بررسی تاثیر دود مایع و اسانس شیره درخت بنه (Pistacia atlantica Subsp. Kurdica) بر لاکتوباسیلوس بولگاریکوس

محورهای موضوعی : فراورده های آبزی

غزال رحیم زاده ¹ , اسعد رخزادی ² , سمیرا بهرامیان ³

1 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2 - گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران.
3 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران.

تاریخ دریافت : 1393/01/25 تاریخ پذیرش : 1394/02/20 تاریخ انتشار : 1393/06/10

کلید واژه: بنه, دود مایع, لاکتوباسیلوس بولگاریکوس,

چکیده مقاله :

چکیده در منطقه کردستان دوغ دودی و دوغ طعم دار شده با بنه مقبولیت ویژه ‌ای دارد. تاثیر ضد پاتوژنی این اسانس‌ ها در بسیاری از مطالعات نشان داده شده است با این حال تاثیر آنها بر باکتری‌ های اسید لاکتیک در محصولات لبنی هیچ‌گاه بررسی نشده است. لذا هدف از این مطالعه، بررسی میزان تاثیر این اسانس ‌ها بر باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس می‌باشد. به این منظور، پس از جداسازی و خالص سازی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس از دوغ، محیط کشت مولر هینتون آگار در روش دیسک دیفیوژن برای بررسی حساسیت باکتری به اسانس ‌ها استفاده شد. در این روش تاثیر غلظت‌ های 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0، 6/0، 7/0، 8/0، 9/0، 1، 2، 3، 4، 5 و 100 درصد اسانس شیره درخت بنه و دود مابع بر باکتری مذکور بررسی گردید. بر این اساس کمترین قطر هاله عدم رشد باکتری برای اسانس بنه در غلظت 1/0 درصد برابر 11 میلی‌ متر بود. همچنین در غلظت 9/0 درصد دود مایع قطر هاله عدم رشد 5/6 میلی متر مشاهده شد. یافته ‌ها نشان داد که در هر دو اسانس با افزایش غلظت اسانس قطر هاله عدم رشد افزایش یاقت. نتایج نشان می دهد که لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به اسانس شیره درخت بنه بسیار حساس می باشد. لذا توصیه می شود در محصولات تخمیری حاوی این باکتری از اسانس بنه استفاده نشود. همچنین در غلظت های کمتر از ۹/۰ درصد مانعی برای استفاده از دود مایع در محصولات حاوی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس وجود ندارد.

چکیده انگلیسی:

Abstract Smoked Doogh and Doogh flavored with Pistacia atlantica Subsp. Kurdica essential oil (mastic resin) are popular products in Kurdistan region. Anti-pathogenic effects of these essential oils have been shown in many studies. However, their effects on lactic acid bacteria in dairy products have never been investigated. Therefore, the aim of this study was to evaluate the effect of these essential oils on Lactobacillus bulgaricus. After isolation and purification of L. bulgaricus from Doogh, Mueller Hinton Agar was used for Disk Diffusion method to assess the susceptibility of the bacteria in different concentrations of the essential oils (0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9, 1, 2, 3, 4, 5 and 100%). The minimum inhibitory concentration for mastic resin and liquid smoke were 0.1% and 0.9 %, and the zone of inhibition was 11 and 6.5 mm, respectively. Furthermore, the inhibition zone diameters increased with the increasing in essential oil’s concentrations. According to the result of this study, L. bulgaricus is susceptible to mastic resin essential oil. Therefore, it will be recommended that using this essential oil should be restricted in dairy products. Furthermore, there is no problem in using it in fermented products containing L. bulgaricus in less than 0.9% concentrations of liquid smoke. At whole, the effect of essential oils on lactic acid bacteria should be investigated, before using them in dairy products.