• صفحه اصلی
  • تاثیر پودر پخت ریز‎پوشانی شده با موم کارنوبا بر ویژگی‎های فیزیکو‌شیمیایی و حسی مرغ ‎روکش دار‎شده با پودر تمپورا طی مدت زمان نگهداری

اشتراک گذاری

آدرس مقاله


کد مقاله : JFTN-2306-11260 (R1) بازدید : 259 صفحه: 51 - 64

10.30495/jftn.2023.73778.11260

نوع مقاله: پژوهشی

تاثیر پودر پخت ریز‎پوشانی شده با موم کارنوبا بر ویژگی‎های فیزیکو‌شیمیایی و حسی مرغ ‎روکش دار‎شده با پودر تمپورا طی مدت زمان نگهداری

محورهای موضوعی : تکنولوژی غلات

افسانه خسرونیا 1 , افشین جعفرپور 2 * , غلامحسن اسدی 3 , سید مهدی سیدین اردبیلی 4 , شیما یوسفی 5

1 - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گرمسار، دانشگاه آزاد اسلامی، سمنان، ایران
3 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
4 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات،، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
5 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1402/03/28 تاریخ پذیرش : 1402/07/18 تاریخ انتشار : 1402/10/01

کلید واژه: فیله مرغ سوخاری, موم کارنوبا, ریزپوشانی, کلمات کلیدی: پودر پخت, تمپورا,

چکیده مقاله :

مقدمه: غذاهای روکش‎دار در رستوران ها و منازل بلافاصله یا اندکی پس از آماده سازی مصرف می شوند. این مطالعه با هدف میکروکپسول کردن پودر پخت با موم کارنوبا در فرمولاسیون تمپورا و بررسی تغییرات پودر تمپورا در مدت ‎زمان نگهداری انجام شد. در نهایت تأثیر آن بر ویژگی های مرغ روکش دار شده بررسی شد.مواد و روش ها: پودر پخت به نسبت 1:1 با موم کارنوبا میکروکپسوله شد. تیمارها در سه گروه T1 (شاهد)، T2 (تمپورا + 3 درصد پودر پخت آزاد)، T3 (تمپورا + 3 درصد پودر پخت کپسوله شده) تهیه و پس از مقایسه ویژگی های فیزیکی و شیمیایی، در تهیه روکش برای فیله مرغ استفاده و ارزیابی شدند.یافته ها: افزایش محتوای ‎چربی، خاکستر، آزادسازی بالاتر CO2 همچنین کاهش aw و پروتئین در تیمارهای T2 و T3 نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد (p<0.05). پودر تمپورا با فرمولاسیون جدید بطور معناداری از افزایش پراکسید فیله های مرغ روکش دار شده در طول سرخ کردن جلوگیری‎کرد (p<0.05). همچنین جذب بیشتر خمیرابه به محصول، تخلخل بالاتر در نمونه های روکش‎دار شده نسبت به نمونه شاهد گزارش‎ شد (p<0.05). کاهش شاخص روشناییL* و افزایش پارامتر a* و * b در تیمارها گزارش شد (p<0.05). همچنین کاهش سفتی بافت در محصولات پوشش داده شده حاوی پودر پخت گزارش شد (p<0.05). بالاترین امتیاز حسی در پارامترهای مورد ‎بررسی (طعم، عطر، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در تیمارهای T2 و T3 گزارش شد (p<0.05).نتیجه گیری: می توان نتیجه گرفت که میکروکپسوله‎کردن پودر پخت یک روش امیدوار کننده برای تهیه محصول روکش دار با کیفیت، بافت و بازارپسندی بیشتر در این بازار رو به رشد باشد.

چکیده انگلیسی:

 Introduction: Coated foods are consumed in restaurants and homes immediately or shortly after preparation. This study was conducted with the aim of microencapsulating baking powder with carnauba wax in tempura formulation and investigating the changes of tempura powder during storage. Finally, its effect on the characteristics of coated chicken was investigated.Materials and Methods: Baking powder was microencapsulated with carnauba wax at a ratio of 1:1. Tempura powder was prepared in three groups: T1 (control), T2 (tempura + 3% free baking powder), T3 (tempura + 3% encapsulated baking powder) and after comparing the physicochemical characteristics were used in preparation coats and evaluated for chicken fillet.Results: An increase in fat content, ash, and higher CO2 production, as well as a decrease in aw and protein in T2 and T3 treatments as compared to the control sample (p<0.05). The use of tempura powder with a new formulation significantly prevented the increase of peroxide in the samples during frying (p<0.05). Also, dough absorption and higher porosity were reported in the coated T2 and T3 samples as compared to the control (p<0.05).  A decrease in L* and increase of a* and b*was also reported in these treatments (p<0.05). A decrease in texture stiffness was reported in tempura-coated products (p<0.05). The highest score in the investigated parameters (taste, aroma, color, texture, and overall acceptance) was reported in T2 and T3 treatments (p<0.05).Conclusion: Microencapsulation of baking powder is a promising method to prepare coated products with quality and texture and more marketability in this growing market.

منابع و مأخذ:

Anon. (1999). AACC Method 12-20, 1961. Total (gasometric) carbon dioxide in baking powder.

AOAC. (1995). Official Methods of Analysis (16th ed.). Washington, DC: Association of official analytical chemists.

Canali, G., Balestra, F., Glicerina, V., Pasini, F., Caboni, M. F. & Romani, S. (2020). Influence of different baking powders on physico-chemical, sensory and volatile compounds in biscuits and their impact on textural modifications during soaking. Journal of food science and technology, 57(10), 3864-3873. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04418-1



Carvalho, M.J. & Ruiz-Carrascal, J. (2018). Improving crunchiness and crispness of fried squid rings through innovative tempura coatings: addition of alcohol and CO2 incubation. Journal of food science and technology, 55(6), 2068-2078. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3121-2

Chen, S.D., Chen, H.H., Chao, Y.C. & Lin, R.S. (2009). Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets. Journal of Food Engineering, 95(2), 359-364. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.05.016

Comunian, T.A., Ravanfar, R., Alcaine, S.D. & Abbaspourrad, A. (2018). Water-in-oil-in-water emulsion obtained by glass microfluidic device for protection and heat-triggered release of natural pigments. Food Research International, 106, 945-951. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.02.008

de S Dantas, A.N., Magalhães, T.A., Matos, W.O., Gouveia, S.T. & Lopes, G.S. (2013). Characterization of carnauba wax inorganic content. Journal of the American Oil Chemists' Society, 90(10), 1475-1483. https://doi.org/10.1007/s11746-013-2300-6

Daraei Garmakhany, A., Mirzaei, H.O., Maghsudlo, Y., Kashaninejad, M. & Jafari, S.M. (2014). Production of low-fat french-fries with single and multi-layer hydrocolloid coatings. Journal of Food Science and Technology, 51(7), 1334-1341. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0660-9

Das, A.K., Anjaneyulu, A.S.R., Gadekar, Y.P., Singh, R.P. & Pragati, H. (2008). Effect of full-fat soy paste and textured soy granules on quality and shelf-life of goat meat nuggets in frozen storage. Meat science, 80(3), 607-614. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.02.011

Diez-Sánchez, E., Llorca, E., Tárrega, A., Fiszman, S. & Hernando, I. (2020). Changing chemical leavening to improve the structural, textural and sensory properties of functional cakes with blackcurrant pomace. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 127, 109378. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109378

Ding, B., Li, C., Pan, M., Chiou, Y., Li, Z., Wei, S. & Yin, X. (2019). Microencapsulation of xanthan gum based on palm stearin/beeswax matrix as wall system. Journal of Food Process Engineering, 42(5), e13102. https://doi.org/10.1111/jfpe.13102

Dogan, S.F., Sahin, S. & Sumnu, G. (2005). Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering, 71(1), 127-132. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.10.028

Gibbs, F., Kermasha, S., Alli, I., Catherine, N. & Mulligan, B. (1999). Encapsulation in the food industry: a review. International journal of food sciences and nutrition, 50(3), 213-224. https://doi.org/10.1080/096374899101256

Godefroidt, T., Ooms, N., Pareyt, B., Brijs, K. & Delcour, J.A. (2019). Ingredient functionality during foam‐type cake making: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(5), 1550-1562. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12488

Guergoletto, K.B., Magnani, M., San Martin, J., de Jesus Andrade, C.G.T. & Garcia, S. (2010). Survival of Lactobacillus casei (LC-1) adhered to prebiotic vegetal fibers. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 11(2), 415-421. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2009.11.003

Guerrero-Legarreta, I. (2010). Handbook of poultry science and technology, Volume 2: secondary processing. John Wiley & Sons, Inc

Gundev, P., Chauhan, K., Sachdev, D. & Swer, T.L. (2022). Formulation and characterization of butylated hydroxytoluene (BHT) microspheres using natural beeswax as encapsulating material. Journal of Food Processing and Preservation, 46(4), e16458. https://doi.org/10.1111/jfpp.16458

Haghighat-Kharazi, S., Milani, J.M., Kasaai, M.R. & Khajeh, K. (2018). Microencapsulation of α-amylase in beeswax and its application in gluten-free bread as an anti-staling agent. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 92, 73-79. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.01.049

Hsia, H.Y., Smith, D.M. & Steffe, J.F (1992). Rheological properties and adhesion characteristics of flour‐based batters for chicken nuggets as affected by three hydrocolloids. Journal of Food Science, 57(1), 16-18. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1992.tb05414.x

Hwang, H. S. (2020). A critical review on structures, health effects, oxidative stability, and sensory properties of oleogels. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 26, 101657. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2020.101657

Jorjani, S., Khanipour, A.A., Soltani, M., Matalebi, A., Kamali, A. & Ghelichi, A., (2019). Production of breaded kilka (Clupeonella cultriventris) using two different batters and determination of chemical, microbial and sensory properties. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 18(4), 684-698. http://jifro.ir/article-1-486-en.html

Lavelle, C., This, H., Kelly, A.L. & Burke, R. eds. (2021).‏ Handbook‏ of‏ Molecular‏ Gastronomy:‏ Scientific‏ Foundations,‏ Educational‏ Practices,‏ and‏ Culinary‏ Applications.‏ Crc‏ Press.

