بررسی اثر آنتی‌اکسیدان‌های استخراج شده از چای سبز روی ویژگی‌های فیزیکی کاغذ بسته‌بندی چای کیسه‌ای سیاه و ماندگاری محصول

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

مریم میزانی ¹ ()
شیما نوری ² ()
عباس گرامی ³ ()
محمد فرقانی ⁴ ()

تاریخ انتشار : 1391/10/01

کلید واژه:

چکیده مقاله :

چکیده مقدمه: چای یکی از پر مصرف ترین نوشیدنی های جهان است. در میان انواع مختلف چای، چای سبز منبع سرشار از ترکیبات آنتی اکسیدانی موسوم به کاتچین ها است که به علت دارا بودن خواص سلامتی بخش بسیار مورد توجه و تحقیق قرار گرفته اند. در اثر مرحله اکسیداسیون که از مراحل تولید چای سیاه است از میزان فعالیت این ترکیبات ارزشمند کاسته شده و به تئاروبیگین، رنگ چای سیاه تبدیل می شوند. هدف اصلی از انجام این پژوهش بررسی اثر آنتی اکسیدان های استخراج شده از چای سبز بر روی ویژگی های فیزیکی ماده بسته بندی چای کیسه ای سیاه و همچنین بررسی میزان در دسترس بودن این آنتی اکسیدان چای سبز در حین مصرف چای کیسه ای سیاه است. مواد و روش ها: عصارة چای سبز توسط استخراج دو مرحله ای در آب در دو دمای C°50 و C°80 تهیه شد، این دو دما در 4 زمان مختلف تیمار های (10دقیقه،10دقیقه)، (10دقیقه،20دقیقه)، (20دقیقه،10دقیقه) و (20دقیقه،20دقیقه) را اعمال گردید. عصارة نهایی از هر تیمار بر روی کاغذ بسته‌بندی (فیلتر) اسپری شد و آنالیز ویژگی‌های فیزیکی آن و میزان نفوذ هوا از آن بلافاصله پس از تولید و 3 ماه پس از آن انجام شد. به علاوه فعالیت و غلظت آنتی اکسیدان رها شده در حین مصرف چای کیسه ای سیاه توسط پودر DPPHو HPLC بررسی گردید و همچنین ارزیابی حسی جهت تعیین ویژگی‌های ارگانولپتیکی صورت پذیرفت. یافته ها: نتایج نشان می دهند که غلظت آنتی اکسیدان در تیمار ها نسبت به شاهد (چای سیاه) 45-50% افزایش داشته است. نفوذ هوا در فیلتر تفاوت معنی داری را نشان نداد. استحکام کششی در تیمار ها نسبت به نمونه تیمار شده 1-5/1% کاهش داشت. و نمونه های تولید شده نسبت به نمونة شاهد کمی گس تر بودند. نتیجه گیری: در میان تیمار ها بهترین نتیجه مربوط به تیمار 3 با شرایط (20دقیقه،10دقیقه) بود زیرا بالاترین غلظت آنتی اکسیدان فعال و کمترین گسی را از خود نشان داد. واژه های کلیدی: استحکام کششی، چای سبز، فیلتر بسته‌بندی چای کیسه ای، قدرت و غلظت آنتی اکسیدانی