تاثیر فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس های زیره سبز و ترخون بر کیفیت پنیر سفید پر چرب
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
سمیرا رفیعی
1
,
مریم عزیزخانی
2
,
پیمان آریایی
3
1 - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد آیت اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران
2 - استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، مازندران، ایران
3 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران
کلید واژه: اسانس ترخون, اسانس زیره سبز, پایداری اکسیداتیو, پنیر سفید پرچرب,
چکیده مقاله :
مقدمه: فرآیندهای اکسیداسیون در شیر و فرآورده‌های آن سبب ایجاد بو و طعم تند شده و منجر به کاهش کیفیت تغذیه‌ای و نیز کاهش ایمنی به علت ایجاد ترکیبات سمی می شوند. در این مطالعه، کارائی آنتی اکسیدانی اسانس های زیره سبز و ترخون (در غلظت های 1 و 2 درصد) در پنیر سفید پرچرب، در دوره نگهداری 60 روزه در دمای 4 درجه سانتی گراد، مورد ارزیابی قرار گرفت. مواد و روش ها: ترکیبات اسانس ها با استفاده از کروماتوگرافی گازی مجهز به طیف سنج جرمی تعیین شد. جهت تعیین ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس ها در پنیر عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه ها در بازه زمانی 60 روزه اندازه گیری شد. یافته ها: ترکیبات عمدۀ اسانس زیره سبز شامل کومین آلدهید، آلفا- ترپینن -7- ال و گاما-ترپینن و اسانس ترخون شامل استراگول، بتا-سیس- اوسیمن و بتا-ترانس-اوسیمن بود. در روز 60، موثرترین تیمار در برابر اکسیداسیون چربی پنیر در غلظت 2 درصد اسانس ترخون و پس از آن غلظت 2 درصد زیره سبز مشاهده شد. تفاوت قابل ملاحظه‌ای بین عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه‌های حاوی 1 و 2 درصد زیره سبز در روز 60 نگهداری وجود نداشت. در پایان دوره نگهداری، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه های حاوی 2 درصد اسانس زیره سبز و ترخون، به ترتیب، معادل 19/0 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم، 07/0 میلی گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم و 16/0 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم ، 035/0 میلی گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم بود که اختلاف معنادار آماری (در سطح اطمینان 95%) با نمونه کنترل داشتند. نتیجه گیری: به طور کلی، به نظر می رسد اسانس ترخون در محافظت اکسیداتیو پنیر موثرتر از اسانس زیره سبز عمل نموده و غلظت 1 درصد زیره سبز بالاترین امتیاز پذیرش کلی را در ارزیابی حسی به دست آورده است.
Introduction: Oxidation occurrence in milk and dairy products causes rancidity that leads tochanges in odour and taste, loss of nutritional quality and safety. The aim of this investigationis to assess the antioxidant efficiency of cumin seed and tarragon essential oils (EOs) atdifferent concentrations in full-fat white cheese at 4°C over a 60-day period.Materials and Methods: The components of the extracted essential oils were determined bygas chromatography equipped with mass spectroscopy. In order to evaluate the antioxidantactivity of EOs in cheese, peroxide and tiobarbituric acid values were measured as means toevaluate the extent of oxidation during 60 days of storage.Results: The main compounds present in cumin EO consisted of cumin aldehyde, α-terpinene-7-ol and γ-terpinene and the main compounds present in tarragon EO consisted ofestragol, β-cis-Ocimene and β-trans-ocimene. Two percent concentration of essential oils ofcumin and tarragon exhibited the best antioxidant activity during 60 days of storage. Therewere not significant differences between the peroxide and tiobarbituric acid values of thesamples treated with 1% and 2% of cumin EO on the 60th day of storage. Final peroxide andtiobarbituric acid values of the samples containing 2% cumin and tarragon EOs were 0.19meq O2/kg, 0.07 mg MDA/kg and 0.16 meq O2/kg, 0.03 mg MDA/kg, respectively.Significant differences were observed as compared to the control sample.Conclusion: It was concluded that tarragon EO was more effective than cumin EO in order toprotect the oil against oxidation and cumin EO at the concentration of 1%, obtained thehighest overall score concerning the organoleptic acceptance.
