فهرس المقالات نشاسته مقاوم

• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  1 - بررسی تأثیر نشاسته مقاوم بر خصوصیات کیفی بربری (فر پز)
  انوشه لطفی چنگیز اسفندیاری مهدی سیدین اردبیلی
  10.30495/jftn.2022.19309
  مقدمه: نان یکی از مهم ترین محصولات غذایی در بسیاری از کشورها می باشد. امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی و محصولاتی با فیبر بیشتر تولید می کنند که این رژیم‌های غذایی می تواند از بروز برخی از بیماری‌ها جلوگیری کند. در این پژوهش به بررسی تأثیر نشاسته مقاوم بر خصوصیات کیفی برب أکثر

  مقدمه: نان یکی از مهم ترین محصولات غذایی در بسیاری از کشورها می باشد. امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی و محصولاتی با فیبر بیشتر تولید می کنند که این رژیم‌های غذایی می تواند از بروز برخی از بیماری‌ها جلوگیری کند. در این پژوهش به بررسی تأثیر نشاسته مقاوم بر خصوصیات کیفی بربری پرداخته شد.مواد و روش ها: در این تحقیق نشاسته مقاوم به مقدار 0، 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمول نان بربری اضافه گردید. ارزیابی شیمیایی آرد و نشاسته مقاوم و آزمون های رئولوژیکی نمونه های نان انجام شد.یافته ها: نتایج این پژوهش نشان داد، ویژگی‌های فارینوگرافی خمیرهای تولیدی، با افزایش سطح نشاسته مقاوم، میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و عدد کیفی فارینوگراف (ارزش والوریمتری) افزایش معنی دار (P<0.05) یافته و درجه سست شدن خمیر پس از 10 و 20 دقیقه کاهش معنی دار (P<0.05) می یابد. در ویژگی‌های اکستنسوگرافی خمیرها با افزایش معنی دار (P<0.05) سطح نشاسته مقاوم، میزان انرژی افزایش، میزان مقاومت به کشش بعد از 5 دقیقه افزایش، کشش پذیری کاهش و عدد نسبت افزایش معنی دار (P<0.05) می یابد. بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نان‌ نشان داد با افزایش سطح نشاسته مقاوم میزان رطوبت و فیبرخام، شاخص L* پوسته و بافت افزایش معنی دار (P<0.05) و آنتالپی، ارتفاع، سفتی بافت تا سطح 15 درصد نشاسته مقاوم، شاخص a* و b* پوسته و بافت کاهش معنی دار (P<0.05) یافت. معنی این نتایج بهبود رنگ، بافت، خواص و تاخیر در بیاتی نان در طول دوره نگهداری 5 روزه با افزایش مشخص میزان نشاسته مقاوم در فرمولاسیون است.نتیجه گیری: در نهایت ارزیابی حسی نشان داد نمونه های نان شاهد و نان حاوی آرد ستاره و 5% نشاسته مقاوم دارای بالاترین امتیاز از نظر ویژگی های ظاهری، بافت، تازگی نان و پذیرش کلی بوده اند. تفاصيل المقالة
• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  2 - تولید سس مایونز فرآویژه از تلقیح باکتری‌های پروبیوتیکی ریزپوشانی شده با آلژینات و نشاسته مقاوم ذرت
  نیما محمدی مریم فهیم دانش حامد اهری محمد علی خسروی زنجانی
  مقدمه: سس مایونز به عنوان یک چاشنی همواره مورد توجه قشر وسیعی از جامعه بوده است. تولید سس مایونز فرآویژه با استفاده از پروبیوتیک‌های ریزپوشانی شده دارای اثرات سلامت بخش زیادی برای مصرف کننده می‌باشد. ریزپوشانی، یکی از جدیدترین روش‌ها به منظور افزایش قابلی أکثر

