بررسی ترکیب اسیدهای چرب خامههای پاستوریزه صنعتی جنوب ایران

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

محمد هادی ناجی ¹ (دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران)
فخری شهیدی ² (استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران)
سید علی مرتضوی ³ (استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران)
آرش کوچکی ⁴ (استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران)
هادی اسکندری ⁵ (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران)

تاریخ دریافت : 1397/03/29 تاریخ پذیرش : 1397/03/29 تاریخ انتشار : 1397/04/01

کلید واژه: اسید چرب, پاستوریزه, گاز کروماتوگرافی, متی استر,

چکیده مقاله :

مقدمه: در ساختمان چربی خامه نسبت به سایر چربیهای طبیعی طیف گسترده تری از اسیدهای چرب وجوود دارنود اسویدهایچرب طبیعی اشباع زوج کربنه و فرد کربنه ، اسیدهای چرب شاخه دار با یک انشعاب متیلی، اسویدهای چورب شواخه دار بوا چنودانشعاب متیلی، تعودادی از اسیودهای چرب دی و پلی انوئیک، اسیدهای چرب کتو هیدروکسی و اسیدهای چرب سویکلو هگزیودرخامه شناسایی شده اندمواد و روشها: در این تحقیق از شیر صنعتی تحوی شده به سه شرکت تجاری معتبور در جنووب ایوران جهوت تولیود خاموهاستفاده گردیده و خامه 30 % درصد چربی از شیر استحصال، پاستوریزه و بستهبندی شد به فاصله هر 3 ساعت یکبار واز شروع تواانتهای تولید 3 نمونه برداشته شد که نمونه اول در روز تولید و نمونههای دوم و سوم پو از سوه و شو روز از تولیود از لحواترکیب اسید چرب مورد بررسی قرار گرفت عملیات استخراج، آماده سازی متی استر اسیدهای چرب خامه انجام و سپ ترکیوبمشخص شد Plus Varian اسیدهای چرب خامه با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافییافتهها: مقایسه بین ترکیب اسیدهای چرب نمونههای مختلف خامه تا حدی ناشی از اختلاف در جیره غذایی است میزان اسیدبوتانوئیک حدود 1 درصد بود که بین سه نمونه تفاوت معنیداری وجود نداشت بیشترین میزان اسید چرب غیر اشباع مضاعفبه خود اختصاص دادند B و بیشترین مقدار را نمونه A بود کمترین مقدار اسید چرب زنجیره متوسط را نمونه C مربوط به نمونهدر اولویتهای بعدی قرار داشتند بیشترین مقدار اسید C و B بوده و نمونه A مربوط به نمونه C بیشترین مقدار اسید چرب 16:0نسبت داد B و A و سپ نمونه C چرب تران در بین نمونهها را میتوان بهنشان داد بین خامههای تولیدی اختلاف p  0/ نتیجهگیری: مقایسه اسیدهای چرب خامههای تولید شده مختلف در سطح 05معناداری وجود دارد این مطالعه نشان داد که در بین افراد یک گونه درصد و ترکیب چربی و در نتیجه نسبت اسیدهای چرب،ثابت و یکسان نیست

چکیده انگلیسی:

Introduction: Cream structure consists of various quantities of short chained fatty acids. Some of the fatty acids are branched and some are conjugated and some are nonconjugated with even or odd carbon numbers. A number of unusual fatty acids namely cyclohexyl fatty acids among others have been identified. Materials and Methods: In this research cream with 30% fat content was produced, pasteurized and packed from the milk delivered to three plants on southern part of Iran. Samples were collected every three hours after production and three and six days later and investigated regarding the fatty acid composition and profile using gas liquid chromatography. Results: The results indicated that the fatty acid composition of the samples differentiated from each other based on the diet and feed consumed. However differences were observed among some fatty acids namely palmitic, conjugated and tran acids. Conclusion: The fatty acid composition of creams indicated differences at p ≤ 0.05 level. This study showed that among the species, composition of fat and fatty acids are not constant and uniform.

