بررسی اثر تعدیل استیله کردن بر خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته جو
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
زهرا ملک پور
1
,
محمد حجت الاسلامی
2
,
هومان مولوی
3
,
جواد کرامت
4
1 - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد،
دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
2 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد،
دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
3 - مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد،
دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
4 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
کلید واژه: استیله کردن, تعدیل, جو, خواص فیزیکوشیمیایی, نشاسته,
چکیده مقاله :
مقدمه: نشاسته یکی از فراوانترین ترکیبات پلیمری است که به عنوان یکی از اجزاء غذایی نقش مهمی را در بافت بسیاری از انواع غذاها دارد. نشاسته به عنوان غلیظ کننده و پایدارکننده در صنایع غذایی کاربرد دارد اما به دلیل برخی خواص محدود کننده از جمله مقاومت برشی پایین، تجزیه حرارتی، تمایل زیاد به بیاتی و سینرسیس بالا استفاده از آن در صنعت محدود گردیده است که میتوان با اصلاح و تغییر خواص فیزیکی و شیمیایی نشاسته طبیعی آن را کاربردیتر نمود. مواد و روش ها: در این پژوهش، اثر استیله کردن با استیک انهیدرید بر روی نشاسته استخراج شده از جو واریته بهمن کشت شده در منطقه لردگان استان چهارمحال و بختیاری مورد بررسی قرار گرفته است. ویژگیهای فیزیکی از جمله سینرسیس، قدرت تورم، خصوصیات حرارتی، ویسکوزیته و خصوصیات مورفولوژیکی تعیین گردید. یافته دقیقه، اختلاف معناداری در 10 ها: نتایج حاصل بیانگر آن است که بین قدرت تورم نشاسته شاهد با نشاسته استیله شده در زمان ساعت معنادار میباشد همچنین میزان سینرسیس 5 درصد وجود ندارد در حالی که این اختلاف با نشاسته استیله شده در زمان 0/05سطح است. استیله کردن همچنین باعث کاهش دمای ژلاتینه 0/05 بین نشاسته شاهد و نشاستههای استیله شده دارای اختلاف معنادار در سطح شدن در نشاستههای مشتق شده نسبت به نشاسته شاهد میگردد ضمن آن که این تعدیل پیک ویسکوزیته را نیز افزایش میدهد. این تعدیل همچنین باعث ایجاد تغییراتی در مورفولوژی گرانولها نیز گردید. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصله، تولید نشاسته اصلاح شده جو، قادر است بعضی از خواص عملکردی نشاسته را بهبود بخشد. چنین نشاستهای میتواند جایگزین برخی ترکیبات شیمیایی و صمغ های گران قیمت با عملکرد مشابه گردد.
Introduction: Starch might be regarded as a polysaccharide consumed considerably. Starches as a food ingredient has important roles in the texture of food. Starch is used in food industry as thickening, stabilizing and gelling agent but some limitations such as low shear stress resistance, thermal decomposition, high tendency towards retrogradation and high syneresis might limit its application. The modification of starch can alter its physical and chemical properties and improves its functional characteristics Materials and Methods: In this work, starch isolated from barley grains, the variety Bahman was cultivated in Lordegan area of Chaharmahal and Bakhtiyari province and acetylated with acetic anhydride (%6 w/w) at two different times of 10 minutes and 5 hours followed by the evaluation of physicochemical properties concerned with syneresis, swelling power, thermal properties, viscosity and morphological characteristics. Results: The results showed that acetylated starches had higher swelling power. There was not a significant difference between the starch acetylated at 10 min and the control but this difference was considerable with the acetylated starch at 5 hours and the control (p˂5%). Decreases in syneresis and gelatinization temperature and increase in viscosity were significant as compared to the native barley starch. These modifications altered the size of the starch granules. Conclusion: According to the results, modification of barley starch can improve some of its functional characteristics.
Ayucitra, A. (2012). Preparation and characretisation of acetylated corn starches. International journal of chemical engineering and application, Vol. 3, No. 3, 156-159.
Baik, B. K. & Ullrich, S. E. (2008). Barley for food: Characteristics, improvement, and renewed interest. Journal of Cereal Science, 48, 233–242.
Bello-Perez, L. A., Agama-Acevedo, E., Zamudio-Flores, P. B., Mendez-Montealvo, G. & Rodriguez-Ambriz, S. L. (2010). Effect of low and high acetylation degree in the morphological, physicochemical and structural characteristics of barley starch. Food Science and Technology, 43, 1434-1440.
Das, A. B., Singh, G., Singh, S. & Riar, C. S. (2010). Effect of acetylation and dual modification on physico-chemical, rheological and morphological characteristics of sweet potato (Ipomoea batatas) starch. Carbohydrate Polymers, 80, 725–732.
Gonzalez, Z. & Perez, E. (2002). Effect of Acetylation on Some Properties of Rice starch. Starch/Starke, 54, 148–154.
Jyothi, A. N., Moorthy, S. N. & Rajasekharan, K. N. (2006). Effect of Cross-
linking with Epichlorohydrin on the Properties of Cassava (Manihot esculenta Crantz) Starch. Starch/Stärke 58. 292–299. DOI 10.1002/star. 200500468.
Lawal, O. S. (2004). Succinyl and acetyl starch derivatives of a hybrid maize physicochemical characteristics and retrogradation properties monitored by differential scanning calorimetry. Carbohydrate Research, 339, 2673–2682.
Lee,H. L. & Yoo, B. (2009). Dynamic Rheological and Thermal Properties of Acetylated Sweet Potato Starch. Starch/Starke, 61, 407–413.
Lim, W. J., Liang, Y. T., Seib, P. A. & Rao, C. S. (1992). Isolation of oat Starch from oat Flour. Cereal Chem., 69 (3), 233-236.
Leach, H. W., McCowen, L. D. & Schoch, T. J. (1959). Structure of the starch granule: swelling and solubility patterns of various starches. Cereal Sci., 36, 534-544.
Prieto Garcia, F., Prieto Mendez, J., Mendez Marzo, M. A., Bello Perez, L. A. & Roman Gutierrez, A. D. (2012). Modification and Chemical Characterization of Barley Starch. International Journal of Applied Science and Technology, 2(4), 30-39.
Singh Sodhi, N. & Singh, N. (2005). Characteristics of acetylated starches prepared using starches separated from different rice cultivars. Journal of Food Engineering, 70, 117-127.
Singh,J., Kaur, L. & McCarthy, O. J. (2007). Factors influencing the physico-chemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food applications. A review. Food Hydrocolloids, 21, 1–22.
Song, L. (2010). Chemical modification of starch and preparation of starch based nanocomposites. A Dissertation. In Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree Doctor of Philosophy. A Dissertation Presented to The Graduate Faculty of The University of Akron.
Tharanathan,R. N. (2005). Starch Value Addition by Modification. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 45, 371–384.
Thomas, D. J. & Atwell, W. A. (1999). Starch modification. Cerealchemistry AACC, Intl press. Chapter 4. Pp, 34, 35, 38, 42, 43. ISBN: 1-891127-01-2.
Wilkins, M. R., Wang, P., Xu, L., Niu, Y., Tumbleson, M. E. & Rausch, K. D. (2003). Variability in Starch Acetylation Efficiency from Commercial Waxy Corn Hybrids. Cereal Chem., 80(1), 68–71.