خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس میوه گلپر برفی (Heracleum lasiopetalum Boiss) بر خواص شیمیایی چیپس سیب زمینی

Subject Areas : Journal of Medicinal Herbs, "J. Med Herb" (Formerly known as Journal of Herbal Drugs or J. Herb Drug)

لیلا صداقت بروجنی ¹ , محمد حجت الاسلامی ² , جواد کرامت ³ , عبدالله قاسمی پیربلوطی ⁴

1 - گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران و عضو باشگاه پژوهشگران جوان؛
2 - گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران؛
3 - گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی، دانشگاه اصفهان، اصفهان، ایران؛
4 - مرکز پژوهش های گیاهان دارویی و دام پزشکی سنتی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران؛ بخش تحقیقات گیاهان دارویی، کالج علوم طبیعی، دانشگاه ماساچوست آمریکا، آمهرست، آمریکا؛

Received: 2013-01-24 Accepted : 2013-01-19 Published : 2013-02-01

Keywords: آنتی اکسیدان, اکسیداسیون, چیپس سیب زمینی, اسانس گلپر برفی,

Abstract :

مقدمه و هدف:  آنتی­ اکسیدان های شیمیایی، اکسیداسیون چربی و ترکیبات حاصل از آن به عنوان عوامل سرطان زا در مواد غذایی شناخته می شوند. در این مطالعه اثر اسانس میوه گلپر برفی با نام محلی کرسوم بر اکسیداسیون روغن و خواص فیزیکوشیمیایی چیپس سیب زمینی در مقایسه با آنتی اکسیدان های متداول BHA و TBHQ بررسی شده است. روش تحقیق: اسانس میوه گلپر برفی به روش تقطیر با آب توسط کلوینجر استخراج شد و توسط روش GC/MS به منظور تعیین ترکیب شیمیایی آن تجزیه شد. اسانس به روغن سرخ کردن چیپس های سیب زمینی در غلظت  3000  قسمت در میلیون اضافه گردید و اثر آنتی اکسیدانی آنبر چیپس  های تولید شده با اندازه گیری عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدیته روغن استخراجی از چیپس مورد ارزیابی قرار گرفت. BHA و TBHQ به عنوان آنتی اکسیدان های متداول در غلظت 200  قسمت در میلیون اضافه شدند و روند کاهش اکسیداسیون در 45 روز ارزیابی شد. نتایج و بحث: اسانس میوه گلپربرفی مانند آنتی اکسیدان های سنتزی می تواند اکسیداسیون را کاهش دهد. تست TBA نشان داد که اسانس گلپر برفی در کاهش واکنش اولیه  TBAنسبت به BHA موثرتر است در حالی که TBHQ کمترین مقدار را داشته است. توصیه کاربردی/ صنعتی: اسانس میوه گلپربرفی دارای فعالیت آنتی اکسیدانی است که می تواند به عنوان  آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی در طول نگهداری استفاده شود.