تاثیر فرایند ترکیبی خشک‌کردن اسمزی توسط خشک‌کن کابینتی و انجماد بر برخی از خصوصیات شیمیایی و بافتی میوه‌های توت‌فرنگی

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

مریم عاملی ¹ , مهدی قیافه داوودی ² , ریحانه احمدزاده قویدل ³ , حمید بخش آبادی ⁴

1 - مدرس دانشگاه علمی کاربردی شرکت شهرک صنعتی مینودشت ،استان گلستان ، شهرستان گنبد.
2 - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی،مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی ، سازمان تحقیقات و آموزش ترویج کشاورزی ،مشهد،ایران.
3 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
4 - دانشجوی دکتری مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

تاریخ دریافت : 1395/12/27 تاریخ پذیرش : 1395/12/27 تاریخ انتشار : 1395/12/01

کلید واژه: بافت, رنگ, انجماد, خشک کردن, توت فرنگی, خواص ارگانولیپتیکی,

چکیده مقاله :

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر نوع تیمار اسمزی بر برخی از خواص شیمیایی و بافتی توت‌فرنگی‌های خشک‌ و منجمدشده به منظور افزایش عمر انبارمانی این میوه‌ها بود. بدین منظور اثر محلول اسمزی در پنج سطح ساکارز (0، 20، 30، 40 و 50 درصد براساس وزن میوه) و2/0 درصد اسید آسکوربیک، 1/0 درصد اسید سیتریک و ترکیبی از این دو اسید، بر ویژگی‌های شیمیایی (میزان رطوبت، اسیدیته، میزان قند و اسید آسکوربیک) و بافتی توت‌فرنگی‌های خشک شده با خشک‌کن کابینتی و سپس منجمد شده در قالب طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید، زمانی که از تیماری با غلیظ‌ترین محلول اسمزی (50 درصد ساکاروز) استفاده شد، نمونه‌ها بیشترین میزان سختی را داشتند در حالی که این نمونه‌ها کمترین میزان رطوبت را به خود اختصاص دادند. در بین میوه‌های توت‌فرنگی انجمادزدایی شده بیش‌ترین میزان قندکل (9/8 درصد) متعلق به میوه‌هایی بود که در محلول حاوی 50 درصد ساکاروزی قرار داشتند. میزان اسید آسکوربیک توت‌فرنگی‌های تازه بین 60 میلی‌گرم در هر 100 گرم است و مقایسه میانگین‌ها به روش آزمون دانکن به وضوح مشخص نمود که نمونه‌های تیمار شده با اسید آسکوربیک، میزان اسید آسکوربیک بیشتری دارند.براساس نتایج بدست آمده می‌توان بیان داشت که توت‌فرنگی‌های با 40 درصد ساکارز با 2/0 درصد اسید آسکوربیک و 40 درصد ساکارز با اسید ترکیبی ( 2/0 درصد اسید آسکوربیک و 1/0 درصد اسید سیتریک ) بهترین تیمارها از نظر کیفیت بافت، میزان قند و اسید آسکوربیک می‌باشند. در پایان از این تحقیق نتیجه می‌شود که این روش نگهداری کاربرد صنعتی و تجاری داشته و امکان صادرات را برای این محصول فراهم می‌کند.