Li,‏ T.,‏ Hu,‏ W.,‏ Li,‏ J.,‏ Zhang,‏ X.,‏ Zhu,‏ J.‏ &‏ Li,‏ X.‏ (2012).‏ Coating‏ effects‏ of‏ tea‏ polyphenol‏ and‏ rosemary‏ extract‏ combined‏ with‏ chitosan‏ on‏ the‏ storage‏ quality‏ of‏ large‏ yellow‏ croaker‏ (Pseudosciaena‏ crocea).‏ Food‏ Control,‏ 25(1),‏ 101-106.‏ https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.10.029

Martínez-Pineda,‏ M.,‏ Yagüe-Ruiz,‏ C.‏ &‏ Vercet,‏ A.‏ (2020).‏ How‏ batter‏ formulation‏ can‏ modify‏ fried‏ tempura-battered‏ zucchini‏ chemical‏ and‏ sensory‏ characteristics?.‏ Foods,‏ 9(5),‏ 626.‏ https://doi.org/10.3390/foods9050626

Mukprasirt,‏ A.,‏ Herald,‏ T.J.‏ &‏ Flores,‏ R.A.‏ (2000).‏ Rheological‏ characterization‏ of‏ rice‏ flour‐based‏ batters.‏ Journal‏ of‏ Food‏ Science,‏ 65(7),‏ 1194-1199.‏ ‏ https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2000.tb10264.x

Nandy,‏ A.,‏ Saremi,‏ R.,‏ Lee,‏ E.‏ &‏ Sharma,‏ S.‏ (2022).‏ Stability‏ and‏ applicability‏ of‏ retinyl‏ palmitate‏ loaded‏ beeswax‏ microcapsules‏ for‏ cosmetic‏ use.‏ Johnson‏ Matthey‏ Technology‏ Review.‏ https://doi.org/10.1595/205651322X16225611489810

‏Neeharika,‏ B.,‏ Suneetha,‏ W.J.,‏ Kumari,‏ B.A.‏ &‏ Tejashree,‏ M.‏ (2020).‏ Leavening‏ Agents‏ for‏ Food‏ Industry.‏ International‏ Journal‏ of‏ Current‏ Microbiology‏ and‏ Applied‏ Sciences,‏ 9(9),‏ 1812-1817.‏ https://doi.org/10.20546/ijcmas.2020.909.227

Öğütcü,‏ M.,‏ Arifoğlu,‏ N.‏ &‏ Yılmaz,‏ E.‏ (2015).‏ Storage‏ stability‏ of‏ cod‏ liver‏ oil‏ organogels‏ formed‏ with‏ beeswax‏ and‏ carnauba‏ wax.‏ International‏ Journal‏ of‏ Food‏ Science‏ &‏ Technology,‏ 50(2),‏ 404-412.‏ https://doi.org/10.1111/ijfs.12612

Pinthus,‏ E.J.,‏ Weinberg,‏ P.‏ &‏ Saguy,‏ I.S.‏ (1995).‏ Oil‏ uptake‏ in‏ deep‏ fat‏ frying‏ as‏ affected‏ by‏ porosity.‏ Journal‏ of‏ Food‏ Science,‏ 60(4),‏ 767-769.‏ https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1995.tb06224.x

Pourfarzad,‏ A.,‏ Khodaparast,‏ M.H.H.,‏ Karimi,‏ M.,‏ Mortazavi,‏ S.A.,‏ Davoodi,‏ M.G.,‏ Sourki,‏ A.H.‏ &‏ Razvizadegan‏ Jahromi,‏ S.H.‏ (2011).‏ Effect‏ of‏ polyols‏ on‏ shelf‐life‏ and‏ quality‏ of‏ flat‏ bread‏ fortified‏ with‏ soy‏ flour.‏ Journal‏ of‏ Food‏ Process‏ Engineering,‏ 34(5),‏ 1435-1448.‏ ‏ https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.2009.00541.x

Rahnama‏ Sangachini,‏ M.,‏ Zare‏ Gashti,‏ G.,‏ Khodabandeh,‏ F.‏ &‏ Dadaye‏ Ghandi,‏ A.‏ (2018).‏ Compertion‏ of‏ quality‏ propertice‏ raw‏ and‏ cooked‏ bread‏ Kilka‏ with‏ ordinary‏ batter‏ and‏ tempura.‏ Advanced‏ Aquaculture‏ Sciences‏ Journal,‏ 2(4),‏ 1-16.‏ [In‏ Persian]

Ravanfar,‏ R.,‏ Comunian,‏ T.A.,‏ Dando,‏ R.‏ &‏ Abbaspourrad,‏ A.‏ (2018).‏ Optimization‏ of‏ microcapsules‏ shell‏ structure‏ to‏ preserve‏ labile‏ compounds:‏ A‏ comparison‏ between‏ microfluidics‏ and‏ conventional‏ homogenization‏ method.‏ Food‏ chemistry,‏ 241,‏ 460-467.‏ https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.09.023

Rozzamri,‏ A.,‏ Atiqah-Izyannie,‏ A.M.,‏ Mat‏ Yusoff,‏ M.‏ &‏ Ismail-Fitry,‏ M.R.,‏ (2020).‏ Effects‏ of‏ leavening‏ agents‏ in‏ batter‏ system‏ on‏ quality‏ of‏ deep-fried‏ chicken‏ breast‏ meat.‏ Food‏ Research,‏ 4(2),‏ 327-334.‏ https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(2).273

Salehi,‏ F.‏ &‏ Kashaninejad,‏ M.‏ (2014).‏ Effect‏ of‏ different‏ drying‏ methods‏ on‏ rheological‏ and‏ textural‏ properties‏ of‏ Balangu‏ seed‏ gum.‏ Drying‏ Technology,‏ 32(6),‏ 720-727‏ https://doi.org/10.1080/07373937.2013.858264

Silva,‏ P.M.,‏ Martins,‏ A.J.,‏ Fasolin,‏ L.H.‏ &‏ Vicente,‏ A.A.‏ (2021).‏ Modulation‏ and‏ characterization‏ of‏ wax-based‏ olive‏ oil‏ organogels‏ in‏ view‏ of‏ their‏ application‏ in‏ the‏ food‏ industry.‏ Gels,‏ 7(1),‏ 12.‏ https://doi.org/10.3390/gels7010012

Talens,‏ P.‏ &‏ Krochta,‏ J.M.‏ (2005).‏ Plasticizing‏ effects‏ of‏ beeswax‏ and‏ carnauba‏ wax‏ on‏ tensile‏ and‏ water‏ vapor‏ permeability‏ properties‏ of‏ whey‏ protein‏ films.‏ Journal‏ of‏ Food‏ Science,‏ 70(3),‏ E239-E243.‏ https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb07141.x

Triyannanto,‏ E.,‏ Sujarwanta,‏ R.O.,‏ Jamhari,‏ J.,‏ Rusman,‏ R.,‏ Indrajaya,‏ R.F.‏ &‏ Suryanto,‏ E.‏ (2022).‏ The‏ Effect‏ of‏ Additional‏ Leavening‏ Agent‏ on‏ Physical‏ and‏ Sensorial‏ Qualities‏ of‏ Fried‏ Beef‏ Meatballs.‏ In‏ 9th‏ International‏ Seminar‏ on‏ Tropical‏ Animal‏ Production‏ (ISTAP‏ 2021)‏ (pp.‏ 198-201).‏ Atlantis‏ Press.‏ ‏ https://doi.org/10.2991/absr.k.220207.042

Varela,‏ P.‏ &‏ Fiszman,‏ S.M.‏ (2011).‏ Hydrocolloids‏ in‏ fried‏ foods.‏ A‏ review.‏ Food‏ hydrocolloids,‏ 25(8),‏ 1801-1812.‏ https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.01.016

Yi,‏ B.,‏ Kim,‏ M.J.,‏ Lee,‏ S.Y.‏ &‏ Lee,‏ J.‏ (2017).‏ Physicochemical‏ properties‏ and‏ oxidative‏ stability‏ of‏ oleogels‏ made‏ of‏ carnauba‏ wax‏ with‏ canola‏ oil‏ or‏ beeswax‏ with‏ grapeseed‏ oil.‏ Food‏ science‏ and‏ biotechnology,‏ 26(1),‏ 79-87.‏ https://doi.org/10.1007/s10068-017-0011-8

Zarehgashti,‏ Gh.,‏ Etemadian,‏ Y.,‏ Khanipour‏ A.A.,‏ Bourani‏ M.S.,‏ Rahnama‏ M.,‏ Ghandi‏ A.D.‏ &‏ Khodabandeh‏ F.‏ (2018).‏ Estimation‏ of‏ shelf-life‏ and‏ quality‏ of‏ shrimp-rich‏ (Macrobrachium‏ nipponense)‏ soup‏ powder‏ with‏ new‏ formulation‏ during‏ 6‏ months‏ of‏ storage‏ at‏ room‏ temperature.‏ Iranian‏ Scientific‏ Fisheries‏ Journal,‏ 27(5),‏ 39-49.‏ [in‏ Persian].‏ https://doi.org/‏ 1022092/‏ ISFJ.2018.117978

Zayerzadeh,‏ E.,‏ Mazaheri‏ Tehrani,‏ M.,‏ Yeganehzad,‏ S.‏ &‏ Mohebbi,‏ M.‏ (2018).‏ Investigating‏ the‏ Effect‏ of‏ Roasting‏ Time‏ on‏ Some‏ Physicochemical,‏ Technological,‏ Flowability,‏ Antioxidant‏ and‏ Sensory‏ Properties‏ of‏ Roasted‏ Soybean‏ Flours‏ as‏ Cocoa‏ Substitute.‏ Journal‏ of‏ Research‏ and‏ Innovation‏ in‏ Food‏ Science‏ and‏ Technology,‏ 7(2),‏ 177-196.‏ [in‏ Persian].‏ https://doi.org/‏ 10.22101/JRIFST.2018.07.17.725
متن کامل:
عوامل موثر بر کیفت روابط ایجاد شده میان

 علوم غذايي و تغذيه/ زمستان 1402 / سال بیست و یکم / شماره 1                                                                                                                           Food Technology & Nutrition / Winter 2024 / Vol. 21 / No. 1 

 افسانه خسرونیا و همكاران

 

تاثیر پودر پخت ریز‎پوشانی شده با موم کارنوبا بر ویژگی‎های فیزیکو‏شیمیایی و حسی مرغ ‎روکش‎دار‎شده با پودر تمپورا طی مدت زمان نگهداری

 

افسانه خسرونیاa، افشین جعفرپورb*، غلامحسن اسدیc، سید مهدی سیدین اردبیلیd،
سیده شیما یوسفیc

a دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد‎ علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

b  استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گرمسار، دانشگاه آزاد اسلامی، سمنان، ایران

c  استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ‎علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

d  دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ‎علوم و تحقیقات،، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

 

 

 

 

 

 

تاریخ دریافت مقاله: 28/03/1402                        تاریخ پذیرش مقاله: 18/07/1402

DOI. 10.30495/jftn.2023.73778.11260

 

چکيده

مقدمه: غذاهای روکش‎دار در رستوران‏ها و منازل بلافاصله یا اندکی پس از آماده‏سازی مصرف می‏شوند. این مطالعه با هدف میکروکپسول‏ کردن پودر پخت با موم کارنوبا در فرمولاسیون تمپورا و بررسی تغییرات پودر تمپورا در مدت ‎زمان نگهداری انجام شد. در نهایت تأثیر آن بر ویژگی‏های مرغ روکش‏دار شده بررسی شد.

مواد و روش‏ها: پودر پخت به نسبت 1:1 با موم کارنوبا میکروکپسوله شد. تیمارها در سه گروه T1 (شاهد)، T2  (تمپورا + 3 درصد پودر پخت آزاد)، T3  (تمپورا + 3 درصد پودر پخت کپسوله شده) تهیه و پس از مقایسه ویژگی‏های فیزیکی و شیمیایی، در تهیه روکش برای فیله مرغ استفاده و ارزیابی شدند.

