تولید صنعتی ماست چویل و بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی آن

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

سعید سخاوتی زاده ¹ , معصومه کریمی ² , علیرضا سوند رومی ³ , وحید صادقی سروستانی ⁴

1 - عضو هیات علمی موسسه آموزش علمی کاربردی جهاد کشاورزی، مرکز آموزش جهاد کشاورزی
2 - دانش آموخته مجتمع آموزش جهاد کشاورزی فارس، شیراز، ایران
3 - مدیر تحقیق و توسعه شرکت بهین آزما، شیراز، ایران
4 - عضو هیات علمی موسسه آموزش علمی کاربردی جهاد کشاورزی، مرکز آموزش جهاد کشاورزی فارس، شیراز، ایران

تاریخ دریافت : 1393/10/03 تاریخ پذیرش : 1393/10/03 تاریخ انتشار : 1393/10/01

کلید واژه: چویل, خصوصیات شیمیایی و حسی, ژلاتین, ماست,

چکیده مقاله :

مقدمه: امروزه تمایل استفاده از محصولات کم چرب در جامعه افزایش یافته است کم کردن چربی در محصولات باعث کاهش استحکام بافت محصول می‌گردد. برای جلوگیری از این نقیصه می‌توان از هیدروکلوئید ژلاتین استفاده نمود. ولی هیدروکلویید‌ها نیز بر روی طعم محصول اثر می‌گذارند. برای حل این مسئله می‌توان از سبزیجات معطر استفاده نمود.یکی از این سبزیجات چویل می‌باشد. این گیاه باعث کاهش بیماری‌های قلبی عروقی، فشار خون، دیابت و کلسترول می‌شود. بعلاوه می‌تواند از رشد سلول‌های سرطانی و متاستاز آن ممانعت به عمل آورد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثر دو غلظت ژلاتین (15/0و 3/0 درصد) برر روی ماست چویل مورد مطالعه قرار گرفت. نمونه‌های ماست از نقطه نظر pH، اسیدیته، اسید چرب فرار ، خصوصیات حسی و میزان دی استیل هر هفت روز یکبار تا 21 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته‌ها: نتایج نشان داد که ژلاتین باعثافزایش اسیدیته و کاهش pH در مقایسه با نمونه شاهد می‌گردد همچنین باعث کاهش در تولید اسید چرب فرار و دی استیل می‌شود. ولی نتایج تست حسی نشان داد که ژلاتین تاثیر منفی بر روی خصوصیات حسی محصول ندارد. نتیجه‌گیری: بررسی حاضر نشان داد که کاربرد ژلاتین به همراه گیاه چویل منجر به ایجاد کیفیت بهتر محصول می‌گردد.

چکیده انگلیسی:

lowering the fat content in the products decreases the firmness of texture. In order to prevent this event gelatin might be employed to overcome this problem. But, hydrocolloid namely gelatin might affect the taste of the product. In order to solve this problem, fragrant vegetables such as Chavil might be used for this purpose. This vegetable decreases cardiovascular diseases, hypertension, diabetes, and cholesterol concentration. Moreover, it could prevent the growth of cancer cells and its metastasis. Materials and Methods: in this project, the effect of two different concentrations (0.15, 0.3 %) of gelatin on Chavil yogurt has been studied. The yogurt samples have been evaluated every seven days for 21 days in terms of pH, acidity, free fatty acid, sensory features and the rate of diacetyle formation. Results: The results showed that gelatin causes an increase in the acidity and a decrease in pH as compared to the control sample. It also causes decreases in the production of free fatty acid and diacetyle formation. The results of sensory tests have shown that gelatin does not have negative effect on the sensory features of the product. Conclusion: The present study indicated that by applying gelatin together with Chavil better quality yoghurt is produced.