بررسی مقادیر 5- هیدروکسی متیل فورفورال در خشکبارهای پرمصرف ایران

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

محمد علیزاده ¹ , نوشین رحیم زاده ² , ثریا خیروری ³

1 - دانشیار مرکز تحقیقات مدیریت خدمات بهداشتی و درمانی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تبریز، تبریز، ایران
2 - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تبریز، تبریز، ایران
3 - استادیار گروه تغذیه در جامعه، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تبریز، تبریز، ایران

تاریخ دریافت : 1392/10/28 تاریخ پذیرش : 1393/03/28 تاریخ انتشار : 1394/07/01

کلید واژه: خشکبار, واکنش میلارد, هیدروکسی متیل فورفورال, HPLC,

چکیده مقاله :

مقدمه: در حین تیمار حرارتی مواد غذایی بین آمینواسیدها و قندهای احیا کننده واکنش میلارد رخ می دهد. 5- هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) از محصولات حد واسط این واکنش است. با توجه به مضر بودن HMF و اهمیت تغذیه‌ای خشکبار، هدف این مطالعه اندازه‌گیری میزان HMF میوه‌های خشک و بررسی رابطه آن با خواص شیمیایی می باشد. مواد و روش‌ها: 50 نمونه از میوه‌های خشک پرمصرف بازار جهت اندازه گیری محتوای HMF توسط دستگاه HPLC جمع‌آوری شدند. ویژگی‌های شیمیایی با استفاده از روش‌های استاندارد مرسوم اندازه گیری شد. همبستگی بین میزان HMF و ویژگی‌های شیمیایی توسط آزمون همبستگی پیرسون بررسی شد. یافته‌ها: بیشترین و کمترین مقدار HMF مربوط به لواشک ( mg/kg 85/8569 ) و کشمش طلایی ( mg/kg 49/80) بود. بین میزان HMF و رطوبت مویز و کشمش تیره (p<0.05, r =-0.86) و بین میزان اسیدیته و HMF لواشک (pنتیجه‌گیری: مقدار HMF موجود در میوه‌های خشک بالا و به مقدار میانگین mg/kg 19/2243 بوده که موجب ورود مقدار زیادی از آن از طریق رژیم غذایی به بدن می‌شود. بنابراین مطالعات بیشتری در زمینه بررسی زیست دسترسی HMF مورد نیاز است. همچنین نتیجه گرفته شد که ویژگی‌های شیمیایی بسته به شرایط نگهداری و فرآوری میوه ها ارتباط موثری با مقدار HMF خشکبار دارند.

چکیده انگلیسی:

Intoduction: During heat treatment of foods, reactions occur between reducing sugars andamino groups of food components, known as the Maillard reactions. Five hydroxymethyfurfural (HMF) is an intermidiate compoud formed as the result of this reaction. The aim ofthe present study was to examine HMF content of dried fruits and evaluate its relationshipwith the chemical characterisatics.Materials and Methods: Total of 50 samples from various types of dried fruits werecollected and subjected to quantitative HMF determinations employing HPLC apparatus. Thechemical properties of the selected fruits were measured using conventional standardmethods. Pearson analysis was performed to test any correlations between HMF content andthe chemical properties.Results: The highest and the lowest amount of HMF contents were determined in fruit bread(8569.85 mg/kg) and golden raisin (80.49 mg/kg), respectively. Correlation analysis betweenthe chemical properties and HMF content showed a negative relation inrespect of HMF andmoisture content of both currant and dark raisins (r= -0.86, p<0/05) and a positive correlationbetween the acidity and HMF content of fruit breads (r=0.81, p<0.05) and also between totalsugar and HMF contents in date (r=0.81, p<0.05).Conclusion: HMF content of the dried fruits was high with mean of 2243/19 mg/kg. Thismight lead to high dietary exposure to this compound. Further studies are required to clarifythe extent of HMF bioavailability. It is also concluded that the chemical properties affected bypreservation and processing conditions are strongly related to the HMF content in differentfruits.

منابع و مأخذ:

بقایی امند، م.، حیدری، ر. و جامعی، ر. (1392). بررسی تأثیر ساکارز بر پایداری آنتوسیانین آلبالو و شکل گیری فورفورال در دمای بالا. مجله زیست شناسی ایران جلد 26 ، شماره2، 175-168.

بی نام. (1349). روش اندازه گیری رطوبت خشکبار. استاندارد ملی ایران، شماره 672 ، چاپ پنجم.

Ahmed Omer, M. (2012). Infra-red analysis and the intermolecular interactions of ingredients during baking. enzymatic hydrolysis of starch, protein secondary structure and product characteristics. Department of Applied Chemistry School of Applied Sciences RMIT University.