یافته‏ها: افزایش محتوای ‎چربی، خاکستر، آزادسازی بالاتر CO2 همچنین کاهش aw و پروتئین در تیمارهای T2  و T3   نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد (p<0.05). پودر تمپورا با فرمولاسیون جدید بطور معناداری از افزایش پراکسید فیله‏های مرغ‏ روکش‏دار شده در طول سرخ کردن جلوگیری‎کرد (p<0.05). همچنین جذب بیشتر خمیرابه به محصول، تخلخل بالاتر در نمونه‏های روکش‎دار شده نسبت به نمونه شاهد گزارش‎ شد (p<0.05). کاهش شاخص روشناییL* و افزایش پارامتر a* و *‏b در تیمارها گزارش شد (p<0.05). همچنین کاهش سفتی بافت در محصولات پوشش داده شده حاوی پودر پخت گزارش شد (p<0.05).  بالاترین امتیاز حسی در پارامترهای مورد ‎بررسی (طعم، عطر، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در تیمارهای T2  و T3 گزارش شد (p<0.05).

نتیجه‏گیری: می‏توان نتیجه گرفت که میکروکپسوله‎کردن پودر پخت یک روش امیدوار کننده برای تهیه محصول روکش‏دار با کیفیت، بافت و بازارپسندی بیشتر در این بازار رو به رشد باشد.

 

واژه‌های کلیدی: پودر پخت، تمپورا، ریزپوشانی، فیله مرغ سوخاری، موم کارنوبا

 

* نويسنده مسئول مكاتبات                                                                                                                          email: afjapo@gmail.com

 

مقدمه

مواد غذایی روکش‏دار1 و سوخاری شده در سراسر جهان شناخته شده و مورد استقبال قرار گرفته‏اند و ازجمله محصولات غذایی راحت برای مصرف را تشکیل می‏دهند. بازار محصولات مرغ روکش‏دار شده یا سوخاری‏ شده یکی از سریع‏ترین بازارهای رو‎به‎رشد در دهه‏های اخیر بوده است. پوشش باعث حفظ و افزایش کیفیت ماده غذایی می‏شود، کاهش رطوبت در طول سرخ‎کردن را محدود می‏کند و همچنین به تولید طعم‏های دلپذیر کمک می‏کند. تشکیل پوسته ترد و کریسپی2 با داخل لطیف و مرطوب، همچنین عطرهای وسوسه انگیز آنها تا حد زیادی مسئول پذیرش عالی مواد غذایی روکش‏دار و سوخاری شده هستند (Carvalho et al., 2018; Rozzamri et al., 2020). خمیر از نوع چسبنده که به عنوان تمپورا یا پفکی نیز شناخته می‏شود، خمیر مایعی است که محصول را قبل از سرخ کردن، در آن فرو می‏برند. خمیر تمپورا اساساً از مخلوطی از آرد و آب تشکیل شده است، اما مواد دیگری اغلب برای بهبود بافت و طعم مانند نشاسته، تخم مرغ، پروتئین‏های مختلف مانند گلوتن، چاشنی‏ها، صمغ‏ها یا سایر هیدروکلوئیدها، یا عوامل حجم‎دهنده، که هنگام سرخ شدن منبسط می‏شوند، به آن اضافه می‏شود (Jorjani et al., 2019). محصولات خمیری با استفاده از هوا، انبساط حرارتی و روش‏های بیولوژیکی یا شیمیایی افزایش حجم پیدا می‏كنند. استفاده از این روش‏ها، حباب‏های گازی را در داخل محصول ایجاد و حفظ می‏كند و در‎نتیجه افزایش حجم و بافتی سبک، متخلخل و لطیف را فراهم می‏كند (Godefroidt et al., 2019). خمیر تمپورا حاوی پودر پخت به لایه آن ساختاری باز و اسفنجی می‏دهد. این امر باعث می‌شود که آب در حین سرخ کردن راحت‌تر از محصول تبخیر شود و از جدا شدن روکش در اثر تجمع بخار بین محصول و لایه خمیر جلوگیری ‌کند (Guerrero-Legarreta, 2010). بنابراین انتخاب پودر پخت مناسب در فرمولاسیون تمپورا، در فرآیند پخت از اهمیت بالایی برخوردار است. از طرفی، هنگامیکه بی‏کربنات سدیم به صورت پودر ذخیره می‏شود، به مرور زمان پس از جذب رطوبت در دمای پایین‏تر به دی اکسید کربن و کربنات سدیم تجزیه می‏شود یا مستقیماً بدون جذب رطوبت در دمای بالا به دی اکسید کربن و کربنات سدیم تجزیه می‏شود. انتشار دی اکسید کربن منجر به کاهش جرم پودر می‏شود (Diez-Sánchez et al., 2020). پودر‎پخت به عنوان یک عامل حجم‎دهنده برای کنترل سرعت واکنش با اسید یا آب و جلوگیری از آن می‏تواند کپسوله شود. استفاده از پودر پخت‏های کپسوله شده از آزاد شدن سریع گاز جلوگیری می‏کند و واکنش شیمیایی را تا زمانیکه دیواره خارجی کپسول در طول پخت ذوب شود به تاخیر می‏اندازد (Diez-Sánchez et al., 2020; Gibbs et al., 1999). چربی‌های طبیعی و اصلاح‌شده به‌طور گسترده در سیستم‌های مختلف ریزپوشانی برای کاربردهای آزادسازی ناشی از گرما استفاده شده‌اند. با توجه به نیاز آزادسازی حرارتی پودرهای پخت کپسوله شده بهترین حامل‏ها چربی‏ها و موم‏ها هستند (Ding et al., 2019; Comunian et al., 2018; Ravanfar et al., 2018). موم کارنوبا که از برگ درخت کارنوبا، Copernicia prunifera (Miller)، استخراج‎می‏شود، ترکیب پیچیده‏ای از استرها، الکل‏های آزاد، اسیدهای آلیفاتیک است. موم کارنوبا بالاترین نقطه ذوب را در بین تمام موم‏های طبیعی دارد و به طور گسترده به عنوان سخت‏ترین موم تجاری شناخته شده پذیرفته شده است. علاوه بر این، یک لیپید اشباع و نامحلول در آب است (Ravanfar et al., 2018). مطالعات اخیر استفاده از موم زنبور کارنوبا در تشکیل میکروکپسول به منظور حفظ ترکیبات مختلف حساس به رطوبت و حرارت در صنایع مختلف غذایی، داروئی و آرایشی را نشان داده است (Haghighat-Kharazi et al., 2018; Ding et al., 2019; Gundev et al., 2022; Nandy et al., 2022). این مطالعه با هدف بررسی تغییرات خمیر تمپورا ریزپوشانی شده با موم کارنوبا در مقایسه با خمیر تمپورا حاوی پودر پخت آزاد طی‎مدت زمان نگهداری و تأثیر بر ویژگی‏های مرغ روکش‏دار شده در زمان مصرف انجام شد. 2

 

مواد و روش‏ها

-       مواد

 

پودر پخت با فرمول نشاسته، آرد گندم، اسیدهای آلی (اسید

پیروفسفات سدیم و/یا اسید تارتارات پتاسیم) و جوش شیرین، از شرکت مهسا- ایران، تمپورا (گلستان-‎ایران) و موم کارنوبا از(Norevo - هنگ کنگ- چین) خریداری شد. تمام مواد شیمیایی مورد نیاز برای انجام آزمایشات از شرکت Merck – آلمان تهیه شدند.

 

-       تهیه میکروکپسول‏ها

میکروکپسول‏ها به روش جداسازی فاز غیر آبی بر طبق Ding  و همکاران (2019) با تغییرات جزئی انجام‎شد. بطور خلاصه، ابتدا 1 گرم موم کارنوبا در 30 میلی لیتر اتانول بدون آب در دمای 75 درجه سانتی‏گراد، بطور کامل حل‎شد. 1 گرم از پودر پخت به محلول اتانولی افزوده شد سوسپانسیون بدست آمده به مدت 2 دقیقه در دمای 75 درجه‎سانتی‏گراد، با سرعت rpm 500 همزده (IKA – ژاپن) شد. سپس سوسپانسیون با سرعت rpm 500 تا رسیدن به دمای اتاق سرد شد و مخلوط کارنوبا و پودر پخت رسوب داده شد و با فیلتر جدا شدند. پس از چند بار شستشو با آب مقطر، رسوبات در خشک‎کن ‎هوای ‎گرم ‎(Memmert–آلمان) در 30 درجه سانتی‏گراد خشک شدند.

 

-       تهیه پودر تمپورا

پودر تمپورا از ترکیب آرد گندم (47 درصد)، نشاسته (47 درصد)، نمک (1درصد) و مواد افزودنی (‏5درصد بر اساس فرمولاسیون شرکت گلستان) تهیه شد. جهت بررسی اثر انکپسولاسیون بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و کیفی پودر تمپورا و پوشش خمیر بر فیله‏های مرغ، پودر پخت بصورت آزاد و میکروکپسول در سطح 3درصد با دیگر ترکیبات پودر مخلوط شدند. نمونه‏های آماده شده در فویل‏های آلومینیومی ریخته و در دمای 20 درجه‏ سانتی‏گراد تا زمان انجام آزمایشات نگهداری شدند.

 

-       روکش‏دار کردن فیله‏های مرغ

پودرهای تمپورا تهیه شده به فاصله هر 14 روز برداشته (روز 1، 14و 28) و با مقدار مساوی آب جهت تهیه خمیر تمپورا مخلوط شدند. فیله‏های مرغ کشتار روز (تهیه شده از بازار محلی- البرز) شسته و به قطعات 4‎× 3 سانتی‏متر مربع با قطر 1 سانتی‏متر برش داده شدند. نمونه‏ها آرد زنی شدند و سپس درون خمیر تمپورا غوطه‏ور شدند. در‎نهایت تیمارهای آماده شده درون روغن با دمای 3 ± 170 درجه سانتی‏گراد به مدت 5 دقیقه درون سرخ کن (Tefal - فرانسه) سرخ شدند (Daraei Garmakhany et al., 2014).

 

-       خصوصیات فیزیکی و شیمیایی پودر تمپورا

محتواي روغن، پروتئین، خاکستر، pH (AOAC, 1995; AACC, 1961). اندازه‏گیری و گزارش‎شدند. جهت سنجش رنگ پودر تمپورا، از دستگاه رنگ سنج (NR60CP -Colorimeter - چین) استفاده شد (Zarehgashti et al., 2018). همچنین فعالیت آبی کلیۀ نمونه‏ها در دماي 25 درجۀ سانتی‏گراد و با استفاده از دستگاه (Novasina Labmaster- سوئیس) انجام گرفت (Zayerzadeh et al., 2019).