منابع و مأخذ:

بی نام ) 1389 ( خامه پاستوریزه و خامه فرادما (UHT)
و ویژگی ها و روشهای آزمون، موسسه استاندارد و
تحقیقات صنعتی ایران استاندارد ملی ایران شماره 191
AbuGhazaleh, A. A., Schingoethe, D. J., Hippen, A. R., Kalscheur, K. F. & Whitlock, L. A. (2002). Fatty acid profles of milk and rumen digesta from cows fed Wish oil, extruded soybeans or their blend. Journal of Dairy Science, 85, 2266–2276.
Alston-Mills, B. P. (1995). Comparative analysis of non-human milks. C. Comparative analysis of milks used for human consumption. In: Handbook of Milk Composition (R.G. Jensen, ed.), pp. 828–855, Academic Press, San Diego, CA.
Anon. (1993). American Public Health Association (APHA). Standard Methods for the Examination of Dairy Products, 16th Ed. APHA, Washington, DC.
Anon. (2008). ISO 2450, IDF16, Cream - Determination of fat content . Gravimetric method (Reference method) .
Anon. (2002). ISO 15885, IDF 184: First edition, 2002-11-15, Milk fat – Determiantion of the fatty acid composition by gas-liquid chromatography
Anon. (2002). ISO 15884, IDF 182: First edition, 2002-11-15, Milk fat- Preparation of fatty acid methyl esters
Anon. (1988). ISO Standard 2450:2008, IDF16, Cream - Determination of fat content. Gravimetric method International Organization for Standardization, Geneva.
AOAC. (2005a). Associationof fficial Analytical Chemists. http://www.aoac.org/testkits htm (accessed 15 July 2005).
Ashes, J. R., Vincent Welch, P., Gulati, S. K., Scott, T. W., Brown, G. H. & Blakeley, S. (1992). Manipulation of the fatty acid composition of milk by feeding protected canola seeds. Journal of Dairy Science, 75, 1090–1096.
Auldist, M. J., Walsh, B. J. & Thomson, N. A. (1998). Seasonal and lactational infuences on bovine milk composition in New Zealand. Journal of Dairy Research, 65, 401–411.
Auty, M. (2011). Microscopy (Microstructure of Milk Constituents and Products). In J. W. Fuquay, P. F. Fox, and P. L. H. McSweeney (Eds.), Encyclopedia of Dairy Science (2nd ed.), 1 (pp. 226-234). San Diego, CA, USA: Academic Press.
Barbano, D. M. (1990). Seasonal and fariation in milk composition in the U.S. In"Proceedings of the 1990 Cornell Nutrition Conference," pp. 96-105. Cornell University, Ithaca, NY.
Barber, M. C., Clegg, R. A., Travers, M. T. & Vernon, R. G. (1997). Review. Lipid metabolism in the lactating mammary gland. Biochim. Biophys. Acta, 1347, 101–126.
Bauman, D. E. & Griinari, J. M. (2003). Nutritional regulation of milk fat synthesis. Annual Review of Nutrition, 23, 203–227.
Bauman, D. E., Baumgard, L. H., Corl, B. A. & Griinari, J. M. (1999). Biosynthesis of conjugated linoleic acid in ruminants. Proc. American Society of Agronomy, Avaliable at http://www.asas.org/jas/symposia/proceedings/0937.pdf
Baumgard, L. H., Corl, B. A., Dwyer, D. A., Saebo, A. & Bauman, D. E. (2000). Identifcation of the conjugated linoleic acid isomer that inhibits milk fat synthesis. Journal of Physiology. 278, R179–184.
Beaulieu, A. D. & Palmquist, D. L. (1995). Diferential effects of high fat diets on fatty acid composition in milk of Jersey and
Holstein cows. Journal of Dairy Research, 78, 1336–1344.
Belitz, H., Grosch, W. & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry (4th ed.), (pp. 765-766). Heidelberg, Germany: Springer.
Biggs, D. A. (1978) Instrumental infrared estimation of fat, protein and lactose in milk:
Bodyfelt, F.W., Tobias, J. & Trout, G. M. (1988) The Sensory Evaluation of Dairy Products. Van Nostrand Reinhold International, New York.
Bradley, R. L., Arnold, E. Jr., Barbano, D. M., Semerad, R. G., Smith, D. E. & Vines, B. K. (1993) Chemical and physical methods. In Standard Methods for the Examination of Dairy Products, 16th edn, Chapter 15, pp. 433–531.
Buss, D. H., Jackson, P. A. & ScuVam, D. (1984). Composition of butters on sale in Britain. Journal of Dairy Research, 51, 637–641.
Chen, S., Bobe, G., Zimmerman, S., Hammond, E. G., Luhman, C. M., Boylston, T. D., Freeman, A. E. & Beitz, D. C. (2004). Physical and sensory properties of dairy products from cows with various milk fatty acid compositions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 3422–3428.
Chilliard, Y., Ferlay, A. & Doreau, M. (2001). Effect of diferent types of forages, animal fat or marine oils in cow’s diet on milk fat secretion and composition, especially conjugated linoleic acid (CLA) and polyunsaturated fatty acids. Livestock Production Science, 70, 31–48.
Christie, W. W. (1995). Composition and structure of milk lipids. In, Advanced Dairy Chemistry.2: Lipids. 2nd edn, (P.F. Fox, ed.), pp. 1–36, Chapman and Hall, London.
Christie, W. W. (1997). The analysis of lipids with special reference to milk fat. In "Recent Advances in Chemistry and Technology of Fats and Oils" (R. J. Hamilton and A. Bhati, eds.), pp. 57-78. Applied Sciences, New York.
European Commission. (1999). Reference method for the detection of foreign fats in milk fat by gas chromatographic analysis of triglycerides – revision 1. Commission Regulation (EC) No 2771/1999 Annex II. Offcial Journal of the European Communities L 333/23.
Fearon, A. M. (2001). Optimising milkfat composition and processing properties. Aust. Australian Journal of Dairy Technology, 56, 104–108.
Fox, P. F. (1992-1997) Advanced Dairy Chemistry, Volumes 1, Elsevier Applied Science Publishers and Chapman & Hall, London.
Glass, R. L., Troolin, H. A. & Jenness, R. (1967). Comparative biochemical studies of milk – IV.Constituent fatty acids of milk fats. Comparative Biochemistry and Physiology, 22, 415–425.
Grace, V., Houghtby, G. A., Rudnick, H., Whaley, K. & Lindamood, J. (1993) Sampling dairy and related products. In Standard Methods for the Examination of Dairy Products, 16th edn, pp. 59–83. American Public Health Association, Washington, D.C.
Hannon, J. A., Kilcawley, K. N., Wilkinson, M. G., Delahunty, C. M. & Beresford, T. P. (2007). Flavour precursor development in Cream due to lactococcal starters and the presence and lysis of Lactobacillus helveticus, International Dairy Journal, 17, 316-327.
Hinrichs, J. & Kessler, H. G. (1996). Processing of UHT cream. Bulletin of the International Dairy Federation; 315,17-22.
Horwitz, W. (2005). Official Methods of Analysis of AOAC International, 18th edn.
http://en.wikipedia.org/wiki/Cream.
IDF. (1995a). IDF Standard 50C:1995, Milk and Milk Products – Guidance on Sampling.International Dairy Federation, Brussels.
IDF. (2002). Milk fat – determination of the fatty acid composition by gas-liquid chromatography.Standard 184 (ISO 15885), International Dairy Federation, Brussels.
Jensen, R.G. (2000). Fatty acids in milk and dairy products. In, Fatty Acids in Foods and their Health Implications. 2nd edn (C.K. Chow, ed.), pp. 109–123, Marcel Dekker Inc., New York, NY.
Jensen, R. G. & Newburg, D. S. (1995). Milk lipids. B. Bovine milk lipids. In: Handbook of Milk Composition (R.G. Jensen, ed.), pp. 543–575, Academic Press Inc., San Diego.
Iverson, J. L. & Sheppard, A. J. (1986). Determination of fatty acids in butterfat using temperature programmed gas chromatography of the butyl esters. Food Chemistry, 21, 223–234.
Morales, M. S., Palmquist, D. L. & Weiss,

