بررسی اثر ماریناد کردن آنزیمی و سدیم تری پلی فسفات بر نیروی برش، pH و افت پخت گوشت گاو

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

تاریخ دریافت : 1391/04/10 تاریخ پذیرش : 1391/08/10 تاریخ انتشار : 1392/03/01

کلید واژه: گوشت گاو, خصوصیات بافتی, ماریناد کردن آنزیمی, سدیم تری پلی فسفات,

چکیده مقاله :

در این پژوهش اثر توأم سیستئین پروتئاز گیاهی و محلول‌های سدیم تری پلی فسفات بر گوشت گاو ماده مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور قطعات مکعبی به ضلع Cm3 در دو مرحله ماریناد شدند. مرحله اول، ماریناد کردن با ml20 عصاره‌های آناناس، کیوی و زنجبیل و مرحله دوم ماریناد کردن با ml20 محلول‌های 25/0% و 5/0% سدیم تری پلی فسفات صورت گرفت و در هر مرحله، قطعات گوشت به مدت 24 ساعت در یخچال C°1± 4 نگهداری شدند و سپس در حمام آب گرم C°4±90 پخته شدند، سپس نیروی لازم جهت برش نمونه‌ها، pH و افت پخت بررسی گردید. نتایج نشان داد نیروی لازم برای برش قطعات به طور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد کمتر است. استفاده از فسفات تفاوت معنی‌داری بر مقدار نیروی برش تیمارها نسبت به نمونه شاهد ایجاد نکرد. میزان افت پخت با افزایش درصد فسفات به طور معنی‌داری افزایش یافت و نسبت به نمونه شاهد کاهش معنی‌داری نشان داد. میزان pH نمونه‌ها بستگی به pH ذاتی عصاره‌ها داشته و افزایش درصد سدیم تری پلی فسفات سبب افزایش معنی‌داری در مقدار pH تیمارها گردید و بر اساس نتایج حاصل از آزمایشات، بهترین عصاره، عصاره کیوی و غلظت 25/0% سدیم تری پلی فسفات تعیین شد.