 

-       ارزیابی راندمان آزادسازی CO2

یک گرم از پودر تمپورا در یک فلاسک کاملاً درزبندی شده قرار گرفت و یک میلی‏لیتر آب مقطر درون فلاسک تزریق شد. فلاسک از قبل به یک فلاسک حاوی 500 میلی‏لیتر هیدروکسید سدیم (4/0 مولار) متصل شده بود. فلاسک درون حمام آب گرم (شیماز - ایران) در دمای حاصل از ارزیابی حرارتی كپسول‏ها (كه دمای رهایش تركیب انکپسوله را نشان می‏دهد) به مدت 5 دقیقه قرار گرفت. پس از انجام آزمایش، فلاسک حاوی هیدروکسید سدیم جدا و 5 میلی‏لیتر BaCl2 به آن افزوده شد. درنهایت با محلول اگزالیک اسید در حضور معرف فنل فتالئین عیارسنجی شد. راندمان رهایش CO2  از فرمول زیر محاسبه و گزارش شد (Ding et al., 2019):

 

100 ×  = درصد رهایش گاز

 

که در آن: WSBC  مقدار بی‏کربنات سدیم نمونه /84 = جرم مولی بی‏کربنات سدیم است.

 

-       ارزیابی فیله‏های مرغ روکش‏دار شده

-       جذب خمير محصول

از تقسیم وزن نهایی هر قطعه فیله مرغ پوشش‏دار شده بر


وزن اولیه قطعه مرغ  ضرب ‏در 100 تعیین شد (Das et al., 2008).

 

-       ارزیابی تخلخل

ارزیابی تخلخل پوسته فیله‏های مرغ با روش پردازش تصویر انجام گرفت. به این ترتیب که تصویر تهیه شده توسط اسکنر در اختیار نرم افزار Image J قرار گرفت. تصاویر بدست آمده شامل مجموعه‏ای از نقاط روشن و تاریک است كه محاسبه‏ی نسبت نقاط روشن به تاریک به عنوان شاخصی از میزان تخلخل نمونه‏ها برآورد شد (‏Pourfarzad et al., 2011).

 

-       ارزیابی رنگ

با استفاده از دستگاه رنگ‏سنج 1836 (Panasonic - ژاپن) انجام شد. تجزیه و تحلیل با استفاده از نرم‏افزار فتوشاپ (نسخه cs6) در شرایط ثابت انجام شد. پارامترهای رنگی L*، a* و b* به صورت جداگانه از هر قسمت به دست آمد. (Salehi et al., 2014).

 

-       ارزیابی بافت

ویژگی‏های بافت نمونه با استفاده از دستگاه بافت‏سنج TA-XT2i (Goaldming - انگلیس) مجهز به یک لود سل 5 کیلوگرمی انجام شد. برای بررسی بافت از یک پروب میله‏ای با قطر 25 میلی‏متر با سرعت 2 میلی‏متر بر ثانیه استفاده‎شد. سفتی بافت به عنوان بیشینه نیروی مورد نیاز برحسب نیوتن برای فشرده‏سازی نمونه تا 40 درصد تغییر اندازه‏گیری و گزارش شد (Martínez-Pineda et al., 2020).

 

-       ارزیابی اندیس پراکسید

5 گرم از نمونه توزین و 30 ميلي‏ليتر از محلول اسيد استيك + كلروفرم كه به نسبت 3 به 1 به نمونه روغن اضافه شد؛ 5/0 میلی‏لیتر یدیدپتاسیم اشباع به آن افزوده و محلول به مدت 1 ساعت در تاریکی قرار گرفت. پس از طي شدن مرحله تاريكي، 30 ميلي‌ليتر آب مقطر را به ظرف بالا اضافه شد؛ سپس چند قطره چسب نشاسته 1 درصد به محلول افزوده و تا بی‏رنگ شدن با تیوسولفات سدیم 1/0 نرمال تیتر شد. عدد پراکسید (بر حسب میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم روغن) از فرمول زیر محاسبه و گزارش شد (Li et al., 2012).

   = عدد پراکسید

 

که در آن:  =S حجم تيوسولفات مصرف شده توسط نمونه روغن/ = B حجم تيوسولفات مصرف شده توسط نمونه شاهد/ =W وزن نمونه / =N نرمالیته تیوسولفات

 

-       ارزیابی حسی

ویژگی‏های ارگانولپتیکی فیله مرغ روکش‏دار، توسط 35 ارزیاب آموزش ندیده جهت ارزیابی مصرف‏گرایی محصول و 10 ارزیاب آموزش دیده جهت ارزیابی محصول‏گرایی با مقیاس هدونیک 5 امتیازی انجام شد (Guergoletto et al., 2010).

 

-       تجزیه و تحلیل آماری

جهت تجزيه وتحليل داده‏های حاصل از تحقیق‏، با استفاده از نرم افزار SPSS  نسخه 22 انجام شد‏. پس از تجزيه و تحليل داده‏ها‏ی حاصل از آزمايش‏، ميانگين داده‏ها با استفاده از آزمون دانكن در سطح احتمال 95 درصد مقايسه شدند. مقادیر P کمتر از 05/0 بین دو گروه تفاوت معنی‏داری در نظر گرفته شد. واریانس در گروه‏های تیمار به صورت انحراف معیار (SD) بیان شد.

 

جدول 1- تیمارهای تحقیق

Table 1. Research treatments

Formulation

Treatment Code

Control (Tempura powder without baking powder)

T1

Tempura powder + 3% Free baking powder

T2

Tempura powder + 3% Microencapsulated baking powder

T3

 

یافته‏ها

-       بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی پودر تمپورا با فرمولاسیون جدید

جدول 2 خصوصیات فیزیکی و شیمیایی پودر تمپورا با فرمولاسیون جدید در مقایسه با نمونه شاهد را نشان می‏دهد. نتایج نشان دهنده کاهش معنادار میزان پروتئین در تیمارهای حاوی پودر پخت بصورت میکروکپسول و آزاد بود (p<0.05). روند تغییرات معنادار طی 14 روز زمان نگهداری بر محتوای پروتئین پودرهای تمپورا گزارش نشد (p>0.05). همچنین، افزودن پودر پخت در فرمولاسیون پودرتمپورا تأثیر معنادار در محتوای خاکستر آنها نسبت به تیمار شاهد داشت. بیشترین میزان خاکستر در تمپورا حاوی پودر پخت کپسوله نشده (T3) مشاهده شد (p<0.05). افزایش معنادار محتوای چربی با توجه به استفاده از موم کارنوبا به عنوان پوشش پودر پخت در تیمارها گزارش شد (p<0.05). بر اساس جدول 2، در روز اول بین تیمارهای شاهد و حاوی پودر پخت میکروکپسول اختلاف آماری معنادار گزارش نشد (p>0.05). اما نمونه پودر پخت آزاد بطور قابل توجهی میزان فعالیت آبی کمتری داشتند (p<0.05).

ازآنجاییکه در تمپورا (نمونه شاهد) فاقد پودر پخت است پس مطابق انتظار هیچ آزادسازی گاز CO2  در تیمار شاهد  طی 14 روز انجام نشد. در روز اول بالاترین میزان آزادسازی CO2  در پودر تمپورا حاوی پودر پخت آزاد مشاهده شد (p<0.05). مدت زمان نگهداری تأثیر معناداری در میزان آزادسازی CO2 در تیمارهای حاوی پودر پخت آزاد داشت و آزادسازی گاز CO2 کاهش یافت (p<0.05)؛ اما مدت زمان نگهداری برای تیمارهای حاوی میکروکپسول پودر پخت تأثیر معناداری نداشت (p>0.05).

-       بررسی ویژگی‏های فیله مرغ روکش‏دار شده با خمیر تمپورا

-       بررسی پراکسید فیله مرغ روکش‏دار شده

بر اساس نتایج (شکل 1) نوع پوشش استفاده شده و مدت زمان نگهداری پودر تمپورا بر میزان پراکسید تیمارها معنادار بود (p<0.05). افزودن پوشش بطور معناداری میزان پراکسید تیمارها را کاهش داد (p<0.05). در مقایسه با روز اول، طی 14 روز، تفاوت معناداری در محتوای پراکسید تیمارها مشاهده نشد (p>0.05). از روز 14 تا 28 افزایش معنادار محتوای پراکسید در تمام تیمارهای مورد بررسی مشاهده شد (p<0.05).

 

-       جذب خمير توسط فیله‏های مرغ

نتایج اختلاف آماری معنادار میزان چسبندگی خمیر به فیله‏های مرغ با فرمولاسیون مختلف را به محصول نهایی را نشان داد (p<0.05). مطابق نتایج، افزودن پودر پخت میکروکپسوله شده با موم کارنوبا به مقدار قابل توجهی میزان چسبندگی خمیر به فیله‏های مرغ را افزایش داد (p<0.05). افزایش معنادار میزان چسبندگی خمیر به فیله‏های مرغ طی 28 روز ماندگاری پودر تمپورا گزارش شد (p<0.05).

 

[1]  Coated product’s

[2] 1 Coated product’s                    Crispy 

 

جدول 2- نتایج پروتئین، خاکستر، محتوای چربی و آزادسازی CO2 خمیر تمپورا

Table 2- The results of protein, ash, fat content and Co2 production tempura batter

 

T3

T2  

T1

Parameter / Treatment  

7.46 ± 0.04ABa

7.64 ± 0.04Ba

7.90 ± 0.10Aa

Day 1

Protein (%)

7.46 ± 0.04ABa

7.64 ± 0.04Ba

7.90 ± 0.10Aa

Day 14

3.45 ± 0.09Ba

3.35 ± 0.79Aa

0.74 ± 0.05Ca

Day 1

Ash (%)

3.45 ± 0.09Ba

3.35± 0.79Aa

0.74 ± 0.0Ca

Day 14

14.03 ± 0.03Aa

12.88 ± 0.04Ba

6.82 ± 0.40Ca

Day 1

Fat (%)

13.99 ± 0.11Aa

12.70 ± 0.03Bb

6.82 ± 0.34Ca

Day 14

0.45 ±0.00Aa 

0.43 ±0.00ABa 

0.46 ±0.00Aa 

Day 1

aw

0.47 ± 0.00 Aa

0.46 ± 0.00 Aa

0.48 ± 0.00 Aa

Day 14

53.20 ± 2.42 Ba

56.00 ± 1.97Aa

0.00 ± 0.00Ca

Day 1

Co2 (%)

53.20 ± 2.42 Ba

51.80 ± 1.97Ab

0.00 ± 0.00Ca

Day 14

 

* Differences in uppercase letters indicate a significant difference between treatments and lowercase letters indicate a significant difference between days (p <0.05).

تفاوت در حروف بزرگ نشان دهنده اختلاف معنادار بین تیمارها و حروف کوچک نشان دهنده اختلاف معنادار بین روزها می‏باشد (05/0< p).

 

 

Figure 1- Peroxide value of Coated chicken fillet after 5 min cooking

شکل 1- مقدار پراکسید فیله مرغ روکش شده پس از 5 دقیقه پخت

 

 

Figure 2- The batter absorption (%) by chicken fillets

شکل 2- جذب خمیر (درصد) توسط فیله مرغ

 

 

-       تخلخل فیله‏های مرغ روکش‏دار شده

اختلاف آماری معنادار بین پوشش با فرمولاسیون مختلف تمپورا را نشان داده است (p<0.05). در روز اول و چهاردهم بین پوشش حاوی 3 پودر پخت آزاد و میکروکپسول از لحاظ تخلخل تفاوت معنادار آماری گزارش نشد (p>0.05). درحالیکه در روز 28، پوشش حاوی 3 % میکروکپسول بطورقابل توجهی تخلخل بالاتری داشت (p<0.05).

