ویژگی‌های حسی

حرية الوصول المقاله

1 - بررسی اثر جایگزینی نسبی گوشت قرمز با ژلاتین بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس
نادیا شکرانه مریم میزانی سید ابراهیم حسینی عسگر فرحناکی عباس گرامی

مقدمه: در فرمولاسیون فرآورده‌های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس معمولا از برخی مواد پروتئینی غیر گوشتی و یا هیدروکلوئیدهای غیرپروتئینی با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی، تغذیه ای و کاهش میزان چربی استفاده می‌شود که در این بین، ژلاتین یکی از گزینه‌ها می‌باشد. در این مطالعه نیز، أکثر

مقدمه: در فرمولاسیون فرآورده‌های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس معمولا از برخی مواد پروتئینی غیر گوشتی و یا هیدروکلوئیدهای غیرپروتئینی با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی، تغذیه ای و کاهش میزان چربی استفاده می‌شود که در این بین، ژلاتین یکی از گزینه‌ها می‌باشد. در این مطالعه نیز، از ژل ژلاتین حاصل از استخوان گاو با هدف کاهش مصرف گوشت و بررسی اثر آن بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی فرآورده نهایی سوسیس استفاده گردید. مواد و روش‌ها: پودر ژلاتین با منشا گاوی، تحت آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، pH، بلوم و ویسکوزیته) قرار داده شد. سپس ژل 20 درصدی از ژلاتین تهیه و در مقادیر 0، 3 ، 5 ، 7 ، 10 درصد در فرمولاسیون سوسیس معمولی بعنوان جایگزین گوشت مورد استفاده قرار گرفت. نمونه‌ها در دو نوبت تهیه و تحت آزمون‌های شیمیایی، فیزیکی (ویژگی‌های رنگ و بافت) و ارزیابی حسی قرار داده شدند. یافته‌ها: میزان رطوبت و چربی در کلیه تیمارها کمتر از نمونه شاهد بود و حداکثر کاهش در تیمار حاوی 10درصد ژلاتین (به ترتیب معادل 69/3 و 87/3 درصد) مشاهده شد. نتایج آنالیز الگوی بافت نمونه‌ها نشان داد با افزایش درصد ژلاتین سفتی بافت کاهش ولی بهم پیوستگی و انسجام آن افزایش می‌یابد. همچنین افزودن ژلاتین منجر به افزایش پارامترb* در نمونه‌های حاوی ژلاتین در مقایسه با نمونه شاهدگردید. از نقطه نظر ویژگی مقبولیت کلی، در آزمون ارزیابی حسی، نمونه‌های حاوی ژلاتین امتیاز بیشتری نسبت به نمونه شاهد کسب نمودند. نتیجه گیری: با در نظر گرفتن کلیه نتایج مربوط به آزمونهای ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی، تیمار حاوی 5 درصد ژل ژلاتین به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

2 - اثر ازن دهی بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی آرد برنج
منا ارونقی افشین جوادی

مقدمه: هدف از این پژوهش، دستیابی به شرایطی بهینه با استفاده از گاز ازن برای حفظ یا بهبود کیفیت و کاهش آلودگی میکروبی آرد برنج می باشد. مواد و روش ها: در این تحقیق، میزان (شدت) گاز ازن تزریق شده در سه سطح 10، 20 و 30 گرم بر ساعت و زمان در معرض قرارگیری در دو سطح 15 و 30 أکثر

مقدمه: هدف از این پژوهش، دستیابی به شرایطی بهینه با استفاده از گاز ازن برای حفظ یا بهبود کیفیت و کاهش آلودگی میکروبی آرد برنج می باشد. مواد و روش ها: در این تحقیق، میزان (شدت) گاز ازن تزریق شده در سه سطح 10، 20 و 30 گرم بر ساعت و زمان در معرض قرارگیری در دو سطح 15 و 30 دقیقه (تیمار ازن دهی) بررسی شد. بعد از اتمام عمل ازن دهی، نمونه‌ها در دمای اتاق طی مدت 60 روز بررسی شدند. یافته ها: نتایج نشان داد که ازن گازی در غلظت‌ها و زمان های القای مورد آزمون بر میزان رطوبت نمونه‌ها تاثیر معنی‌دار نداشت (05/0p>). ولی بر pH و عدد پراکسید آردهای برنج اثر معنی داری نشان داد (05/0p <). کلی‌فرم‌ها تنها در نمونه شاهد قابل شناسایی و شمارش بودند و در سایر تیمارها، منفی گزارش شدند. افزایش غلظت ازن باعث کاهش معنی‌دار شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و نیز کپک و مخمر در نمونه های آرد برنج شد (05/0p <). در تمامی زمان ها کمترین مقدار شمارش شده میکروارگانیسم ها در نمونه تیمار شده با ازن گازی با غلظت 30 گرم بر ساعت بود. مقبولیت کلی نمونه شاهد نسبت به سایر نمونه‌ها بیشتر بود که این تفاوت در غلظت 20 و 30 گرم بر ساعت گاز ازن معنی‌دار بود (05/0p <). نتیجه گیری: به طور کلی بهترین نمونه از لحاظ ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی در بین تیمارهای آرد برنج، متعلق به تیمار 10 گرم/ ساعت و 15 دقیقه بود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