  مقدمه: سس مایونز به عنوان یک چاشنی همواره مورد توجه قشر وسیعی از جامعه بوده است. تولید سس مایونز فرآویژه با استفاده از پروبیوتیک‌های ریزپوشانی شده دارای اثرات سلامت بخش زیادی برای مصرف کننده می‌باشد. ریزپوشانی، یکی از جدیدترین روش‌ها به منظور افزایش قابلیت زنده مانی پروبیوتیک‌ها در فرایند‌های غذایی است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه، از آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت برای ایجاد کپسول‌ها به روش امولسیون استفاده شد و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به حالت آزاد و ریزپوشانی شده به سس مایونز افزوده شد و زنده مانی، pH و ویژگی‌های حسی سس مایونز در طی 30 روز نگهداری در دمای oC 4 مورد ارزیابی قرار گرفت و اندازه و شکل کپسول‌های تشکیل شده با میکروسکوپ نوری و الکترونی مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: پروبیوتیک های ریزپوشانی شده نسبت به حالت آزاد زنده مانی بیشتری در سس مایونز داشتند. تفاوت قابل ملاحظه‌ایی از نظر ساختار و شکل کپسول‌ها با نشاسته مقاوم توسط میکروسکوپ نوری و الکترونی مشاهده نشد و ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها ویژگی‌های حسی محصول را بهبود داد. نتیجه‌گیری: ریزپوشانی، زنده مانی پروبیوتیک‌ها را در سس مایونز افزایش داد و تولید سس مایونز فرآویژه امکان پذیر شد. تفاصيل المقالة
• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  3 - بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بیسکویت بدون گلوتن برپایه آرد برنج و ذرت حاوی نشاسته مقاوم
  راحیل رضایی معصومه مقیمی سید سهیل امیری عقدایی
  10.30495/jfst.2022.1929299.1717
  با وجود سابقه نسبتاً زیاد تولید فرآورده‌های بدون گلوتن، همچنان چالش‌های زیادی در تولید آن مطرح است زیرا ترکیبات بدون گلوتن معمولا به طور گسترده قابل دسترس نیستند، گرانتر بوده و پذیرش کمتری نسبت به فرآورده‌های حاوی گلوتن دارند. طرح آزمایشی این تحقیق شامل 16 تیمار بود که أکثر

  با وجود سابقه نسبتاً زیاد تولید فرآورده‌های بدون گلوتن، همچنان چالش‌های زیادی در تولید آن مطرح است زیرا ترکیبات بدون گلوتن معمولا به طور گسترده قابل دسترس نیستند، گرانتر بوده و پذیرش کمتری نسبت به فرآورده‌های حاوی گلوتن دارند. طرح آزمایشی این تحقیق شامل 16 تیمار بود که در آنها نسبت‌های مختلف آرد ذرت و آرد برنج در محدوده 100-0 درصد و نشاسته مقاوم در محدوده 2-0 درصد در نظرگرفته شد. ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر حاکی از آن بود که در تمامی نمونه‌ها، مدول ذخیره بالاتر از مدول افت بود که نشان دهنده آن است که رفتار خمیر بیسکویت حاوی نشاسته مقاوم شبه جامد بوده و نشاسته مقاوم بیشترین تاثیر را بر مدول افت و ذخیره داشت. اختلاط نشاسته مقاوم با آردها، میزان افزایش قطر در بیسکویت‌ها را کاهش داد اما سبب افزایش ارتفاع گردید. هر سه متغیر اثرات مثبتی بر حجم داشتند و بیشترین حجم در نمونه‌هایی دیده شد که آرد ذرت بیشتری داشتند. ترکیب نشاسته مقاوم با هر دو نوع آرد سبب کاهش ضریب گسترش شد. سفتی نمونه‌های بیسکویت بدون گلوتن تحت تاثیر نشاسته مقاوم کاهش یافت. بررسی رنگ نمونه‌ها نیز نشان داد که افزودن نشاسته مقاوم به آردها سبب کاهش روشنایی گردید. از نظر ارزیابی حسی مشخص گردید که افزودن نشاسته مقاوم به آردها، سبب کاهش پذیرش کلی بیسکویت‌ها گردید. نتایج حاصل از بهینه‌سازی نشان داد که مقادیر 79/88 درصد آرد ذرت، 21/9 درصد آرد برنج و 2 درصد نشاسته مقاوم، بهترین نتیجه را در بیسکویت حاصل می نمایند. تفاصيل المقالة
• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  4 - Effects of Different Levels of Resistant Starch on Growth Performance and Ileum Morphology in Broilers: A Comparison to Fructooligosaccharide and Zinc Bacitracin
  ک. لطفی ع. مهدوی ا. جبلی جوان ح. استاجی ب. دارابی‌قانع
  This study was conducted to examine effects of resistant starch compared to fructooligosaccharide (FOS) and zinc bacitracin (ZnB), on performance and ileum morphology in broilers. The experiment groups included a control (basal diet with no additive; CON), four groups r أکثر