 

-       پارامترهای رنگی فیله‏های مرغ روکش‏دار شده

شاخص‏های رنگی فیله‏های مرغ روکش‏دار در جدول 3 نشان داده شده است. مطابق با نتایج فرمولاسیون مختلف پوشش تأثیر معنادار بر پارامترهای رنگی فیله‏های مرغ داشت (p<0.05). مطابق با نتایج ارائه شده در روز اول تولید اختلاف آماری معنادار در شاخص‏های رنگی و تیمارهای مختلف گزارش نشد (p<0.05). کاهش معنادار شاخص روشنایی با افزودن میزان میکروکپسول‏ها گزارش شد (p<0.05). درحالیکه شاخص قرمزی و زردی با افزودن میکروکپسول‏ها تفاوت معناداری نشان داد (p<0.05). تأثیر معنادار مدت زمان نگهداری بر شاخص مولفه‏های رنگی نیز گزارش شد (p<0.05).

 

 

 

 

Figure 3- The batter porosity (%) by chicken fillets

شکل 3- تخلخل خمیر (درصد) فیله مرغ

 

جدول 3- رنگ خمیر با فیله مرغ

Table 3- The batter Color by chicken fillets

L*

Treatment

Day 28

Day14

Day1

 

59.98 ± 0.16Ab

60.50 ± 0.1Aab

60.97 ± 0.16Aa

T1

58.10 ± 0.08Ba

58.72 ± 0.52Ba

59.29 ± 0.79Ba

T2

58.13 ± 0.08Bb

58.71± 0.49Ba

58.93± 0.46Ca

T3

a*

 

7.25 ± 0.10Ba

7.28 ± 0.24Ca

7.27± 0.14Ca

T1

8.96± 0.22Aa

8.26 ± 0.32Bb

8.85± 0.18Ba

T2

9.10 ± 0.27Aa

9.23 ± 0.32Aa

9.39 ± 0.17Aa

T3

b*

 

49.61 ± 0.10Ba

49.70 ± 0.13Ba

49.44 ± 0.20Ba

T1

50.19 ± 0.22Ba

50.75± 0.25Ab

51.83 ± 0.55Aa

T2

50.0 ± 0.43Aa

50.13 ± 0.35ABa

49.98 ± 0.04Ba

T3

 

 *Dfferences in uppercase letters indicate a significant difference between treatments and lowercase letters indicate a significant difference between days (p <0.05).

تفاوت در حروف بزرگ نشان دهنده اختلاف معنادار بین تیمارها و حروف کوچک نشان دهنده اختلاف معنادار بین روزها می‏باشد (05/0< p).

 

-       ارزیابی بافت فیله‏های مرغ روکش‏دار شده

مشاهده نتایج بدست آمده برای بافت (شکل 4)، تفاوت‏های قابل توجهی در بافت تیمارهای پوشش داده شده با خمیرابه‏ها با فرمول‏های مختلف را نشان داد (p<0.05). بیشترین نیرو برای سفتی بافت در تیمار شاهد گزارش شد. درحالیکه کمترین سفتی در تیمار T2 (حاوی 3 % پودر پخت آزاد) مشاهده شد (p<0.05). مدت زمان نگهداری پودر تمپورا تأثیر معناداری بر بافت فیله‏های مرغ پوشش‏دار شده نشان داد (p<0.05).

 

-       ارزیابی حسی فیله‏های مرغ روکش‏دار شده

جدول 4، نتایج ارزیابی حسی فیله‏های مرغ پوشش داده شده با فرمولاسیون مختلف پورد تمپورا را نشان می‏دهد. نتایج طعم نشان دهنده افزایش مقبولیت حسی (عطر وطعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی) فیله‏های مرغ پوشش‏ داده شده با تمپورا حاوی هر دو فرم میکروکپسول و آزاد پودر پخت بود (p<0.05). مدت زمان نگهداری تأثیر معناداری بر ارزیابی حسی فیله‏های مرغ پوشش داده شده نداشت و حداکثر امتیاز ارزیابی حسی در این نمونه‏ها گزارش شد (p<0.05).

 

 

 

 

Figure 4- The batter porosity (%) by chicken fillets

شکل 4- بافت خمیر (درصد) فیله مرغ

 

جدول 4- نتایج ارزیابی حسی فیله مرغ

Table 4- The results of Sensory evaluation of chicken fillets

Flavor

Treatment

Day 28

Day14

Day1

1.00± 0.00Ba

1.00± 0.00Ba

1.00± 0.00Ba

T1

5.00 ± 0.00Aa

5.00 ± 0.00Aa

5.00 ± 0.00Aa

T2

5.00 ± 0.00Aa

5.00 ± 0.00Aa

5.00 ± 0.00Aa

T3

Odor

Treatment

1.00± 0.00Ba

1.00± 0.00Ba

1.00± 0.00Ba

T1

5.00 ± 0.00Aa

5.00 ± 0.00Aa

5.00 ± 0.00Aa

T2

5.00 ± 0.00Aa

5.00 ± 0.00Aa

5.00 ± 0.00Aa

T3

Color

Treatment

1.00± 0.00Ca

1.00± 0.00Ca

1.00± 0.00Ca

T1

3.00 ± 0.00Bb

3.66 ± 0.47Bb

4.00 ± 0.00Ba

T2

4.66 ± 0.47Ab

5.00 ± 0.00Aa

5.00 ± 0.00Aa

T3

Texture

Treatment

1.00± 0.00Ba

1.00± 0.00Ba

1.00± 0.00Ba

T1

3.66 ± 0.00Aa

4.33 ± 0.57Aa

5.00 ± 0.00Aa

T2

4.00 ± 0.00Aa

4.33 ± 0.57Aa

4.66 ± 0.57Aa

T3

General acceptance

Treatment

1.00± 0.00Ba

1.00± 0.00Ba

1.00± 0.00Ba

T1

3.66 ± 0.00Ab

4.33 ± 0.47Aa

4.33 ± 0.47Aa

T2

4.33 ± 0.00Aa

4.33 ± 0.47Aa

4.66 ± 0.47Aa

T3

 

* Differences in uppercase letters indicate a significant difference between treatments and lowercase letters indicate a significant difference between days (p <0.05).

تفاوت در حروف بزرگ نشان دهنده اختلاف معنادار بین تیمارها و حروف کوچک نشان دهنده اختلاف معنادار بین روزها می‏باشد (05/0< p).

 

بحث

-       بررسی نتایج خصوصیات فیزیکی و شیمیایی پودر تمپورا با فرمولاسیون جدید

خصوصیات فیزیکوشیمیایی فرمول‏های مختلف پودر تمپورا در روز اول و روز 14 در جدول 2 نشان داده شده است. نتایج نشان‎دهنده کاهش معنادار میزان پروتئین در تیمارهای حاوی پودر پخت بصورت میکروکپسول و کپسوله نشده آن بود (p<0.05). محتوای پروتئینی پودر تمپورا به دلیل وجود ترکیبات پروتئینی در خمیر مانند گلوتن گندم، آلبومین تخم مرغ و پروتئین شیرخشک است که کاهش معنادار میزان پروتئین در تیمارهای پودر پخت احتمالاً ناشی از جایگزینی آرد گندم تمپورا با پودر پخت است. روند تغییرات معنادار طی 14 روز زمان نگهداری پودر تمپورا بر محتوای پروتئینی تیمارها گزارش نشد (p>0.05).

افزودن پودر پخت در فرمولاسیون پودرتمپورا تأثیر معنادار در محتوای خاکستر آنها نسبت به تیمار شاهد داشت (جدول 2). بیشترین میزان خاکستر در بالاترین درصد استفاده از پودر پخت کپسوله شده (T3) مشاهده شد. محتوای خاکستر نشان دهنده وجود مواد معدنی در غذا است. بالاتربودن محتوای خاکستر در تیمارهای حاوی پودر پخت کپسوله نشده را می‏توان به املاح و عناصر معدنی موجود در پودر پخت نسبت داد (Rahnama Sangachini et al., 2018)‏. باتوجه به کپسوله شده کامل پودر پخت در موم کارنوبا، محتوای خاکستر در تیمارهای حاوی میکروکپسول (تیمارT3) نسبت به تیمار شاهد به دلیل وجود عناصر معدنی در موم کارنوبا در مقایسه با آرد گندم نسبت داده شده است (Guergoletto et al., 2010)‏.

افزایش قابل توجه محتوای چربی در تیمار ‏T3 نسبت به سایر تیمارها در جدول 2 نشان داده شده است (p<0.05). بالاتر بودن محتوای چربی در تیمار ‏T3 دور از انتظار نبود علت افزایش مربوط به میکروکپسول‏ موم کارنوبا است که با افزایش معنادار محتوای‎چربی در پودر تمپورا مشهود بود (p<0.05).

بررسی فعالیت آبی مواد غذایی به دلیل تأثیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی فراورده‏هاي غذایی حائز‎اهمیت‎است. علاوه بر این، درمورد پودرها، این شاخص مستقیماً بر رفتار جریان، کلوخه شدن و میزان فشردگی آنها اثر‎می‏گذارد (Zayerzadeh et al., 2018)‏. بر اساس جدول 2، در روز اول بین تیمارهای شاهد و حاوی پودر پخت میکروکپسول اختلاف آماری معنادار گزارش نشد (p>0.05). اما نمونه پودر پخت آزاد بطور قابل توجهی میزان فعالیت آبی کمتری داشتند (p<0.05). آرد گندم موجود در فرمولاسیون تمپورا مسئول تمام خصوصیات عملکردی اصلی (به عنوان مثال، ویسکوزیته، قابلیت انبساط، درجه چسبندگی، رنگ پس از سرخ کردن، رفتار جذب روغن و غیره) پودر تمپورا است (Guerrero-Legarreta, 2010)‏. میزان کمتر awدر تیمارهای حاوی پودر پخت آزاد به انحلال کامل پودر پخت نسبت داده شده است. اختلاف آماری معنادار در مدت زمان نگهداری در میزان aw تیمارها گزارش نشد (p>0.05). علت این امر این است که، در یک سیستم بسته، آب در طول ذخیره‏سازی که توسط گرادیان رطوبت هدایت می‏شود که در نتیجه یک تعادل در بین اجزاء ایجاد می‏شود (de S Dantas et al., 2013)‏.