3 - اثر اسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ویژگی‌های حسی سینه مرغ جوجه‌کبابی طی نگهداری در یخچال
فریبا محمدی محمدرضا خانی

مقدمه: مرغ جوجه‌کبابی یکی از فرآورده‌های غذایی پرطرفدار حاصل از گوشت مرغ است. رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها، از عوامل اولیه فساد این محصول در شرایط یخچالی می باشد. لذا در این مطالعه اثر اسانس دانه گیاه گلپر با هدف افزایش زمان ماندگاری و بهبود ویژگی‌های حسی سینه مرغ ج أکثر

مقدمه: مرغ جوجه‌کبابی یکی از فرآورده‌های غذایی پرطرفدار حاصل از گوشت مرغ است. رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها، از عوامل اولیه فساد این محصول در شرایط یخچالی می باشد. لذا در این مطالعه اثر اسانس دانه گیاه گلپر با هدف افزایش زمان ماندگاری و بهبود ویژگی‌های حسی سینه مرغ جوجه کبابی نگهداری شده در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: نمونه‌های گوشت مرغ در قالب دو نمونه شاهد و چهار تیمار با غلظت‌های 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد (v/w) اسانس گلپر تهیه شده و به مدت 7 روز در دمای یخچالی 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. تمامی نمونه‌ها در طی این مدت در فواصل زمانی یک روز با انجام آزمون‌های میکروبی (شمارش‌های باکتریایی کلی، اشریشیاکولای، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا)، شیمیایی (pH، اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) و حسی (رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی) مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. برای تجزیه و تحلیل داده‌ها از تجزیه واریانس دو طرفه و برای مقایسه میانگین‌ها از آزمون چند دامنه ای دانکن استفاده شد. یافته‌ها: نتایج نشان دادند که نمونه‌های تیمار شده با غلظت‌های مختلف اسانس گلپر در مقایسه با نمونه‌های شاهد دارای شمارش‌های باکتریایی کمتر و نیز مقادیر TVN و TBA کمتری در طول مدت مطالعه بودند (05/0˂p). نمونه‌های تیمار شده با غلظت‌های 75/0 و 1 درصد اسانس گلپر در مقایسه با غلظت های 25/0 و 5/0 درصد در افزایش زمان ماندگاری موثرتر بودند (05/0˂p). همچنین نمونه‌های دارای اسانس با غلظت‌های 5/0 و 75/0 تا روز چهارم از امتیاز خوب و قابل قبولی در ویژگی های حسی و پذیرش کلی برخوردار بوده اند. نتیجه‌گیری: اسانس گلپر نه تنها می‌تواند با به تاخیر انداختن فساد میکروبی و شیمیایی باعت افزایش زمان ماندگاری سینه مرغ جوجه کبابی در شرایط یخچالی شود، بلکه می تواند ویژگی های حسی آن را نیز بهبود دهد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

4 - به‌کارگیری فناوری خلأ-بخار-خلأ (VSV) برای کاهش بار میکروبی ذرت دانه‌ای
مهدی رضایی فرد مجید جوانمرد علی زنوزی

ذرت از جمله مواد غذایی مغذی بوده که در انبارها نگهداری می‌شود. از مهم‌ترین معضلات نگهداری ذرت در انبارها فساد میکروبی می‌باشد، یکی از روش‌های نوین کاهش بار میکروبی مواد غذایی که در این تحقیق به آن پرداخته می‌شود کاهش بار‌میکروبی با استفاده از روش خلأ- بخاردهی- خلأ می‌با أکثر

