غنی سازی نان بروتشن با کنسانتره پروتئین ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)

محورهای موضوعی : بیولوژی دریا

سهراب معینی ¹ , الهام رحیم زاده ² , علی اصغر خانی پور ³

1 - دانشکده علوم و فنون دریایی ، واحد تهران شمال ، دانشگاه آزاد اسلامی
2 - دانشکده علوم و فنون دریایی ، واحد تهران شمال ، دانشگاه آزاد اسلامی
3 - مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان ، بندر انزلی

تاریخ دریافت : 1387/12/17 تاریخ پذیرش : 1388/04/22 تاریخ انتشار : 1388/06/31

کلید واژه: پروتئین, ماهی کپور نقره ای, نان بروتشن, کنسانتره پروتئین ماهی,

چکیده مقاله :

امروزه استفاده از کنسانتره پروتئین ماهییا FPC (Fish Protein Concentrate)، برای غنی سازی نان مورد توجه قرار گرفته است . در این تحقیق از کنسانتره پروتئین ماهی کپور نقره ای( Hypophthalmichthys molitrix ) جهت غنی سازی نان بروتشن با افزودن مقادیر 5/2، 5، 7 و 10 درصد استفاده شد. بر اساس آزمایش های چشایی نان حاوی 5 و 7 درصد مورد قبول ارزیابان حرفه ای قرار گرفت. آزمایش های شیمیایی بر روی این دو نمونه و نمونه شاهد نشان داد که در نمونه شاهد درصد پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر به ترتیب : 43/11، 13/1، 69/29 و 014/2 و برای نمونه حاوی 5 درصد FPC : 36/15، 14/1، 27/34، 22/1 و نمونه حاوی 7 درصد FPC : 17، 15/1 ، 25/36 و 42/2 درصد بود . نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که میزان جذب آب در خمیرهای حاوی FPC حدود 2-1 درصد افزایش یافت و همچنین مدت زمان نگهداری نمونه های غنی شده با 5 و 7 درصد FPC نیز تا 48 ساعت تعیین گردید. لذا با توجه به نتایج به دست آمده، غنی سازی نان بروتشن با 7 - 5 درصد کنسانتره پروتئین ماهی کپور نقره ای پیشنهاد می گردد.

چکیده انگلیسی:

Today, the use of fish protein concentrate (FPC) for enrichment of bread has been attracted the attention of many of nutritionist. In this research work, the effect of enrichment of brotchen bread by 2/5, 5, 7 and 10 percent of FPC was studied. According to the organoleptic test, the samples which contained 5 to 7 % FPC were accepted. The chemical tests on the reference sample showed that it contained 11/43% protein , 1/13% fat , 29/69% moisture and 2/014 % ash. The protein , fat , moisture and ash enriched samples by 5 and 7 percent of FPC increased by 15/36% , 1/14% , 34/27% ,2/22% and 17% , 1/15% , 36/25% , 2/425 respectively . On the other hand the results of farinograph test has shown that the absorption of moisture for dough contained 5 to 7 percent of FPC increased by 1-2%. The shelflife of the enriched samples was determined to be 48 hours. Thus the results of this study concluted tha the enrichment of brotshen bread by 5-7% of FPC of silver carp is recommended.