بررسی آزادسازی CO2 در تیمارها ارزیابی و نتایج آن در جدول 2 نشان داده شده است. مطابق انتظار هیچ آزادسازی گازی در تیمار شاهد وجود نداشت. در روز اول تیمارهای حاوی پودر پخت کپسوله نشده بالاترین میزان آزادسازی CO2  که میزان بالاتر پودر پخت مورد استفاده تأثیر معنادار را نشان داد (p<0.05). نتایج نشان دهنده جلوگیری از واکنش زودهنگام و آزادسازی زودرس گاز CO2  در طول ذخیره‏سازی توسط میکروکپسول‏های کارنوباست که نتیجه بدست آمده دور از انتظار نبود. مدت زمان نگهداری تأثیر معناداری در میزان آزادسازی CO2 در تیمارهای حاوی میکروکپسول پودر پخت نداشت (p>0.05). در تیمار ‏T2 حجـم زيـادي از گـاز در طول نگهداری و مخلوط کردن آزاد مي‏شود. بنابراين براي حجم‏دهي محصول در طي پخت میزان کافی CO2 در دسترس نخواهد بود. در ايـن حالـت، محـصول پخته شده نهايي حجم كم و بافت متراكمي خواهـد داشـت (Neeharika et al., 2020)‏.

 

-       بررسی نتایج پراکسید فیله مرغ پوشش‏دار شده

پایداري اکسیداتیو نمونه‏هاي فیله مرغ روکش‏دار شده با اندازه‎گیري میزان عدد پر اکسید آنها مورد بررسی قرار گرفت. سنجش مقدار پراکسید معمولاً به منظور تعیین رنسیدیتی یک نمونه‏ای که حاوی چربی یا روغن است به کار می‏رود (Zarehgashti et al., 2018)‏. بر اساس نتایج (شکل 1) نوع روکش و مدت زمان نگهداری بر میزان پراکسید تیمارها معنادار بود (p<0.05). میزان پراکسید در نمونه شاهد برابر با  meqO2/Kg33/9 بود. افزودن پوشش بطور معناداری میزان پراکسید تیمارها را کاهش داد (p<0.05). در روز اول میزان پراکسید در تیمارهای شاهد و حاوی 3 درصد پوشش پودر پخت آزاد به ترتیب meqO2/Kg 33/9 و 00/ 8 بدون اختلاف معنادار آماری از یکدیگر گزارش شد. در حالیکه با توجه به مقدار meqO2/Kg 33/7  برای تیمار کپسوله شده در روز اول اختلاف معنادار یود. همچنین با گذشت زمان تیمارهای حاوی 3درصد پودر پخت کپسوله به مقدار قابل توجهی از افزایش پراکسید فیله‎مرغ‎پوشش‏دار شده ممانعت کردند (p<0.05). تشکیل هیدروپراکسیدها در نمونه‏ها بیانگر اکسیداسیون چربی در خلال فرآیند‎پخت است. نتایج بیانگر پایداری اکسیداتیو بالاتر در نمونه‏های حاوی میکروکپسول بود که اینطور می‏توان نتیجه گرفت افزایش محتوای موم کارنوبا به جلوگیری از اکسیداسیون کمک کرد زیرا مطالعات نشان داده ترکیبات جزئی در موم‏های طبیعی می توانند فعالیت پرواکسیدانی داشته باشند (Silva et al., 2021; Hwang, 2020)‏. و میزان پراکسید کمتر در غلظت‏های بالاتر موم کارنوبا مشاهده شد. مقدار پراکسید تیمارها تا 14 روز اختلاف آماری معناداری با روز اول نشان ندادند و از روز 14 تا 28 افزایش معنادار اندیس پراکسید در تمامی گروه‏های مورد بررسی مشاهده شد. در تیمار حاوی 3درصد میکروکپسول کمترین میزان پراکسید مشاهده‎شد که نشان دهنده پایداری اکسیداتیو خوب موم کارنوبا بود. در راستای نتایج بدست آمده، افزایش پایداری اکسیداتیو روغن‏های‎خوراکی حاوی موم کارنوبا طی مطالعات مختلف گزارش شده است (Yi et al., 217; Öğütcü et al., 2015)‏. نتایج بدست آمده با مطالعات Rahnama Sangachini (2018) طی بررسی خصوصیات کیفی کیلکای سوخاری شده با پودر تمپورا مطابقت داشت.

 

-       بررسی نتایج جذب پوشش فیله‏های مرغ روکش‏دار شده

يكي از فاكتورهاي كيفي در فرآورده‏هاي پوشش‏دار سرخ شده ميزان جذب پوشش توسط ماده‏ي غذايي مي‏باشد. در مواد‎غذايي‎پوشش‏دار، جذب اساساً به معني مقدار خميرابه‏اي است كه به ماده‏ي غذايي مي‏چسبد. ميزان جذب به طور مستقيم با قوام خميرابه همبستگي دارد، به طوريكه با افزايش قوام، بعد از مرحله‏ي چكانيدن، خميرابه بيشتري بر روي ماده‏ي غذايي باقي‎مي‏ماند  (Varela and Fiszman, 2011). نتایج میانگین میزان جذب خمیر توسطه فیله‏های مرغ در شکل 2 نشان داده شده است. نتایج اختلاف آماری معنادار میزان چسبندگی خمیر با فرمولاسیون مختلف را به محصول نهایی را نشان داد (p<0.05). مطابق نتایج، افزودن پودر‎پخت‎میکروکپسوله شده با موم کارنوبا به مقدار قابل توجهی میزان چسبندگی خمیر به فیله‏های مرغ را افزایش داد (p<0.05). اختلاط میکروکپسول به فرمولاسیون خمیر تمپورا از میزان چسبندگی را از 65/162 درصد در خمیر تمپورا حاوی پودر پخت کپسوله‎نشده به 3/167 درصد در خمیر حاوی میکروکپسول پودر پخت افزایش داد. اين امر مي‏تواند ناشي از ضريب قوام بالاتر موم کارنوبا در اين نمونه‏ها باشد. این نتایج را می‏توان به این واقعیت نسبت داد که موم کارنوبا یک ماده الاستیک سخت با رفتار ویسکوز کمی است که ناشی از حضور استرهای اسیدهای چرب غیراشباع هیدروکسیله با حدود 12 اتم کربن در زنجیره اسید‎چرب است (Talens et al., 2005). افزایش معنادار میزان جذب خمیرابه در طی 28 روز در تمامی نمونه‏ها گزارش شد (p<0.05). مطالعات مختلفی رابطه مستقیم ويـسكوزيته ظـاهري و ميـزان جـذب خميرابـه در مواد غذایی پوشش دار را نشان داده است (Dogan et al., 2005; Mukprasirt et al., 2000). Hsia و همکاران (1992) نشان دادند با افزایش غلظت موم میزان جذب خمیرابه به ماده غذایی افزایش می‏یابد. Martínez-Pineda و همکاران (2022) نشان دادند استفاده از پودر پخت در فرمولاسیون تمپورا میزان جذب خمیرابه را افزایش داد و آنها مقدار کمتر آب را ناشی از جایگزینی جزئی مواد با پودر پخت توضیح دادند. 

 

-       بررسی نتایج تخلخل فیله‏های مرغ روکش‏دار شده

تخلخل عامل دیگری است که باید در روکش‏دار کردن ماده غذایی در نظر گرفته شود. پوشش با ساختار بازتر و متخلخل‏تر، رطوبت را با سرعت بیشتری جذب می‏کند و رطوبت را با سرعت بیشتری، در طول فرآیند سرخ کردن، با روغن مبادله می‏کند. با این حال، روغن اضافی سرخ کردنی نیز در مرحله تخلیه پس از سرخ کردن سریعتر تخلیه می‏شود (Martínez-Pineda et al., 2020). نتایج تخلخل پوشش‏ها در جدول 3 تفاوت آماری معنادار بین پوشش با فرمولاسیون مختلف تمپورا را نشان داده است (p<0.05). در روز اول و چهاردهم بین پوشش حاوی پودر پخت آزاد و میکروکپسول از لحاظ تخلخل تفاوت معنادار آماری گزارش نشد (p>0.05). درحالیکه در روز 28، پوشش حاوی 3 درصد میکروکپسول بطورقابل توجهی تخلخل بالاتری داشت (p<0.05). طی فرایند سرخ کردن ماده غذایی، ساختارهای متخلخل در سطح نمونه شروع به رشد و توسعه می‏کنند و همزمان دانسیته و چروکیدگی را نیز تحت تاثیر قرار‎می‏دهند. مطالعات علت تشکیل ساختارهای متخلخل را این طور بیان کردند که رطوبت نمونه از مناطق درونی نمونه به سمت ناحیه تبخیر در زیر لایه سطحی منتقل شده و قبل از خروج به صورت بخار، ممکن است درون برخی حفرات تجمع کنند، منبسط‎شده، فوق گرم شده و دیواره حفرات را دچار تغییر نموده و همزمان باعث تشکیل و توسعه حفرات گردد می‏شود (Varela and Fiszman, 2011). همچنین مقدار بالاتر تخلخل می‏تواند به دلیل عامل حجم‎دهنده (پودر پخت) موجود در خمیر تمپورا باشد که تبخیر سریع‏تر رطوبت و انتشار بیشتر گاز در هنگام سرخ کردن باشد. همانطورکه رطوبت موجود در خمیر به بخار تبدیل می‏شود، شبکه تونلی اسفنج مانندی ایجاد می‏کند که جایگزین روغن در هنگام سرخ کردن می‏شود (Pinthus et al., 1995). اختلاف آماری معنادار در مدت زمان ماندگاری پودر تمپورا حاوی 3 درصد میکروکپسول بر میزان تخلخل پوشش‏ها گزارش نشد (p>0.05). این امر نشان دهنده کارائی موفق میکروکپسول از واکنش زود هنگام ترکیبات پودر پخت است.  Martínez-Pinedaو همکاران (2020) نشان دادند پوشش‏های تمپورا حاوی پودر پخت و اتانول دارای تخلخل بیشتر و اندازه بزرگتر نسبت به سایر تیمارها داشتند. 

 

-       بررسی نتایج پارامترهای رنگی فیله‏های مرغ روکش‏دار شده

نتایج آنالیز پارامترهای رنگی (L*، a* و b*) فیله‏های مرغ پوشش‏دار شده با فرمول‏های مختلف تمپورا در جدول 3 نشان‎داده‎شده‎است. مولفه L* نشان دهنده میزان روشنایی نمونه‏ها بوده و دامنه آن از صفر (سیاه خالص) تا 100 (سفید خالص) متغیر است. کاهش معنادار شاخص روشنایی با افزودن میزان میکروکپسول‏ها گزارش شد (p<0.05). بیشترین روشنایی مربوط به نمونه شاهد (97/60) بود. همچنین در تمام تیمارها افزیش مولفه a* (قرمزی) با افزایش میکروکپسول‏ گزارش شد (p<0.05). استفاده از پودر‎پخت در فرمولاسیون پوشش‏ها بیشتر از یک عامل حجم‎دهنده است؛ برای مثال در طول فرآیند سرخ کردن به دلیل واکنش میلارد و تشکیل رنگدانه‏های قهوه‏ای و توسعه عطر و طعم در سطح مرغ روکش‏دار رخ می‏دهد. افزایش پارامتر قرمزی احتمالاً به دلیل آزاد شدن پودر پخت و انجام واکنش میلارد تحت انتشار حرارتی است (Lavelle et al., 2021). افزایش پارامتر *‏b (زردی) در تیمارها با افزایش میکروکپسول به فرمولاسیون تمپورا گزارش شد (p<0.05) که به دلیل رنگ زرد کارنوبا است افزودن 3 درصد میکروکپسول کارنوبا بطورمعناداری سبب افزایش پارامتر *‏b شد (p<0.05).  

