اثر دو روش پخت بخارپز و کباب‌پز کردن بر ترکیب شیمیایی، بافت و رنگ فیله ماهی گورامی عظیم‌الجثه (Osphronemus goramy Lacepede, 1801)
محورهای موضوعی : نشریه فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری
کلید واژه: رنگ, ترکیب شیمیایی, واژه‌های کلیدی: بافت, گورامی عظیم‌الجثه,
چکیده مقاله :
چکیده ماهی گورامی عظیم‌الجثه از جمله گونه‌های دارای قابلیت بالقوه برای پرورش در ایران است. با این وجود اطلاعاتی در مورد تغییرات ویژگی‌های کیفی و ترکیب شیمیایی فیله این ماهی قبل و پس از فرآیند پخت در دسترس نیست، وجود این اطلاعات می‌تواند در فرآیند عمل‌آوری این گونه مورد استفاده قرار گرفت. در این مطالعه، اثر حرارت‌دهی (با استفاده از دو شیوه بخارپز و کباب‌پز کردن) بر ترکیب شیمیایی، بافت و رنگ فیله این ماهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان‌دهنده افزایش معنی‌دار (05/0>P) درصد پروتئین و کاهش درصد وزن در اثر پخت، رطوبت و چربی در فیله در اثر بخارپز کردن و کاهش درصد رطوبت، وزن در اثر پخت و افزایش درصد چربی، پروتئین و خاکستر در فیله کباب شده بود. همچنین از نظر ویژگی‌های بافتی، هر دو روش پخت باعث افزایش معنی‌دار (05/0>P) در ویژگی‌های پیوستگی، چسبندگی و فنریت و کاهش در میزان سختی نسبت به فیله خام گردید. ضمن آن‌که کباب کردن باعث کاهش در مقدار فاکتور روشنایی (L*) و تمایل ته‌رنگ به‌سمت نارنجی و زرد و افزایش معنی‌دار در فاکتور ECI شده (05/0>P)، در حالی‌که بخارپز کردن تنها باعث تمایل ته‌رنگ به‌سمت کاهش قرمزی گردید (05/0>P). در نهایت نتایج این مطالعه نشان‌دهنده افزایش ارزش تغذیه‌ای فیله این ماهی پس از فرآیند پخت بوده و اطلاعاتی را در مورد ویژگی‌های کیفی گوشت این ماهی و تغییرات آن طی فرآیند پخت، در اختیار قرار می‌دهد.
Abstract[1] Giant gourami could be proposed potentially as a suitable species for rearing in Iran. But there is no information about chemical composition and fillet quality of this animal before and after cooking procedure, while this information is so useful to process it. In this study, effects of different cooking methods (steaming and grilling) on chemical composition, texture and fillet color of Giant gourami were investigated. Results showed an increase in protein content and a decrease in weight after cooking, moisture and lipid content was observed after steaming method, while grilling caused the decreasing of moisture and weight after cooking and increasing of lipid, protein and ash content (P<0.05). Also two cooking methods histologically caused the increasing of cohesiveness, adhesiveness and springiness and decreasing of hardness in comparison to the raw fillet (P<0.05). A decreasing of lightness and tendency to the orange and yellowness hue and significant increasing in ECI value was found in grilled samples, while steaming caused the lower redness hue. Finally the results of this experiment confirmed that cooking could improve the nutritional value of the foods and also represent information about rheological properties of Giant gourami flesh before and after cooking process. * Corresponding Authors; Email: eh.ebrahimi64@gmail.com
_||_