مقایسه کیفیت نان های بربری تهیه شده با استفاده ازدانه های کفیر و مخمر نانوایی
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
سید مهدی سیدین اردبیلی
1
()
مریم فتحی آذر
2
()
رضا عزیزی نژاد
3
()
کلید واژه:
چکیده مقاله :
چکیده مقدمه: حفظ تازگی نان و محصولات صنایع پخت از هدف های مهم و تخصصی در صنعت غلات محسوب می شود که از جنبه های اقتصادی و تغذیه ای دارای اهمیت فراوانی است. مواد و روش ها: در این تحقیق از دانه های کفیر به میزان 1 ، 2 ، 3 و 4% به عنوان مخمر نانوایی در تهیه نان سنتی ایران (بربری) به روش خمیر ترش استفاده شد و با نمونه شاهد که فقط با مخمر نانوایی به میزان 3/0% تهیه شده بود، مقایسه گردید. برای سنجش سفتی بافت از دستگاه اینستران پس از زمانهای 1، 2 و 3 روز استفاده شد و ارزیابی حسی یک روز پس از پخت انجام گرفت. یافته ها: نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که بین تمامی نمونه ها از نظر فرم و شکل، خصوصیات سطح زیرین و رویی نان، پوکی و تخلخل و بو، طعم و مزه نان در سطح 01/0P≤ اختلاف معنی دار وجود ندارد. از نظر ویژگیهای قابلیت جویدن و نرمی بافت، نمونه های تهیه شده با دانه های کفیر 2 و 3% و مخمر نانوایی بهتر از نمونه های تهیه شده با دانه های کفیر 1 و 4% تشخیص داده شد. لازم به ذکر است که تأخیر بیاتی در دانه های کفیر 2 ، 3 و 4% بهتر از نمونه 1% و شاهد می باشد. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که درصد دانه های کفیر فاکتوری مؤثر در تأخیر بیاتی می باشد. نانهای تهیه شده با دانه های کفیر، اسیدیته بالاتر و زمان ماندگاری بیشتری (5-6 روز) در مقایسه با نمونه شاهد داشتند و نیز نان های تهیه شده با دانه کفیر 2% بهترین جایگزین مخمر نانوایی تشخیص داده شدند. واژه های کلیدی: بیاتی، دانه های کفیر، مخمر نانوایی، نان بربری