 

-        بررسی نتایج بافت فیله‏های مرغ روکش‏دار شده

محصولات روکش‎دار باعث ايجاد طعم، بافت و ظاهر بهتر ماده غذايی می‏شوند و به عنوان سدی از كاهش رطوبت و عصاره‎طبیعی‎غذا محفاظت می‏كنند، لذا باعث آبدار شدن داخل محصول و در عین حال ترد بودن پوسته خارجی آن می‏شوند (Martínez-Pineda et al., 2020). گلوتن موجود در آردها يک ماده پروتئینی و الاستیک می‏باشد كه همانند يک تور، حباب‏های هوای درون روکش را به دام انداخته و آنها را حفظ‎ می‏كند. گلوتن به منظور افزايش چسبندگی و تردی در تركیب روکش كاربرد دارد. با توجه به كیفیت و كمیت گلوتن مورد ‎استفاده و میزان آب در دسترس، بافت محصول تحت تأثیر قرار گرفته، سفت يا نرم می‏شود ‏(Chen et al., 2009). استفاده از یک عامل‎ حجم‎دهنده در فرمولاسیون خمیر می‏تواند بر بافت، عطر و رنگ محصول نهایی، که به عنوان ویژگی‏های کلیدی پذیرش و ترجیحات مصرف کننده در نظر گرفته می‏شوند، تأثیر ‏گذارد (Canali et al., 2021). مشاهده نتایج بدست آمده برای بافت، تفاوت‏های قابل توجهی در بافت تیمارهای پوشش داده شده با خمیرابه‏ها با فرمول‏های مختلف را نشان داد (p<0.05). بیشترین نیرو برای سفتی بافت در تیمار شاهد گزارش شد. درحالیکه کمترین سفتی در تیمار T2 (حاوی 3 درصد پودر پخت آزاد) مشاهده شد. محتوای آب یکی از عواملی است که می‏تواند بر بافت غذا تأثیر بگذارد. افزایش محتوای آب باعث افزایش سختی می‏شود. استفاده از عوامل حجم‎دهنده مانند پودر پخت می‏تواند ترد شدن محصول ناشی از کاهش محتوای آب، بهبود بافت و گسترش خمیر را فراهم کنند (Canali et al., 2021).

 

-       بررسی نتایج پارامترهای حسی فیله‏های مرغ روکش‏دار شده

نتایج ارزیابی حسی (جدول 4) نمونه‏ها نشان داد هر دو فرمولاسیون پودر تمپورا حاوی پودر پخت از نظر خواص ارگانولپتیک امتیاز بالایی را كسب نموده و با كسب امتیاز بالای 4 امتیاز در محدوده خیلی خوب ارزيابی شده‏اند. در بررسی طعم فیله‏های‎روکش‎دار‎شده تفاوت معناداری آماری در دو تیمار T2  و T3  به ترتیب حاوی 3 درصد پودر پخت آزاد میکروکپسول شده گزارش‎نشد (p>0.05) و مدت زمان نگهداری پودر تمپورا تأثیر معناداری را نشان نداد. در ارزیابی عطر و بو نمونه شاهد کمترین و حداقل امتیاز با اختلاف آماری معنادار ازسایر تیمارها را نشان داد (p<0.05). استفاده از پودر پخت در فرمولاسیون طی تمام مدت‎زمان نگهداری، عطر و بو مطلوب و مورد پسند مصرف کننده در تیمارها را ایجاد کرد.

بررسی نتایج امتیاز رنگ نیز، نشان داد بیشترین امتیاز رنگ و بافت از طرف ارزیابان به تیمارهای T2  و T3  تعلق داشت. در مجموع مقبولیت فیله‏های مرغ پوشش‏دار با دو فرمولاسیون جدید تمپورا نشان داده شده که مدت زمان نگهداری تأثیری بر خواص‎ارگانولپتیکی نداشت و طی 28 روز بالاترین امتیاز مربوط به هر دو فرمولاسیون بود. محصولات روکش‏دار باعث ايجاد طعم، بافت و ظاهر بهتر ماده غذايی می‏شوند و به عنوان سدی از كاهش رطوبت محصول نهايی جلوگیری می‏كنند، لذا باعث آبدار شدن داخل محصول و در عین حال ترد بودن پوسته خارجی آن می‏شوند (Triyannanto et al., 2022). در این تحقیق برتری فیله مرغ با روکش تمپورا حاوی میکروکپسول‏های پودر پخت می‏تواند به جهت ظاهر جذاب‏تر محصول به واسطه چسبندگی بیشتر پودر بر سطح آن، تشکیل يک لایه ترد، يکنواخت و پیوسته بر سطح فیله، ايجاد يک بافت سبکتر و حجیم‏تر در نتیجه آزاد شدن دی‏اكسیدكربن به جهت استفاده از پودر پخت در تركیب روکش و آبدار بودن بخش داخلی محصول باشد.

 

نتیجه‏گیری

در این مطالعه، با هدف بررسی تغییرات پودر تمپورا فرمولاسیون جدید (حاوی پودر پخت آزاد و میکروکپسول شده با موم‎کارنوبا) در مدت زمان نگهداری و در نهایت تاثیر آن بر محصول نهایی (فیله مرغ روکش‏دار) انجام شد.

بررسی پودرهای تمپورا با فرمولاسیون جدید کاهش پروتئین و aw، افزایش محتوای چربی، خاکستر و آزاذسازی CO2 را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند. بررسی ویژگی‏های فیزیکو شیمیایی فیله‏های مرغ روکش‏دار کاهش میزان پراکسید، افزایش جذب خمیر به فیله‏ها و افزایش تخلخل را در نمونه‏های تیمار شده با تمپورا حاوی پودر پخت آزاد و میکروکپسول شده را نشان دادند. بررسی پارامترهای رنگی روند کاهشی L* و روند افزایشی تدریجی (a* و b*) در تیمارهای T2  و T3 به ترتیب حاوی 3 درصد پودر پخت آزاد و میکروکپسول شده مشاهده شد. بررسی بافت محصول کاهش سفتی بافت با افزودن پودر پخت به فرمول تمپورا را نشان داد که کاهش محتوای آب بیشتر در تمپورا حاوی پودر پخت آزاد، بافت نرم‏تری داشت. استفاده از پودر پخت بالاترین امتیاز ارگانولپتیکی در پارامترهای مورد بررسی (طعم، عطر، رنگ، بافت و پذیرش کلی) از ارزیابان حسی را دریافت کردند.

 

منابع

Anon. (1999). AACC Method 12-20, 1961. Total (gasometric) carbon dioxide in baking powder.

AOAC. (1995). Official Methods of Analysis (16th ed.). Washington, DC: Association of official analytical chemists.

Canali, G., Balestra, F., Glicerina, V., Pasini, F., Caboni, M. F. & Romani, S. (2020). Influence of different baking powders on physico-chemical, sensory and volatile compounds in biscuits and their impact on textural modifications during soaking. Journal of food science and technology, 57(10), 3864-3873. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04418-1

 

Carvalho, M.J. & Ruiz-Carrascal, J. (2018). Improving crunchiness and crispness of fried squid rings through innovative tempura coatings: addition of alcohol and CO2 incubation. Journal of food science and technology, 55(6), 2068-2078. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3121-2

Chen, S.D., Chen, H.H., Chao, Y.C. & Lin, R.S. (2009). Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets. Journal of Food Engineering, 95(2), 359-364. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.05.016

Comunian, T.A., Ravanfar, R., Alcaine, S.D. & Abbaspourrad, A. (2018). Water-in-oil-in-water emulsion obtained by glass microfluidic device for protection and heat-triggered release of natural pigments. Food Research International, 106, 945-951. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.02.008

de S Dantas, A.N., Magalhães, T.A., Matos, W.O., Gouveia, S.T. & Lopes, G.S. (2013). Characterization of carnauba wax inorganic content. Journal of the American Oil Chemists' Society, 90(10), 1475-1483. https://doi.org/10.1007/s11746-013-2300-6

Daraei Garmakhany, A., Mirzaei, H.O., Maghsudlo, Y., Kashaninejad, M. & Jafari, S.M. (2014). Production of low-fat french-fries with single and multi-layer hydrocolloid coatings. Journal of Food Science and Technology, 51(7), 1334-1341. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0660-9

Das, A.K., Anjaneyulu, A.S.R., Gadekar, Y.P., Singh, R.P. & Pragati, H. (2008). Effect of full-fat soy paste and textured soy granules on quality and shelf-life of goat meat nuggets in frozen storage. Meat science, 80(3), 607-614. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.02.011

Diez-Sánchez, E., Llorca, E., Tárrega, A., Fiszman, S. & Hernando, I. (2020). Changing chemical leavening to improve the structural, textural and sensory properties of functional cakes with blackcurrant pomace. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 127, 109378. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109378

Ding, B., Li, C., Pan, M., Chiou, Y., Li, Z., Wei, S. & Yin, X. (2019). Microencapsulation of xanthan gum based on palm stearin/beeswax matrix as wall system. Journal of Food Process Engineering, 42(5), e13102. https://doi.org/10.1111/jfpe.13102

Dogan, S.F., Sahin, S. & Sumnu, G. (2005). Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering, 71(1), 127-132. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.10.028

Gibbs, F., Kermasha, S., Alli, I., Catherine, N. & Mulligan, B. (1999). Encapsulation in the food industry: a review. International journal of food sciences and nutrition, 50(3), 213-224. https://doi.org/10.1080/096374899101256

Godefroidt, T., Ooms, N., Pareyt, B., Brijs, K. & Delcour, J.A. (2019). Ingredient functionality during foam‐type cake making: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(5), 1550-1562. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12488

Guergoletto, K.B., Magnani, M., San Martin, J., de Jesus Andrade, C.G.T. & Garcia, S. (2010). Survival of Lactobacillus casei (LC-1) adhered to prebiotic vegetal fibers. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 11(2), 415-421. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2009.11.003

Guerrero-Legarreta, I. (2010). Handbook of poultry science and technology, Volume 2: secondary processing. John Wiley & Sons, Inc

Gundev, P., Chauhan, K., Sachdev, D. & Swer, T.L. (2022). Formulation and characterization of butylated hydroxytoluene (BHT) microspheres using natural beeswax as encapsulating material. Journal of Food Processing and Preservation, 46(4), e16458. https://doi.org/10.1111/jfpp.16458

Haghighat-Kharazi, S., Milani, J.M., Kasaai, M.R. & Khajeh, K. (2018). Microencapsulation of α-amylase in beeswax and its application in gluten-free bread as an anti-staling agent. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 92, 73-79. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.01.049

Hsia, H.Y., Smith, D.M. & Steffe, J.F (1992). Rheological properties and adhesion characteristics of flour‐based batters for chicken nuggets as affected by three hydrocolloids. Journal of Food Science, 57(1), 16-18.  https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1992.tb05414.x

Hwang, H. S. (2020). A critical review on structures, health effects, oxidative stability, and sensory properties of oleogels. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 26, 101657. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2020.101657

Jorjani, S., Khanipour, A.A., Soltani, M., Matalebi, A., Kamali, A. & Ghelichi, A., (2019). Production of breaded kilka (Clupeonella cultriventris) using two different batters and determination of chemical, microbial and sensory properties. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 18(4), 684-698. http://jifro.ir/article-1-486-en.html

Lavelle, C., This, H., Kelly, A.L. & Burke, R. eds. (2021).‏ Handbook‏ of‏ Molecular‏ Gastronomy:‏ Scientific‏ Foundations,‏ Educational‏ Practices,‏ and‏ Culinary‏ Applications.‏ Crc‏ Press.

