Study on the Effect of Jujuba ziziphus Hydro-Alcoholic Extract on Probiotic Yoghurt Quality and Survival of Lactobacillus acidophilus in this Product

Subject Areas : Microbiology

S. Ghaffari ¹ , A. Azhdari ² , G. R. Sharifzadeh ³

1 - M.Sc. Graduated of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Birjand Branch, Islamic Azad University, Birjand, Iran.
2 - Assistant Professor of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Birjand Branch, Islamic Azad University, Birjand, Iran.
3 - Assistant Professor of Epidemiology, Faculty of Public Health, University of Medical Sciences, Birjand, Iran.

Received: 2018-11-21 Accepted : 2018-11-21 Published : 2018-12-22

Keywords: Jujube Extract, Lactobacillus acidophilus, Probiotic Yoghurt,

Abstract :

Introduction: Probiotic products have tremendous effects in improving the health ofconsumers and the medicinal herbs have shown to exhibit antioxidant, anticancer and otherproperties. The aim of this research work is to study the possibility of yoghurt productionusing hydro-alcoholic extract of jujube fruit and Lactobacillus acidophilus probiotic bacteriaand evaluate the effect of extract on the organoleptic characteristics of product and thesurvival of Lactobacillus acidophilus in the probiotic yoghurt.Materials and Methods: Low-fat raw milk was heated to 85-90ºC for 5min. Traditionalyoghurt starter, Lactobacillus acidophilus and jujube extract (0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 gr/Lit) wereadded at 40ºC. All the treatments were incubated at 37ºC to reach the acidity of 80-85 ºD,followed by storing at refrigeration temperature. The population of Lactobacillus acidophiluswas evaluated with standard methods on the 1,7,14 and 21 days after production. All sampleswere examined for sensory evaluation by a test panel on the 21th day after storage. The datawere analyzed using by SPSS-19 software.Results: In all the treatments the growth of Lactobacillus acidophilus was reduced during 21days of storage and the concentration of jujube extract did not have significant effect on thisdecline (P>0/05) and none of treatments showed the number of probiotic bacteria less than106cfu/gr . The best quality was obtained in the yoghurt containing 0.6 gr/Lit of jujube extractand in terms of organoleptic properties and survival of probiotic bacteria this treatmentshowed the highest score.Conclusion: The results of this research showed that we can use 0.6gr/Lit of jujube extractwith Lactobacillus acidophilus in the production of probiotic yoghurt as a new functionalproduct.

References:

ابراهیمی، ص.، پورمحمدی، ع.، محمدحسینی، م.، نصراللهی، ح. و اشکانی، س. (1388). تعیین تاثیر عصاره گیاه عناب همراه با فتوتراپی در کاهش بیلی روبین در یرقان نوزادی. مجله ارمغان دانش، دوره 14، شماره4، صفحات 47-40.

بی‌نام. (1377).­ اصول کلی ارزیابی حسی شیر و فرآورده‏های آن با روش نمره‏دهی. استاندارد ملی شماره 4691. چاپ اول.

بی‌نام. (1385).­ شیر و فرآورده‌های آن. تعیین اسیدیته و PH- روش آزمون، استاندارد ملی شماره 2852. چاپ اول

بی‌نام. (1385). فرآورده‌های شیری شمارش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس احتمالی در محیط کشت انتخابی- روش شمارش کلنی در C˚37. استاندارد ملی شماره 9616. چاپ اول.

بی‌نام.­­ (1386). شیر و فرآورده­های آن- شمارش واحدهای تشکیل دهندة کلنی کپک و/ یا مخمرشمارش کلنی در پلیت در دمای C˚25. استاندارد ملی شماره 10154. چاپ اول.

بی‌نام. (1385). ماست پروبیوتیک-ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد ملی شماره 11325

بی‌نام. (1390).­میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- آماده‌سازی آزمایه، سوسپانسیون اولیه و رقت‌های اعشاری برای آزمون میکروبیولوژی- قسمت 5: مقررات ویژه برای آماده سازی شیر و فراورده‌های آن. استاندارد ملی شماره 5-8923. چاپ اول.

دهداری، ل.، ضیازاده، ا. و دهداری، م. (۱۳۹۴). اثرعصاره آویشن بر زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست پروبیوتیک. کنفرانس بین‌المللی علوم و مهندسی، امارات - دبی، موسسه ایده پرداز پایتخت ویرا.

