بررسی امکان غنی‌سازی کلوچه صنعتی با استفاده از ریز جلبک Spirulina platensis

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

تاریخ دریافت : 1391/09/15 تاریخ پذیرش : 1391/11/17 تاریخ انتشار : 1392/09/01

کلید واژه: بافت, پروتئین, رنگ, آهن, اسپیرولینا پلاتنسیس, γ-لینولنیک اسید, کلوچه,

چکیده مقاله :

اسپیرولینا پلاتنسیس یک ریز جلبک فتوسنتز کننده، با فیلامنت های فنرمانند و متعلق به خانواده سیانو باکتری ها است. در این مطالعه، ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح 0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد وزنی/وزنی به فرمولاسیون تجاری کلوچه افزوده شد و تأثیر افزودن آن بر میزان پروتئین، آهن ،پروفیل اسیدهای چرب و ویژگی‌های بافتی و رنگی کلوچه به ترتیب با استفاده از دستگاه کجلدال اتوماتیک، طیف سنج جذب اتمی، کروماتوگرافی گازی، بافت سنج و سیستم رنگ سنجی هانتر لب مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان پروتئین، آهن و اسید چرب γ-لینولنیک در کلوچه های غنی شده با اسپیرولینا پلاتنسیس در مقایسه با کنترل افزایش معنی داری پیدا کرد (05/0p<). بررسی روند تغییرات سفتی بافت تیمارها نشان داد نرمی بافت کلوچه‌های محتوی 5/1 درصد ریزجلبک در طی دوره سه ماهه نگهداری به خوبی حفظ گردید (05/0p<). پایداری رنگ کلوچه های محتوی 5/0، 0/1 و 5/1 درصد وزنی/وزنی ریز جلبک در طی سه ماه نگهداری به طور معنی داری بیشتر از نمونه شاهد بود (05/0p<). در حالی که بین نمونه‌های محتوی ریز جلبک از لحاظ پایداری رنگ اختلاف معنی داری مشاهده نشد (05/0p<). به طور کلی می توان نتیجه گرفت با افزودن 5/1 درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس می توان کلوچه های غنی شده با ویژگی های تغذیه ای و فیزیکی مطلوب تولید کرد.