Li,‏ T.,‏ Hu,‏ W.,‏ Li,‏ J.,‏ Zhang,‏ X.,‏ Zhu,‏ J.‏ &‏ Li,‏ X.‏ (2012).‏ Coating‏ effects‏ of‏ tea‏ polyphenol‏ and‏ rosemary‏ extract‏ combined‏ with‏ chitosan‏ on‏ the‏ storage‏ quality‏ of‏ large‏ yellow‏ croaker‏ (Pseudosciaena‏ crocea).‏ Food‏ Control,‏ 25(1),‏ 101-106.‏ https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.10.029

Martínez-Pineda,‏ M.,‏ Yagüe-Ruiz,‏ C.‏ &‏ Vercet,‏ A.‏ (2020).‏ How‏ batter‏ formulation‏ can‏ modify‏ fried‏ tempura-battered‏ zucchini‏ chemical‏ and‏ sensory‏ characteristics?.‏ Foods,‏ 9(5),‏ 626.‏ https://doi.org/10.3390/foods9050626

Mukprasirt,‏ A.,‏ Herald,‏ T.J.‏ &‏ Flores,‏ R.A.‏ (2000).‏ Rheological‏ characterization‏ of‏ rice‏ flour‐based‏ batters.‏ Journal‏ of‏ Food‏ Science,‏ 65(7),‏ 1194-1199.‏ ‏ https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2000.tb10264.x

Nandy,‏ A.,‏ Saremi,‏ R.,‏ Lee,‏ E.‏ &‏ Sharma,‏ S.‏ (2022).‏ Stability‏ and‏ applicability‏ of‏ retinyl‏ palmitate‏ loaded‏ beeswax‏ microcapsules‏ for‏ cosmetic‏ use.‏ Johnson‏ Matthey‏ Technology‏ Review.‏ https://doi.org/10.1595/205651322X16225611489810

‏Neeharika,‏ B.,‏ Suneetha,‏ W.J.,‏ Kumari,‏ B.A.‏ &‏ Tejashree,‏ M.‏ (2020).‏ Leavening‏ Agents‏ for‏ Food‏ Industry.‏ International‏ Journal‏ of‏ Current‏ Microbiology‏ and‏ Applied‏ Sciences,‏ 9(9),‏ 1812-1817.‏ https://doi.org/10.20546/ijcmas.2020.909.227

Öğütcü,‏ M.,‏ Arifoğlu,‏ N.‏ &‏ Yılmaz,‏ E.‏ (2015).‏ Storage‏ stability‏ of‏ cod‏ liver‏ oil‏ organogels‏ formed‏ with‏ beeswax‏ and‏ carnauba‏ wax.‏ International‏ Journal‏ of‏ Food‏ Science‏ &‏ Technology,‏ 50(2),‏ 404-412.‏ https://doi.org/10.1111/ijfs.12612

Pinthus,‏ E.J.,‏ Weinberg,‏ P.‏ &‏ Saguy,‏ I.S.‏ (1995).‏ Oil‏ uptake‏ in‏ deep‏ fat‏ frying‏ as‏ affected‏ by‏ porosity.‏ Journal‏ of‏ Food‏ Science,‏ 60(4),‏ 767-769.‏ https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1995.tb06224.x

Pourfarzad,‏ A.,‏ Khodaparast,‏ M.H.H.,‏ Karimi,‏ M.,‏ Mortazavi,‏ S.A.,‏ Davoodi,‏ M.G.,‏ Sourki,‏ A.H.‏ &‏ Razvizadegan‏ Jahromi,‏ S.H.‏ (2011).‏ Effect‏ of‏ polyols‏ on‏ shelf‐life‏ and‏ quality‏ of‏ flat‏ bread‏ fortified‏ with‏ soy‏ flour.‏ Journal‏ of‏ Food‏ Process‏ Engineering,‏ 34(5),‏ 1435-1448.‏ ‏ https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.2009.00541.x

Rahnama‏ Sangachini,‏ M.,‏ Zare‏ Gashti,‏ G.,‏ Khodabandeh,‏ F.‏ &‏ Dadaye‏ Ghandi,‏ A.‏ (2018).‏ Compertion‏ of‏ quality‏ propertice‏ raw‏ and‏ cooked‏ bread‏ Kilka‏ with‏ ordinary‏ batter‏ and‏ tempura.‏ Advanced‏ Aquaculture‏ Sciences‏ Journal,‏ 2(4),‏ 1-16.‏ [In‏ Persian]

Ravanfar,‏ R.,‏ Comunian,‏ T.A.,‏ Dando,‏ R.‏ &‏ Abbaspourrad,‏ A.‏ (2018).‏ Optimization‏ of‏ microcapsules‏ shell‏ structure‏ to‏ preserve‏ labile‏ compounds:‏ A‏ comparison‏ between‏ microfluidics‏ and‏ conventional‏ homogenization‏ method.‏ Food‏ chemistry,‏ 241,‏ 460-467.‏ https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.09.023

Rozzamri,‏ A.,‏ Atiqah-Izyannie,‏ A.M.,‏ Mat‏ Yusoff,‏ M.‏ &‏ Ismail-Fitry,‏ M.R.,‏ (2020).‏ Effects‏ of‏ leavening‏ agents‏ in‏ batter‏ system‏ on‏ quality‏ of‏ deep-fried‏ chicken‏ breast‏ meat.‏ Food‏ Research,‏ 4(2),‏ 327-334.‏ https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(2).273

Salehi,‏ F.‏ &‏ Kashaninejad,‏ M.‏ (2014).‏ Effect‏ of‏ different‏ drying‏ methods‏ on‏ rheological‏ and‏ textural‏ properties‏ of‏ Balangu‏ seed‏ gum.‏ Drying‏ Technology,‏ 32(6),‏ 720-727‏ https://doi.org/10.1080/07373937.2013.858264

Silva,‏ P.M.,‏ Martins,‏ A.J.,‏ Fasolin,‏ L.H.‏ &‏ Vicente,‏ A.A.‏ (2021).‏ Modulation‏ and‏ characterization‏ of‏ wax-based‏ olive‏ oil‏ organogels‏ in‏ view‏ of‏ their‏ application‏ in‏ the‏ food‏ industry.‏ Gels,‏ 7(1),‏ 12.‏ https://doi.org/10.3390/gels7010012

Talens,‏ P.‏ &‏ Krochta,‏ J.M.‏ (2005).‏ Plasticizing‏ effects‏ of‏ beeswax‏ and‏ carnauba‏ wax‏ on‏ tensile‏ and‏ water‏ vapor‏ permeability‏ properties‏ of‏ whey‏ protein‏ films.‏ Journal‏ of‏ Food‏ Science,‏ 70(3),‏ E239-E243.‏ https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb07141.x

Triyannanto,‏ E.,‏ Sujarwanta,‏ R.O.,‏ Jamhari,‏ J.,‏ Rusman,‏ R.,‏ Indrajaya,‏ R.F.‏ &‏ Suryanto,‏ E.‏ (2022).‏ The‏ Effect‏ of‏ Additional‏ Leavening‏ Agent‏ on‏ Physical‏ and‏ Sensorial‏ Qualities‏ of‏ Fried‏ Beef‏ Meatballs.‏ In‏ 9th‏ International‏ Seminar‏ on‏ Tropical‏ Animal‏ Production‏ (ISTAP‏ 2021)‏ (pp.‏ 198-201).‏ Atlantis‏ Press.‏ ‏ https://doi.org/10.2991/absr.k.220207.042

Varela,‏ P.‏ &‏ Fiszman,‏ S.M.‏ (2011).‏ Hydrocolloids‏ in‏ fried‏ foods.‏ A‏ review.‏ Food‏ hydrocolloids,‏ 25(8),‏ 1801-1812.‏ https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.01.016

Yi,‏ B.,‏ Kim,‏ M.J.,‏ Lee,‏ S.Y.‏ &‏ Lee,‏ J.‏ (2017).‏ Physicochemical‏ properties‏ and‏ oxidative‏ stability‏ of‏ oleogels‏ made‏ of‏ carnauba‏ wax‏ with‏ canola‏ oil‏ or‏ beeswax‏ with‏ grapeseed‏ oil.‏ Food‏ science‏ and‏ biotechnology,‏ 26(1),‏ 79-87.‏ https://doi.org/10.1007/s10068-017-0011-8

Zarehgashti,‏ Gh.,‏ Etemadian,‏ Y.,‏ Khanipour‏ A.A.,‏ Bourani‏ M.S.,‏ Rahnama‏ M.,‏ Ghandi‏ A.D.‏ &‏ Khodabandeh‏ F.‏ (2018).‏ Estimation‏ of‏ shelf-life‏ and‏ quality‏ of‏ shrimp-rich‏ (Macrobrachium‏ nipponense)‏ soup‏ powder‏ with‏ new‏ formulation‏ during‏ 6‏ months‏ of‏ storage‏ at‏ room‏ temperature.‏ Iranian‏ Scientific‏ Fisheries‏ Journal,‏ 27(5),‏ 39-49.‏ [in‏ Persian].‏ https://doi.org/‏ 1022092/‏ ISFJ.2018.117978

Zayerzadeh,‏ E.,‏ Mazaheri‏ Tehrani,‏ M.,‏ Yeganehzad,‏ S.‏ &‏ Mohebbi,‏ M.‏ (2018).‏ Investigating‏ the‏ Effect‏ of‏ Roasting‏ Time‏ on‏ Some‏ Physicochemical,‏ Technological,‏ Flowability,‏ Antioxidant‏ and‏ Sensory‏ Properties‏ of‏ Roasted‏ Soybean‏ Flours‏ as‏ Cocoa‏ Substitute.‏ Journal‏ of‏ Research‏ and‏ Innovation‏ in‏ Food‏ Science‏ and‏ Technology,‏ 7(2),‏ 177-196.‏ [in‏ Persian].‏ https://doi.org/‏ 10.22101/JRIFST.2018.07.17.725

 

 

 

 

 

59

 


مقالات مرتبط

حقوق این وب‌سایت متعلق به سامانه مدیریت نشریات دانشگاه آزاد اسلامی است.
حق نشر © 1403-1400

صفحه اصلی| عضویت/ ورود| درباره سند| تماس با ما|
[English] [العربية] [en] [ar]