بهینه سازی فرایند برشته کردن دانه کنجد جهت تولید روغن با کیفیت بهتر

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

ملیکا برجیان بروجنی ^{1 *} , سید امیر حسین گلی ² , مریم قراچورلو ³ , رضا عزیزی نژاد ⁴

1 - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
3 - دانشیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
4 - استادیار دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1392/04/01 تاریخ پذیرش : 1392/06/16 تاریخ انتشار : 1394/07/01

کلید واژه: برشته کردن, روغن کنجد, روش سطح پاسخ,

چکیده مقاله :

مقدمه: روغن کنجد در مقایسه با دیگر روغن‌های خوراکی به دلیل دارا بودن ترکیبات لیگنانی مانند سزامین و سزامولین مقاومت بالاتری در برابر تخریب ناشی از اکسیداسیون دارد. فرایند برشته نمودن نیز می‌تواند تاثیر بسزایی در افزایش مقاومت اکسیداتیو روغن کنجد داشته باشد. هدف از این پژوهش بررسی شرایط برشته کردن کنجد از لحاظ دما و زمان با استفاده از روش سطح پاسخ به منظور دستیابی به بالاترین درجه مقاومت اکسیداتیو و بهترین رنگ روغن کنجد برشته شده بود. مواد و روش‌ها: به منظور بررسی شرایط برشته کردن دو نمونه کنجد سفید و قهوه‌ای، دو فاکتور دما (200، 215 و 230 درجه سانتی‌گراد) و زمان (15، 25 و 35 دقیقه) فرایند در 3 سطح استفاده شد. تعداد کل آزمایشات برای هر نمونه دانه کنجد برابر 12 بود و متغیرهای وابسته (پاسخ)، مقاومت اکسیداتیو و رنگ )شاخص Lو EΔ (روغن کنجد برشته شده در نظر گرفته شد. پس از آنالیز داده‌ها توسط نرم افزار، آنالیز آماری مدل‌های مربوط به پایداری و رنگ (شاخص L و EΔ ) نمونه‌های روغن کنجد برشته شده بررسی شد. یافته‌ها: فاکتور دما بیش از فاکتور زمان در تغییرات مقاومت اکسیداتیو و رنگ روغن کنجد در طی برشته کردن موثر بود. به طور کلی با افزایش دما و زمان برشته کردن، مقاومت اکسیداتیو روغن افزایش، شاخص L (شدت روشنایی) روغن کاهش و EΔ (تغییرات رنگ) روغن افزایش می یابد. نتیجه‌گیری: شرایط بهینه برشته کردن کنجد قهوه‌ای دمای تقریبا 86/216 درجه سانتی‌گراد و زمان 32/19 دقیقه بود در حالیکه در مورد کنجد سفید نقاط بهینه فرایند دمای 47/220 درجه به مدت 15 دقیقه به دست آمد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Sesame oil because of having lignans such as sesamin and sesamolinhas greater resistance against oxidative degradation as compared to other edible oils.Roasting process can make a tremendous positive impact on the oxidative resistanceof the oil. The aim of this work was to evaluate the roasting conditions of sesame interms of temperature and time using response surface methodology regarding thehighest rate of oxidative resistance and best color of roasted sesame oil.Materials and Methods: In order to evaluate the roasting conditions, the twofactors of temperature (200, 215 and 230°C) and time (15, 25 and 35 min) were usedin 3 levels. The total number of tests for each sample was 12 and oxidativeresistance and color (XE and L index) were considered as responses. After dataanalysis by the software, statistical analysis of the models related to the stability andcolor (XE and L index) were evaluated.Results: The results indicated that the temperature was more effective than the timein oil oxidative resistance changes and by increasing the temperature and time, theoxidative resistance and XE index increased while L index decreased.Conclusion: The optimal condition of roasting for brown sesame seeds was at thetemperature of 216.86°C and time of 19.32 minutes while for the white type, the temperatureof 220.47°C and the time of 15 minutes were considered as the optimum condition.

منابع و مأخذ:

بی‌نام. (1374). روش اندازه‌گیری پایداری روغن‌ها و چربی‌های خوراکی در برابر اکسید شدن. استاندارد ملی ایران، شماره 3734، چاپ اول.

مالک، ف. (1389). دانه‌های روغنی و روغن‌های نباتی (ویژگی‌ها و فرآوری). انتشارات آموزش و ترویج کشاورزی.

مالک، ف. (1384). چربی‌ها و روغن‌های سرخ کردنی و تکنولوژی سرخ کردن. انتشارات مرز دانش.

Abou-charbia, H., Shehata, A. & Shahidi, F. (2000). Effect of processing on oxidative stability and lipid classes of sesame oil. Food  Research International, 33, 331-340.

Atkinson, A. C. & Donev, A. N. (1992). Optimum experimental design. Oxford Clarendon press, 132.

Faostat.fao.org/site/567.

Fukuda, Y., Kouzumi, Y., Ito, R. & Namiki, M. (1996). Synergistic action of the antioxidative components in roasted sesame seed oil. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 43, 1272-1277.

Janat, B., Oveisi, M., Sadeghi, N., Hajimahmoodi, M., Behzadi, M., Choopankari, E. & Behfar, A. (2010). Effect of roasting temperature and time on healthy nutraceuticals of antioxidants and total phenolic content in Iranian sesame seeds. Iran. J. Environ. Health. Sci. Eng., 7, 97-102.

Hui, Y. H. (1996). Bailey’s industrial oil and fat products, Vol. 2, John Wiley and Sons, INC., New York, 544.

Koizumi, Y., Fukuda, Y. & Namiki, M.(1996). Marked antioxidative activity of seed oils developed by roasting of oil sesame seeds. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi,  43, 689-694.

Lee, j., Lee, Y. & Choe, E. (2007). Effect of sesamol, sesamin, and sesaomlin extracted from roasted sesame oil on the thermal oxidation of methyl linoleate. Food Science and Technology, 41, 1871-1875.

Lee, S., jeung, M., Park, M., Lee, S. & Lee, J. (2009). Effect of roasting condition of sesame seeds on the oxidative stability of pressed oil during thermal oxidation. Food Chemistry, 118, 681-685.

Mohamed, H. & Awatif, I. (1997). The use of sesame oil unsaponifiable matter as a natural antioxidant. Food chemistry, 62, 269- 276.

Sadeghi, N., Oveisi, M., Hajimahmoodi, M., Janat, B., Mazaheri, M. & Mansouri, S. (2009). The Contents of Sesamol in Iranian Sesame Seeds. Iranian Journal of Pharmaceutical Research, 8(2), 101-105.