپن، بتا استار، مکس بی تی، توئین سنسور و تری سنسور انجام شد. در ادامه به مقایسه باقیمانده آنتی‌بیوتیک در دامداری‌های صنعتی و سنتی در فصول و ماه‌های مختلف سال 1398 و بررسی اثر مصرف آنتی‌بیوتیک برمیزان شمارش کلی میکروبی پرداخته شد. نتایج حاصل از ارزیابی کیت‌های مختلف تجاری نشان داد، کیت تری سنسور کمترین خطا را داشته و به دلیل اینکه درکمترین زمان، نتیجه آزمایش را مشخص می‌کند، به عنوان بهترین کیت انتخاب شد. به علاوه، نتایج آماری نشان داد که شیرهای آلوده به آنتی‌بیوتیک ارسالی به کارخانجات و ایستگاه‌های تحویل شیر در تمام فصول در گاوداری‌های سنتی بیشتر از دامداری‌های صنعتی بود. از بین 291 دامداری سنتی و 28 دامداری صنعتی انتخابی، بیشترین آلودگی به آنتی بیوتیک در فصل تابستان و در ماه تیر مشاهده شد که به ترتیب 99/33 و 33/44 درصد مربوط به دامداری سنتی و 86/17 و 75/25 درصد مربوط به دامداری صنعتی بدست آمد. اثر مصرف آنتی‌بیوتیک برمیزان شمارش کلی میکروبی نشان داد که تأثیر بسزایی در کاهش میزان شمارش میکروبی دارد. باتوجه به سرانه مصرف شیر در شهرستان فسا، این میزان از آلودگی به آنتی‌بیوتیک جمعیت قابل توجهی را تحت تأثیر قرار می‌دهد که در بین آن‌ها کودکان، سالمندان، بانوان باردار و بیماران، بیش از سایرین در معرض خطر می‌باشند. این پژوهش لزوم توجه بیش از پیش سازمان‌های قانون‌گذار و ناظررا برای کنترل و به حداقل رساندن این آلودگی‌ها گوشزد می‌کند. Manuscript profile

این مطالعه به منظور بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سس مایونز کم‌چرب انجام گردید. بدین منظور مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظت‌های 5/0، 1 و 5/1 درصد به سس مایونز افزوده گردید و میزان روغن موجود در فرمولاسیون به نصف کاهش داده شد. در این پژوهش آزمون‌های خاکستر، پروتئین، چربی، رطوبت، pH، اسیدیته، بافت، ویسکوزیته ظاهری، پایداری امولسیون، ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی صورت پذیرفت و با دو نمونه سس مایونز شاهد کم‌چرب (روغن تقلیل یافته و بدون صمغ) و شاهد پر چرب (سس مایونز تجاری) مقایسه گردید. نتایج نشان دادند با افزایش درصد جایگزینی صمغ کنجاک، میزان آب‌اندازی نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد کم‌چرب به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. سفتی بافت و ویسکوزیته ظاهری با افزایش صمغ، به طور معنی داری افزایش پیدا کرده که در این میان، نمونه حاوی 1 درصد کنجاک مشابه نمونه شاهد پرچرب تجاری بود. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ارزیابان حسی تفاوتی بین نمونه‌های حاوی کنجاک و شاهد پرچرب تجاری قائل نشدند. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که صمغ کنجاک در سطح 1 درصد به دلیل دارا بودن خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب و ایجاد بافت و طعمی قابل قبول می تواند به عنوان جایگزین چربی برای تهیه سس مایونز کم‌چرب مورد استفاده قرار گیرد. Manuscript profile