ذرت از جمله مواد غذایی مغذی بوده که در انبارها نگهداری می‌شود. از مهم‌ترین معضلات نگهداری ذرت در انبارها فساد میکروبی می‌باشد، یکی از روش‌های نوین کاهش بار میکروبی مواد غذایی که در این تحقیق به آن پرداخته می‌شود کاهش بار‌میکروبی با استفاده از روش خلأ- بخاردهی- خلأ می‌باشد. این روش مبتنی بر آلودگی‌زدایی با استفاده از بخار است که از ترکیب اثرات حرارتی و مکانیکی برای آلودگی‌زدایی استفاده می‌کند. طراحی آزمایش براساس فاکتوریل با طرح پایه کامل تصادفی با سه تکرار انجام شد. فاکتورهای مستقل در این تحقیق شامل: دمای 115، 120 و 125 درجه سلسیوس، زمان بخاردهی 15، 20، 25 ثانیه، زمان خلأ اولیه 60 و 90 ثانیه، زمان خلأ ثانویه 90 و 120 ثانیه و با میزان خلأ 1 بار بودند. متغیرهای وابسته شامل: میزان بار ‌میکروبی کل، میزان کپک و مخمر، درصد رطوبت، درصد خاکستر و متغیرهای حسی شامل رنگ، بو و پذیرش کلی بودند. نتایج نشان داد بین تیمارها بهترین آلودگی زدایی در دمای 125درجه سلسیوس و خلأ اولیه 90 ثانیه و زمان بخاردهی 25 ثانیه وخلأ ثانویه 120 ثانیه بود. با این تیمار میزان کاهش بار میکروبی کل از 4 سیکل لگاریتمی و میزان کپک و مخمر از 6/3 سیکل لگاریتمی بود. بیشترین درصد رطوبت ذرت تیمار شده2/9 درصد بود که با رطوبت بحرانی ذرت در استاندارد ملی ایران (13درصد) فاصله داشت. استفاده از این روش برای آلودگی‌زدایی از مواد غذایی پیشنهاد می‌گردد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

5 - تولید سوسیس با استفاده از آرد جو جوانه‌زده و بررسی تاثیر آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و کیفیت سوسیس
اکبر جوکار مریم شاه امیریان ماشا... زارع

10.30495/jfst.2019.543729

با توجه به ارزش تغذیه‌ایی بالای آرد جو جوانه‌زده، امکان استفاده از آن به جای آرد گنـدم و نشاسته در تولیـد سوسـیس بررسی شد. سوسیس طبق فرمولاسیون تجاری تولید و در تیمارهای مختلف به ترتیب 30، 60، و 100 درصد از مجموع آرد و نشاسته حذف و به جای آن از آرد جو جوانه‌زده استفاده أکثر

با توجه به ارزش تغذیه‌ایی بالای آرد جو جوانه‌زده، امکان استفاده از آن به جای آرد گنـدم و نشاسته در تولیـد سوسـیس بررسی شد. سوسیس طبق فرمولاسیون تجاری تولید و در تیمارهای مختلف به ترتیب 30، 60، و 100 درصد از مجموع آرد و نشاسته حذف و به جای آن از آرد جو جوانه‌زده استفاده شد. نمونه‌های تولیدی از نظر رطوبت، قدرت نگهداری آب (WHC)، رنگ، بافت، ویژگی‌های حسی (طعم و بافت)، و ویژگی‌های میکروبی بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شدند. نمونه‌ای که در آن 100 درصد آرد و نشاسته حذف شده و به جای آن از آرد جو جوانه‌زده استفاده شده بود، دارای بالاترین WHC و کمترین میزان رطوبت بود. ویژگی‌های حسی (بافت و طعم)، بافت فیزیکی، پروتئین، چربی، و pH نمونه‌های مختلف تفاوت آماری معنی‌داری نداشتند (05/0p>). اما به طور کلی با اضافه کردن آرد جو جوانه‌زده به سوسیس استحکام بافت کاهش یافته و سوسیس نرمتر شد. کلیه ویژگی‌های میکروبی نمونه‌ها کمتر از میزان استاندارد بوده و بجز شمارش کلی باکتری‌ها تفاوت معنی‌داری بین آن‌ها نبود. با افزودن آرد جو جوانه‌زده به سوسیس به ویژه در مقادیر بالا، قرمزی و زردی محصول افزایش و روشنی کاهش یافت. زاویه هیو (Hue) از هفته سوم به بعد افزایش یافت که نشان دهنده افزایش رنگ‌پریدگی نمونه‌ها بود. فقط نمونه حاوی بیشترین مقدار آرد جو جوانه‌زده به‌دلیل سفتی بافت و تیرگی بیشتر آرد جو جوانه‌زده افزایش رنگ پریدگی نداشت. استفاده از آرد جو جوانه‌زده در محصولات گوشتی عمل‌گرا قابل توصیه است. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

6 - تأثیراستفاده از پودر خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست قالبی‌کم‌چرب
نیلوفر مهرجو مصطفی سلطانی سوده محمدی