احسانی، ع.، محمودی، ر.، زارع، پ. و حسنی، ع. (1390). ترکیب شیمیایی و اثرات ضدمیکروبی اسانس‌های روغنی گیاهان موسیر (Allium ascalonicum) و بادیان رومی (Pimpinella anisum) علیهListeria monocytogenes در پنیر سفید آب نمکی. پژوهشهای صنایع غذایی، سال سوم، شماره 21، صفحات 328 – 317.
اسماعیل زاده کناری، ر. و مهدی پور، ز. (1391). اثر آنتی اکسیدانی عصاره متانولی پوست کیوی در پایدارسازی روغن آفتابگردان. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، سال دوم، شماره 8 ، صفحات 250 – 245.
پازکی، ع.، فهیمی، ح. و شاکری، ح. (1386). اثر هورمون‌های رشد IAA و NAA بر کمیت و کیفیت اسانس گیاه ترخون(Artemisia dracunculs L.) . پژوهش و سازندگی در منابع طبیعی، شماره 74، صفحات 1128 - 1124.
حقیر السادات، ب. ف.، وحیدی، ع.، صبور، م. ح.، عظیم زاده، م.، کلانتر، س. م. و شرفال دینی، م. (1390). بررسی ترکیبات مؤثره و خواص آنتی اکسیدانی اسانس گیاه دارویی زیره سبز (Cuminum Cyminum L.) بومی استان یزد. مجله علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، سال چهارم، شماره 19، صفحات 481 – 472.
سجادی، س.، امامی، ا. و نعمتی، ر. (1379). بررسی مواد متشکله اسانس اندامهای هوائی گیاه مریم‌گلی لوله‌ای (Salvia macrosiphon Boiss.)، علوم دارویی، شماره 3، صفحات 56-51.
عیوقی، ف.، برزگر، م.، سحری، م. و نقدآبادی، ح. (1387). بررسی اثر آنتی اکسیدانی ترکیبات اسانس گیاه ترخون (Artemisia dracunculus). کنفرانس ملی غذایی عملگر، شماره 2، صفحات 32-36.
یزدانی، د.، شهنازی، س.، جمشیدی، ا.، رضازاده، ش. و مجاب، ف. (1384). بررسی تغییرات کمی و کیفی اسانس گیاهان (Thymus vulgaris L.) و ترخون (Artemisia dracunculus L.) در اندام های خشک تر گیاه. فصلنامه گیاهان دارویی، شماره 5 ، صفحات 15-7.
Abdollahi, M., Rezaei, M. & Farzi, G. (2014). Influence of chitosan/clay functional bionanocomposite activated with rosemary essential oil on the shelf life of fresh silver carp. Food Science & Technology, 49, 811–818.
Akranmi, F., Rodríguez-Lafuente, A., Bentayeb, K., Pezo, D., Ghalebi, S. R. & Nerin, C. (2014). Antioxidant and antimicrobial active paper based on Zataria (Zataria multiflora) and two cumin cultivars (Cuminum cyminum). LWT - Food Science and Technology, 4183, 1-24.
Arabhosseini, A., Huisman, W., Boxtel, A. & Muller, J. (2007). Long-term effects of drying conditions on the essential oil and color of tarragon leaves during storage. Food Engineering, 79, 561-566.
Asensioa, C. M., Grossob, N. R. & Juliania, H. R. (2015). Quality preservation of organic cottage cheese using oregano essential oils. LWT - Food Science and Technology, 60(2), 664-671.
Azizkhani, M., Basti, A., Misaghi, A. & Tooryan, F. (2012). Effects of Zataria multiflora Boiss., Rosmarinus Officinalis L. and Mentha longifolia L. essential oils oil on growth and gene expression of enterotoxins A, C and E in Staphylococcus aureus ATCC 29213. Journal of Food Safety, 32, 508-516.
Basti, A. A., Misaghi, A. & Khaschabi, D. (2007). Growth response and modelling of the effects of Zataria multiflora Boiss essential oil, pH and temperature on Salmonella typhimurium and Staphylococcus aureus. Food Science and Technology, 40, 973-981.
Behera, S., Nagarajan, L. & Rao, J. (2004). Microwave heating and conventional roasting of cumin seeds (Cuminum cyminum L.) and effect on chemical composition of volatiles. Food Chemistry, 87, 25-29.
