تأثیر ویژگی‌های امولسیون بر خصوصیات پودرهای حاصل از فرایند ریزپوشانی

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

تاریخ دریافت : 1389/06/18 تاریخ پذیرش : 1389/08/14 تاریخ انتشار : 1389/09/01

کلید واژه: امولسیون, ریزپوشانی, خشک کردن پاششی, پروتئین آب پنیر تغلیظ شده, د- لیمونن,

چکیده مقاله :

در این بررسی تأثیر ویژگی‌های امولسیون‌های تثبیت شده با پروتئین آب پنیر تغلیظ شده به عنوان ماده‌ی دیواره و د- لیمونن به عنوان ماده‌ی هسته بر خصوصیات پودرهای حاصل از فرایند ریزپوشانی مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور سوسپانسیون‌های کلوئیدی با غلظت‌های 10، 15 و 20 درصد پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و دلیمونن در آب (امولسیون روغن در آب) تهیه گردید. سپس با کمک هموژنایزر و در زمان‌های همگن سازی 3، 6 و 9 دقیقه سوسپانسیون‌های کلوئیدی تبدیل به امولسیون گردیدند و ویژگی‌های امولسیون‌ها نظیر اندازه‌ی ذرات و ویسکوزیته مورد بررسی قرار گرفت. این امولسیون‌ها با استفاده از فرایند خشک کردن پاششی ریزپوشانی گردیده و ویژگی‌های آن‌ها نظیر راندمان ریزپوشانی، مقدار روغن سطحی و کیفیت امولسیون‌های بازسازی شده با ریزکپسول‌ها مورد بررسی قرار گرفت. افزایش غلظت ماده‌ی دیواره موجب افزایش راندمان ریزپوشانی گردید. در صورتی که با کوچک‌تر شدن اندازه‌ی ذرات امولسیون، بازده ریزپوشانی افزایش یافت. هم‌چنین با افزایش غلظت پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و زمان هموژنیزاسیون امولسیون‌های تازه، اختلاف بین اندازه‌ی ذرات امولسیون‌های تازه و بازسازی شده کاهش یافت