10.30495/jfst.2020.1901904.1647

در این پژوهش با توجه به خصوصیات تغذیه‌ای میوه‌ی خرما و توانایی فیبر موجود در آن بر بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی فرآورده‌های غذایی، تأثیر افزودن پودر خرما بر ویژگی‌های کیفی ماست قالبی کم‌چرب طی بیست و دو روز انبارداری موردبررسی قرار گرفت. به این منظور، پنج نمونه ماست أکثر

در این پژوهش با توجه به خصوصیات تغذیه‌ای میوه‌ی خرما و توانایی فیبر موجود در آن بر بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی فرآورده‌های غذایی، تأثیر افزودن پودر خرما بر ویژگی‌های کیفی ماست قالبی کم‌چرب طی بیست و دو روز انبارداری موردبررسی قرار گرفت. به این منظور، پنج نمونه ماست قالبی از شیر کامل (3 درصد) و افزودن پودر خرما در نسبت‌های 1، 2، 3 و 4 درصد (وزنی/ حجمی) به شیر کم‌چرب (1/5 درصد) تولید شد . نمونه های ماست تولید شده در یخچال با دمای C 4±1 به مدت 22 روز نگهداری شده و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آنها در طول انبارداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن پودر خرما به فرمولاسیون ماست کم‌چرب در مقایسه با نمونه شاهد pH، آب اندازی، کشسانی، چسبندگی، ظاهر و رنگ، بو و مزه به طور معنی‌داری کاهش و اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، سختی بافت، پیوستگی، قوام و بافت به طور معنی‌داری افزایش یافت( p<0.05). از نظر ویژگی‌های بافتی و حسی، نمونه ماست حاوی 1 درصد پودر خرما نسبت به سایر نمونه‌ها دارای پذیرش کلی بالاتری در بین ارزیابان بود. در مجموع با توجه به نتایج آزمون‌های مختلف، می‌توان گفت که استفاده از 1 درصد (وزنی/حجمی) پودر خرما منجر به تولید بهترین نمونه ماست کم‌چرب از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

7 - تاثیر‌جایگزینی ساکارز با شربت ذرت‌ حاوی فروکتوز بالا روی‌خواص‌بافتی، رنگ و حسی باقلوای قزوین
فرشته مهاجر اکرم شریفی

10.30495/jfst.2022.691062

باقلوا یکی از شیرینی‌های سنتی قزوین است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالا مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. شربت ذرت با درصد فروکتوز بالا نسبت به شکر از شیرینی بالاتری برخوردار است و کالری کمتری را به بدن می‌رساند و همچنین شاخص گلیسمیک پایین‌تری أکثر

باقلوا یکی از شیرینی‌های سنتی قزوین است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالا مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. شربت ذرت با درصد فروکتوز بالا نسبت به شکر از شیرینی بالاتری برخوردار است و کالری کمتری را به بدن می‌رساند و همچنین شاخص گلیسمیک پایین‌تری نسبت به شکر خوراکی دارد. از این‌رو هدف از این تحقیق بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا (HFCS) روی خواص بافتی، رنگ و حسی باقلوای قزوین در پنج سطح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد و در روزهای نگهداری 1، 15 و30 بود. نتایج نشان داد جایگزینی HFCS با ساکارز باعث ایجاد اختلاف معنی‌داری در پیوستگی، چسبندگی، قابلیت جویدن، سفتی و قابلیت ارتجاع بافت باقلوا گردید به طوری که با افزایش HFCS، چسبندگی در تیمارها افزایش و میزان سفتی در تیمارها کاهش یافت. در تیمار با 100 درصد جایگزینی HFCS بیشترین میزان پیوستگی و قابلیت ارتجاع مشاهده شد. ویژگی‌های رنگ به طور قابل ملاحظه‌ای تحت تأثیر افزودن HFCS قرار گرفت و با افزایش میزان HFCS در تیمارها شاخص L افزایش یافت، بیشترین مقدار شاخص a مربوط به تیمار با 75 درصد جایگزینی HFCS بود همچنین با افزایش میزان HFCS شاخص b کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزایش میزان HFCS در فرمولاسیون باقلوا، امتیاز مربوط به طعم، عطر و بو، بافت و پذیرش کلی به ‌طور معنی‌داری کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج حاصل، جایگزینی HFCS در سطح 25% بیشترین امتیاز پذیرش را از نظر ارزیاب‌ها داشت. این تیمار از نظر هزینه تمام شده نیز اختلاف معنی دار با نمونه شاهد نداشت. می‌توان از HFCS به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون باقلوای سنتی قزوین استفاده کرد. تفاصيل المقالة

فهرس المقالات ویژگی‌های حسی

سند

الروابط

المراكز ذات الصلة

دعامة

الصفحات الرسمية