Belewu, M., Ahmed El-Imam, M., Adeyemi, K. & Oladunjoye, S. A. (2012). Eucalyptus Oil and Lemon Grass Oil: Effect on Chemical Composition and Shelf-Life of Soft Cheese, Environment and Natural Resources Research, 2 (1), 114-118.
Cakmakci, S., Gundogdu, E., Dagdemir, E. & Erdogan, U. (2014). Investigation of the Possible Use of Black Cumin (Nigella sativa L.) Essential Oil on Butter Stability. The Journal of the Faculty of Veterinary Medicine, University of Kafkas, 20 (4), 533-539.
Eisenman, S., Juliani, R., Struwe, L. & Simon, J. (2013). Essential oil diversity in North American wild tarragon (Artemisia dracunculus L.) with comparisons to French and Kyrgyz tarragon. Industrial Crops and Products, 49, 220-232.
Gammariello, D., Conte, A., Attanasio, M. & Alessandro, M. (2010). Study on the combined effects of essential oils on microbiological quality of Fior di Latte cheese. Dairy Research, 77(2), 144-150.
Kothari, S. K., Bhattacharya, A. K. & Ramesh, S. (2004). Essential oil yield and quality of methyl eugenol rich Ocimum tenuiflorum L.f. (syn. O. sanctum L.) grown in south India as influenced by method harvest. Chromatography, 1054, 67-72.
Kristensen, D., Hansen, E., Arndal, A., Trinderup, R. A. & Skibsted, L. H. (2001). Influence of light and temperature on the colour and oxidative stability of processed cheese. International Dairy Journal, 11, 837-843.
Kulisic, T., Radonic, A. & Katalinic, V. (2004). Use of different methods for testing antioxidative of oregano essntial oil. Food Chemistry, 85, 633 -640.
Maria, I. & Savvaidis, N. (2013). Effect of packaging and basil essential oil on the quality characteristics of whey cheese “Anthotyros”. Food Bioprocess Technology, 6, 124-132.
Moghaddam, M., Khaleghi Miran, S., Ghasemi Pirbalouti, A., Mehdizadeh, L. & Ghaderi, Y. (2015). Variation in essential oil composition and antioxidant activity ofcumin (Cuminum cyminum L.) fruits during stages of maturity. Industrial Crops and Products, 70, 163–169.
Mohdaly, M., Smetanska, I., Ramadan, M., Sarhan, M. & Mahmoud, A. (2011). Antioxidant potential of sesame (Sesamum indicum) cake extract in stabilization of sunflower and soybean oils. Industrial Crops and Products, 34, 952-959.
Olmedo, R. H., Nepote, V. & Grosso, N. R. (2013). Preservation of sensory and chemical properties in flavoured cheese prepared with cream cheese base using oregano and rosemary essential oils. Food Science and Technology, 53, 409-417.
Ozyurt, G., Kuley, E., Ozkutuk, S. & Ozogul, F. (2009). Sensory, microbiological and chemical assessment of the freshness of red mullet (Mullus barbatus) and goldband goatfish (Upeneus moluccensis) during storage in ice. Food Chemistry, 114, 505-510.
Rasmy, N., Hassan, A., Mervat, I. & El-Moghazy, M. (2012). Assessment of the Antioxidant Activity of Sage (Salvia officinalis L.) Extracts on the Shelf Life of Mayonnaise. Dairy and Food Sciences, 7 (1), 28-40.
Santos, R., Shetty, K., Cecchini, A. & Miglioranza, D. (2012). Phenolic compounds and total antioxidant activity determination in rosemary and oregano extracts and its use in cheese spread. Semina ciencias agarias, 33(2), 655-666.
Shan, R., Cai, Y., John Brooks, D. & Corke, H. (2011). Potential Application of Spice and Herb Extracts as Natural Preservatives in Cheese. Journal of Medicinal Food, 14 (3), 284-290.
Souri, E., Amin, G., Farsam, H. & Barazandeh Tehrani, M. (2008). Screening of antioxidant activity and phenolic content of 24 medicinal plant extracts. Daru, 16(2), 83-87
Ye, A., Cui, J., Taneja, A., Zhu, X. & Singh, H. (2009). Evaluation of processed cheese fortified with fish oil emulsion. Food Research International, 42, 1093-1098.