مطالعه اثر عصاره آبی- الکلی میوه عناب بر کیفیت ماست پروبیوتیک و قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در آن

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

سحر غفاری ¹ , عطااله اژدری ² , غلامرضا شریف زاده ³

1 - دانش‌آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد بیرجند، دانشگاه آزاد اسلامی، بیرجند، ایران
2 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد بیرجند، دانشگاه آزاد اسلامی، بیرجند، ایران
3 - استادیار اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی، بیرجند، ایران

تاریخ دریافت : 1397/08/30 تاریخ پذیرش : 1397/08/30 تاریخ انتشار : 1397/10/01

کلید واژه: عصاره عناب, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, ماست پروبیوتیک,

چکیده مقاله :

مقدمه: فرآورده های پروبیوتیک تأثیر شگرفی بر ارتقا سطح سلامت مصرف کنندگان داشته و انواع گیاهان دارویی نیز ویژگیهای مفیدی نظیر خواص ضدسرطان، آنتی اکسیدان و... دارند، لذا این پژوهش بمنظور مطالعه امکان تولید ماست با استفاده توام از عصاره آبی- الکلی میوه عناب و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بررسی تاثیر غلظت های مختلف این عصاره بر خواص ارگانولپتیک فرآورده و همچنین زنده مانی باکتری پروبیوتیک در نمونه های ماست تولید شده انجام گردید. مواد و روش ها: شیر خام کم چرب در دمای 90 درجه سلسیوس بمدت 5 دقیقه حرارت‌دهی و در دمای40 درجه سلسیوس، استارتر سنتی ماست، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و همچنین غلظت های مختلف عصاره عناب )0، 2/0، 4/0، 6/0 و 8/0 گرم در لیتر) به آن افزوده شد. همه تیمارها تا رسیدن به اسیدیته حدود 85- 80 درجه دورنیک، در دمای 37 درجه سلسیوس گرمخانه گذاری و پس از آن بمدت 21 روز در یخچال نگهداری شدند . تیمارها در روزهای 1، 7، 14و21 مطابق روش استاندارد جهت شمارش تعداد باکتری پروبیوتیک و پس از 21 روز نگهداری، با کمک تست پانل از نظر ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. داده های حاصل با استفاده از آزمون‌های آماری و با کمک نرم افزار 19SPSS- تجزیه و تحلیل شدند. یافته‌ها: در تمام تیمارها تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی 21 روز نگهداری در یخچال روند کاهشی داشت اما از لحاظ آماری تاثیر غلظت های مختلف عصاره عناب بر کاهش تعداد این باکتری معنی‌دار نبود (05/0 P>). همچنین در همه نمونه ها در پایان دوره نگهداری در یخچال تعداد باکتری پروبیوتیک بیش از cfu/gr106 بود. نمونه حاوی 6/0 گرم در لیتر عصاره عناب هم به لحاظ زنده مانی باکتری پروبیوتیک و هم از نظر خواص ارگانولپتیک بهترین نمونه ارزیابی شد. نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که می توان از غلظت 6/0 گرم در لیتر عصاره عناب به همراه باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در روند تولید ماست پروبیوتیک به عنوان یک فرآورده فراسودمند جدید استفاده نمود.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Probiotic products have tremendous effects in improving the health ofconsumers and the medicinal herbs have shown to exhibit antioxidant, anticancer and otherproperties. The aim of this research work is to study the possibility of yoghurt productionusing hydro-alcoholic extract of jujube fruit and Lactobacillus acidophilus probiotic bacteriaand evaluate the effect of extract on the organoleptic characteristics of product and thesurvival of Lactobacillus acidophilus in the probiotic yoghurt.Materials and Methods: Low-fat raw milk was heated to 85-90ºC for 5min. Traditionalyoghurt starter, Lactobacillus acidophilus and jujube extract (0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 gr/Lit) wereadded at 40ºC. All the treatments were incubated at 37ºC to reach the acidity of 80-85 ºD,followed by storing at refrigeration temperature. The population of Lactobacillus acidophiluswas evaluated with standard methods on the 1,7,14 and 21 days after production. All sampleswere examined for sensory evaluation by a test panel on the 21th day after storage. The datawere analyzed using by SPSS-19 software.Results: In all the treatments the growth of Lactobacillus acidophilus was reduced during 21days of storage and the concentration of jujube extract did not have significant effect on thisdecline (P>0/05) and none of treatments showed the number of probiotic bacteria less than106cfu/gr . The best quality was obtained in the yoghurt containing 0.6 gr/Lit of jujube extractand in terms of organoleptic properties and survival of probiotic bacteria this treatmentshowed the highest score.Conclusion: The results of this research showed that we can use 0.6gr/Lit of jujube extractwith Lactobacillus acidophilus in the production of probiotic yoghurt as a new functionalproduct.

منابع و مأخذ:

ابراهیمی، ص.، پورمحمدی، ع.، محمدحسینی، م.، نصراللهی، ح. و اشکانی، س. (1388). تعیین تاثیر عصاره گیاه عناب همراه با فتوتراپی در کاهش بیلی روبین در یرقان نوزادی. مجله ارمغان دانش، دوره 14، شماره4، صفحات 47-40.

بی‌نام. (1377).­ اصول کلی ارزیابی حسی شیر و فرآورده‏های آن با روش نمره‏دهی. استاندارد ملی شماره 4691. چاپ اول.

