تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: ملاس, ارزیابی حسی, کیک, آزمون‌های کیفی,
چکیده مقاله :
در سال‌های اخیر، استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه‌ای کیک، مورد توجه فراوان قرار گرفته است. تاکنون تاثیر استفاده از برخی شیرین کننده‌ها به جای شکر در فرمولاسیون کیک و بسیاری نان‌ها مورد ارزیابی قرار گرفته اما مطالعات گسترده ای در زمینه‌ی استفاده از محصولات فرعی کارخانجات قند مانند ملاس در فرمولاسیون کیک، انجام نشده است. در این تحقیق، اثرات جایگزینی 25، 50، 75 و 100 درصد از شکر با ملاس بر برخی ویژگی‌های مهم کیک مانند افت وزن، بافت، بیاتی، رنگ بافت و پوسته، فعالیت آبی، رطوبت و ارزیابی حسی کیک ها مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج آزمون ها نشان داد که در سطح معنی داریP<0.05، با افزایش درصد جایگزینی ملاس به جای شکر، بافت کیک ها سفت تر و میزان بیاتی آن‌ها بیش‌تر شده است. در مقابل، افت وزن، میزان رطوبت و فعالیت آبی کیک ها یک روند نزولی داشته‌اند. ارزیابی رنگ نیز نشان داد که رنگ پوسته و بافت تمامی تیمارها نسبت به شاهد به طور معنی داری تیره تر شده‌اند. با توجه به نتایج ذکر شده، با استفاده از ملاس در فرمولاسیون کیک، می توان علاوه بر صرفه‌ی اقتصادی تا حدودی کیفیت محصول نهایی، مدت ماندگاری و ارزش غذایی آن را نیز افزایش داد.