W. P. (2000). Effects of fat source and copper on unsaturation of blood and milk triacylglycerol fatty acids in Holstein and Jersey cows. Journal of Dairy Science, 83, 2105–2111.
O’Connor, T. P. & O’Brien, N. M. (1995). Lipid oxidation. In, Advanced Dairy Chemistry. 2: Lipids.2nd edn (P.F. Fox, ed.), pp. 309–347, Chapman and Hall, London.
Precht, D. & Molkentin, J. (2000). Trans unsaturated fatty acids in bovine milk fat and dairyproducts. European Journal of Lipid Science and Technology, 102, 635–639.
Precht, D., Molkentin, J. & WolV, R. L. (2001). Comparative studies on individual isomeric 18:1 acids in cow, goat, and ewe milk fats. Lipids, 36, 827–832.
Varnam A. H. & Sutherland J. P. (1994). Milk and milk products. Gaithersberg, MD: Aspen Publishers.
Trivedi, D., Bennett, R., Hemar, Y., Reid, D., Lee, S. & Illingworth, D. (2008). Effect of different starches on rheological and microstructural properties of (I) model processed cream. International Journal of Food Science and Technology, 43, 2191-2196.
Zegarska, Z. (2003). Milk Lipids, In, Chemical and Functional Properties of Food Lipids; (Z.E.Sikorski and A. Kolakowska, eds.), pp. 265–277, CRC Press, Boca Raton, FL.
Zegarska, Z., Jaworski, J., Paszczyk, B., Charkiewicz, J. & Borejszo, Z. (2001). Fatty acid composition with emphasis on trans C18:1 isomers of milk fat from lowland black-and-white and polish red cows. Polish Journal of Food Nutrition Science., 10(51), 41–44.

_||_