بی‌نام. (1385).­ شیر و فرآورده‌های آن. تعیین اسیدیته و PH- روش آزمون، استاندارد ملی شماره 2852. چاپ اول

بی‌نام. (1385). فرآورده‌های شیری شمارش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس احتمالی در محیط کشت انتخابی- روش شمارش کلنی در C˚37. استاندارد ملی شماره 9616. چاپ اول.

بی‌نام.­­ (1386). شیر و فرآورده­های آن- شمارش واحدهای تشکیل دهندة کلنی کپک و/ یا مخمرشمارش کلنی در پلیت در دمای C˚25. استاندارد ملی شماره 10154. چاپ اول.

بی‌نام. (1385). ماست پروبیوتیک-ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد ملی شماره 11325

بی‌نام. (1390).­میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- آماده‌سازی آزمایه، سوسپانسیون اولیه و رقت‌های اعشاری برای آزمون میکروبیولوژی- قسمت 5: مقررات ویژه برای آماده سازی شیر و فراورده‌های آن. استاندارد ملی شماره 5-8923. چاپ اول.

دهداری، ل.، ضیازاده، ا. و دهداری، م. (۱۳۹۴). اثرعصاره آویشن بر زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست پروبیوتیک. کنفرانس بین‌المللی علوم و مهندسی، امارات - دبی، موسسه ایده پرداز پایتخت ویرا.

رضایی، ع.، خسرو شاهی اصل، ا.، زمردی، ش. و ملکی نژاد، ح. (1392). تأثیر افزودن کازئینات سدیم و عصاره نعناع فلفلی بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و آنتی اکسیدانی ماست پروبیوتیک بدون چربی. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، دوره 32 ، شماره 2، صفحات 434-423

رهبری، ا.، جلالی، ح.، نجفی، ع. و محمدی نافچی، ع. (1394). بررسی ویژگی‌های میکروبی ماست پروبیوتیک حاوی فیبر گشنیز. چهارمین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار; تهران: موسسه آموزش عالی مهر اروند-گروه ترویجی دوستداران محیط زیست.

زعیمی برواتی، ش.، شاهانی‌پور، ک. و منجمی، ر. (1394). بررسی خاصیت سیتوتوکسیک عصاره­های آبی و هیدروالکلی میوه گواوا (Psidium guajava L.) بر رده سلولی 145DU-. فصلنامه علمی پژوهشی فیزیولوژی و تکوین جانوری، دوره 8، شماره 3، صفحات 77- 69 .

مرحمتی زاده ،م. ح.، عباسی، م. و رضازاده، س. (1390). بررسی اثر افزودن پودر آویشن بر زنده­مانی باکتری پروبیوتیکی لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدو باکتریوم بیفیدوم در شیر و ماست. مجله علمی پژوهشی زیست فناوری میکروبی. دوره 3، شماره 8، صفحات 6-1

نوری احمد آبادی، م.، حجتی، م. و صدیقی هفشجانی، م. (1392). اثر عصاره هیدرو الکلی میوه عناب بر سلول‌های خون محیطی در موش آزمایشگاهی نژاد Balb/c، انجمن فیزیولوژی و فارماکولوژی ایران.

­Akin, M. B., Akin, M. S. & Kirmaci, Z. (2007). Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry, 104, 93-99.

Atallah, A. A. (2016). The production of bio-yoghurt with probiotic bacteria, Royal jelly and Bee pollen grains. Journal of Nutrition & Food Sciences, 6 (3), 510.

Corrieu, G. & Béal, C. (2016). Yogurt: The Product and its Manufacture. Encyclopedia of food and health. 617–624.

Davem R. I. & Shah, N. P. (1997). Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. International Dairy Journal, 7, 31-4.

Dols, J. A. M., Boon, M. E., Monachese, M., Changalucha, J., Butamanya, N., Varriano, S., Vihant, O., Van Tienen, A., Hummelen, R., & Reid, G.(2011) The impact of probiotic yogurt on HIV positive women in Tanzania. International Dairy Journal, 21, 575–577.

 

Noland, E. & Aryana, K. J. (2012). Influence of Micro-Encapsulated Probiotic Lactobacillus acidophilus R0052 on the Characteristics of Plain Yogurt. Advances in Microbiology, 2, 364-367.

Rao, C. V., Sanders, M. E., Indranine, C., Simi, B. & Reddy, B. S. (1999). Preservation of Colonic Preneoplastic Lesions by the Probiotic Lactobacillus acidophilus NCFMTM in F344 Rats. International Journal of Oncology, 14, 939.

Shah, N. P.(2000). Probiotic bacteria, Selective enumeration and survival in dairy foods. Journal of Dairy Science, 63, 694–909.

Simsek, B., Sagdic, O. & Ozcelik, S. (2007). Survival of Escherichia coli O157:H7 during the storage of ayran produced with different spices. Journal of Food Engineering, 79 (2), 679-680.

Smith, S. C., Illupapalayam, V. V. & Gamlath, S. (2014). Consumer acceptability and antioxidant potential of probiotic yogurt with spices. LWT­- Food Science and Technology, 55, 255–262.

Taati, M., Alirezaei, M., Moshkatalsadat, M.H., Rasoulian, B., Moghadasi, M. &  Sheikhzadeh, F. (2011). Protective effects of Ziziphus jujuba fruit extract against ethanol induced hippocampal oxidative stress and spatial memory impairment in rats. Journal of Medicinal Plants Research, 5, 915-921.

Tur, J. A. & Bibiloni, M. M. (2016). Functional Foods. Encyclopedia of Food and Health, ­157–161.

Villaño, D., Gironés-Vilapana, A., García-Viguera, C. & Moreno, D. A. (2016). Development of Functional Foods. Innovation Strategies in the Food Industry, 191–210.