رضایی، ع.، خسرو شاهی اصل، ا.، زمردی، ش. و ملکی نژاد، ح. (1392). تأثیر افزودن کازئینات سدیم و عصاره نعناع فلفلی بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و آنتی اکسیدانی ماست پروبیوتیک بدون چربی. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، دوره 32 ، شماره 2، صفحات 434-423

رهبری، ا.، جلالی، ح.، نجفی، ع. و محمدی نافچی، ع. (1394). بررسی ویژگی‌های میکروبی ماست پروبیوتیک حاوی فیبر گشنیز. چهارمین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار; تهران: موسسه آموزش عالی مهر اروند-گروه ترویجی دوستداران محیط زیست.

زعیمی برواتی، ش.، شاهانی‌پور، ک. و منجمی، ر. (1394). بررسی خاصیت سیتوتوکسیک عصاره­های آبی و هیدروالکلی میوه گواوا (Psidium guajava L.) بر رده سلولی 145DU-. فصلنامه علمی پژوهشی فیزیولوژی و تکوین جانوری، دوره 8، شماره 3، صفحات 77- 69 .

مرحمتی زاده ،م. ح.، عباسی، م. و رضازاده، س. (1390). بررسی اثر افزودن پودر آویشن بر زنده­مانی باکتری پروبیوتیکی لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدو باکتریوم بیفیدوم در شیر و ماست. مجله علمی پژوهشی زیست فناوری میکروبی. دوره 3، شماره 8، صفحات 6-1

نوری احمد آبادی، م.، حجتی، م. و صدیقی هفشجانی، م. (1392). اثر عصاره هیدرو الکلی میوه عناب بر سلول‌های خون محیطی در موش آزمایشگاهی نژاد Balb/c، انجمن فیزیولوژی و فارماکولوژی ایران.

­Akin, M. B., Akin, M. S. & Kirmaci, Z. (2007). Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry, 104, 93-99.

Atallah, A. A. (2016). The production of bio-yoghurt with probiotic bacteria, Royal jelly and Bee pollen grains. Journal of Nutrition & Food Sciences, 6 (3), 510.

Corrieu, G. & Béal, C. (2016). Yogurt: The Product and its Manufacture. Encyclopedia of food and health. 617–624.

Davem R. I. & Shah, N. P. (1997). Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. International Dairy Journal, 7, 31-4.

Dols, J. A. M., Boon, M. E., Monachese, M., Changalucha, J., Butamanya, N., Varriano, S., Vihant, O., Van Tienen, A., Hummelen, R., & Reid, G.(2011) The impact of probiotic yogurt on HIV positive women in Tanzania. International Dairy Journal, 21, 575–577.

 

Noland, E. & Aryana, K. J. (2012). Influence of Micro-Encapsulated Probiotic Lactobacillus acidophilus R0052 on the Characteristics of Plain Yogurt. Advances in Microbiology, 2, 364-367.

Rao, C. V., Sanders, M. E., Indranine, C., Simi, B. & Reddy, B. S. (1999). Preservation of Colonic Preneoplastic Lesions by the Probiotic Lactobacillus acidophilus NCFMTM in F344 Rats. International Journal of Oncology, 14, 939.

Shah, N. P.(2000). Probiotic bacteria, Selective enumeration and survival in dairy foods. Journal of Dairy Science, 63, 694–909.

Simsek, B., Sagdic, O. & Ozcelik, S. (2007). Survival of Escherichia coli O157:H7 during the storage of ayran produced with different spices. Journal of Food Engineering, 79 (2), 679-680.

Smith, S. C., Illupapalayam, V. V. & Gamlath, S. (2014). Consumer acceptability and antioxidant potential of probiotic yogurt with spices. LWT­- Food Science and Technology, 55, 255–262.

Taati, M., Alirezaei, M., Moshkatalsadat, M.H., Rasoulian, B., Moghadasi, M. &  Sheikhzadeh, F. (2011). Protective effects of Ziziphus jujuba fruit extract against ethanol induced hippocampal oxidative stress and spatial memory impairment in rats. Journal of Medicinal Plants Research, 5, 915-921.

Tur, J. A. & Bibiloni, M. M. (2016). Functional Foods. Encyclopedia of Food and Health, ­157–161.

Villaño, D., Gironés-Vilapana, A., García-Viguera, C. & Moreno, D. A. (2016). Development of Functional Foods. Innovation Strategies in the Food Industry, 191–210.