  This study was conducted to examine effects of resistant starch compared to fructooligosaccharide (FOS) and zinc bacitracin (ZnB), on performance and ileum morphology in broilers. The experiment groups included a control (basal diet with no additive; CON), four groups receiving different levels of resistant starch type 2 (1, 2, 3, and 4% added to basal diet; RS), a group receiving fructooligosaccharide (0.4% in basal diet; FOS), and a group receiving Zinc bacitracin (50 mg/kg basal diet; ZnB). The findings on the day 35 indicated that the groups that received 2% and 3% RS were not significantly different from the FOS group and the ZnB group in terms of feed intake. The largest body weight and the smallest feed conversion ratio was found in the ZnB group (P<0.05). Body weights in the groups treated with 3% and 4% RS were not significantly different from the FOS group. The 3% and 4% RS groups had a greater villus height (P<0.05) and a smaller crypt depth compared to the FOS group. These results demonstrated that while the ZnB group had a better performance than other groups, it seems that adding 3% and 4% RS resulted in a performance similar to adding FOS. تفاصيل المقالة
• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  5 - تاثیر ریزپوشانی بر روی زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و یفیدوباکتریوم بیفیدوم در شرایط شبیه سازی شده معده و روده
  محمد علی خسروی زنجانی نیما محمدی کسری بهروز نسب امیر علی صولتی
  ریزپوشانی به عنوان یکی از جدیدترین شیوهها، تاثیر قابل ملاحظهای بر زنده مانی پروبیوتیکها دارد. هدف از انجام این تحقیق، بررسی زنده مانی باکتریهایپروبیوتیک ریزپوشانی شده و آزاد، در شرایط شبیه سازی شده معده و روده انسان است.باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی ( )1608PTCC أکثر

  ریزپوشانی به عنوان یکی از جدیدترین شیوهها، تاثیر قابل ملاحظهای بر زنده مانی پروبیوتیکها دارد. هدف از انجام این تحقیق، بررسی زنده مانی باکتریهایپروبیوتیک ریزپوشانی شده و آزاد، در شرایط شبیه سازی شده معده و روده انسان است.باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی ( )1608PTCCو بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ( )PTCC 1644به روش امولسیون با آلژینات کلسیم، نشاسته مقاوم ذرتو اینولین ریزپوشانی شدند و در شرایط شبیه سازی شده مایع معده (با حضور پپسین، )pH=1.5و روده (با حضور پانکراتین و نمکهای صفراوی، )pH=8بهمدت 2ساعت در 37درجه سانتیگراد گرمخانه گذاری شدند. اندازه و شکل ظاهری کپسولهای تشکیل شده به وسیله میکروسکوپ نوری و الکترونی موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، ریزپوشانی پروبیوتیکها در سطح معنی دار منجر به افزایش بقای پروبیوتیکها در شرایط شبیه سازی شده معده و رودهانسان شد ( .)p <0/05نشاسته مقاوم ذرت، بقای پروبیوتیکها را در شرایط معده و روده انسان بهبود بخشید و هیچ تاثیری بر اندازه کپسولها نداشت. اندازهکپسولهای تشکیل شده به روش امولسیون در حد میکرون بوده و از لحاظ شکل ظاهری همگی کروی بودند.در مجموع این پژوهش نشان داد، ریزپوشانی، زنده مانی پروبیوتیکها را در شرایط شبیه سازی شده معده و روده انسان در سطح معنی داری بهبود میبخشد تفاصيل المقالة