Alper, O. R., Dogan, M., Sarioglu, K. & Toker, Ö. S. (2012). 5-hydroxymethyl furfural formation and reaction kinetics of different pekmez samples: effect of temperature and storage. International Journal of Food Engineering, 4, 1-16.

AOAC. (1998). Association of official Analytical Chemists.

Arribas-Lorenzo, G., Morales, F. J. (2010). Estimation of dietary intake of 5-

 

hydroxymethylfurfural and related substances from coffee to Spanish population. Food and Chemical Toxicology, 48 (2), 644–649.

Berg, H. E. & Van Boekel, M. A. J. S. (1994). Degredation of lactose during heating of milk. Netherland Milk Dairy Journal, 48, 157-175.

Bin, Z., Clifford, A. H. (2008). Composition and antioxidant activity of raisin extracts obtained from various solvents, Food Chemistry, 108, 511-518.

Capuano, E. & Fogliano, V. (2011). Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies. Food Science and Technology, 44, 793-810.

Delgado-Andrade, C. & Rufian-Henares, J. Á. (2009). assessing the generation and bioactivity of neo-formed compounds in thermally treated foods.

Faist, V. & Erbersdobler, H. F. (2001). Metabolic transit and in vitro effects of melanoidins and precursor compounds deriving from the Maillard reaction. Ann. Nutr. Metab, 45, 1-12.

Hansruedi, G., Schneider, H., Murkovic, M., Monien, B. H. & Meinl, W. (2012). Hydroxymethyl-substituted furans: mutagenicity in Salmonella typhimurium strainsengineered for expression of various human and rodent sulphotransferases. Mutagenesis vol, 27, 41–48.

Husøy, T., Haugen, M., Murkovic, M., Jöbstl, D., Stølen, L. H., Bjellaas, T., Rønningborg, C. & Glatt, H. (2008). Dietary exposure to 5-hydroxymethylfurfural from Norwegian food and correlations with urine metabolites of short-term exposure". Food and Chemical Toxicology, 46 (12), 3697–3702.

Jesionkowska, K., Sijtsema, S., Simoneaux, R., Kon, D. & Płocharski, W. (2008). Preferences and consumption of dried fruit and dried fruit products among Dutch French and Polish consumers. journal of Fruit and Ornamental Plant research, 16, 261 -274.

Jiang, S. S., Ou, S.Y., Liang, E., Yu, M., Huang, C. H. & Zhang, G. W. (2013). Effect of chlorogenic acid on hydroxymethylfurfural in different Maillard reaction systems. International Food Research Journal , 20 (3), 1239-1242.

Korh, L. W. (1994). Caramelisation of food and beverages. Food Chemistry, 45, 1570-1573.

Kowalski, S., Lukasiewicz, M., Duda-Chodak, A. & Zięć, G. (2013). 5-Hydroxymethyl-2-Furfural (HMF) – Heat-Induced Formation, Occurrence in Food and Biotransformation. Polish journal of food and nutrition sciences, 4, 207-225.

Markowicz, B. D., Monaro, É., Siguemoto, É. & Séfora, M. (2012). Maillard Reaction Products in Processed Food: Pros and Cons. Food Industrial Processes - Methods and Equipment, 15, 281-300.

Matić, J. J., Šarić, B. M., Mandić, A. I., Milovanović, I. L., Jovanov, P. T. & Mastilović, J. S. (2009). Determination of 5-Hydroxymethylfurfural in apple juice, Food Processing, Quality and Safety, 1-2, 35-39.

Matute, A. I., Weiss, M., Sammataro, D., Finely, J. & Sanz, M. L. (2010). Carbohydrate composition of high-fructose corn syrups (HFCS) used for bee feeding effect on honey composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58 (12), 7317–7322.

Murkovic, M. & Pichler, N. (2006). Analysis of 5-hydroxymethylfurfual in coffee, dried fruits and urine. Molecular Nutrition & Food Research, 50 (9), 842–846.

Rada-Mendoza, M., Olano, A. & Villamiel, M. (2008). Determination of hydroxymethylfurfural in commercial jams and in fruit-based infant foods, Food Chemistery, 79, 513-518.

Rufián-Henares, J. A., Delgado-Andrade, C. & Morales, F. J. (2009). Assessing the Maillard reaction development during the toasting process of common flours employed by the cereal products industry. Food Chem, 114, 93-99.

Shaw, C. P., Roche, C. & Dunne, C. P. (1996). Changes in the hydroxymethylfurfural and the furfural content of applesauce and grape jelly in long-term storage. Institute of food technologists annual meeting, 1082-1236.

Vorlovả, L., Borcovcovả, I., Kalảbovả, K. & Večerek, V. (2006). Hydroxymethylfurfural contents in foodstuffs determined by HPLC method. Journal of Food and Nutrition Research, 1, 34-38.