بررسی تأثیر جایگزینی چربی با اینولین بر ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر و بافت کیک
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: اینولین, جایگزین چربی, خمیر, کیک,
چکیده مقاله :
اینولین به عنوان یک جایگزین چربی به منظور افزایش میزان فیبر و کاهش کالری و ایجاد ویژگی‌های عمل‌گرایی به فرآورده‌های نانوایی افزوده می‌شود. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن چربی با اینولین بر ویژگی‌های فیزیکی خمیر از جمله حجم مخصوص و دانسیته و ویژگی رئولوژیکی از جمله ویسکوزیته مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین خمیر تهیه شده با 20% جایگزین چربی و نمونه کنترل در صفات وزن مخصوص و دانسیته وجود نداشت (05/0P> ). با افزایش اینولین به کار رفته در ساختار خمیر اختلاف معنی داری در ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر مشاهده شد. در حالی که ویسکوزیته خمیر تهیه شده با 20% جایگزین چربی نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت. بررسی استفاده از اینولین بر بافت کیک نشان داد که کیک تهیه شده با 20% جایگزین چربی سفتی مشابه با نمونه شاهد داشت. با افزایش میزان جایگزینی چربی، سفتی بافت کیک‌ها افزایش یافت. به طوری که سفت‌ترین بافت در نمونه تهیه شده با 60% جایگزین چربی مشاهده شد.