کاهش مقدار آکریل‌آمید و جذب روغن برش‌های سیب زمینی سرخ شده با استفاده از اثر همزمان پوشش‌دهی و قدرت آنتی اکسیدانی روغن کنجد

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

اکرم آریان فر ¹ (عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، خراسان رضوی، ایران)
زهرا کشاورز ² (گروه علوم و صنایع غذایی،واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران)
راضیه نیازمند ³ (گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران)

تاریخ دریافت : 1396/02/30 تاریخ پذیرش : 1396/02/30 تاریخ انتشار : 1396/02/01

کلید واژه: ریحان, سیب زمینی, زانتان, پکتین,

چکیده مقاله :

با رشد و آگاهی مصرف کنندگان، تقاضا برای محصولات غذایی سالم تر افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش، اثر پوشش دهی با صمغ های ریحان، زانتان و پکتین (غلظت 3/0 درصد) و همچنین محیط سرخ کردن (روغن سرخ کردنی، مخلوط روغن سرخ کردنی و یک درصد روغن کنجد ) بر میزان آکریل آمید، جذب روغن و رطوبت بررسی شد. نتایج نشان داد که کمترین میزان آکریل آمید مربوط به برش های سیب زمینی پوشش دهی شده با پکتین 3/0 درصد و سرخ شده در حضور 1درصد روغن کنجد بود که میزان آکریل آمید را 8/43 درصد نسبت به سایر نمونه هاکاهش داد. بیشترین میزان رطوبت مربوط به برش های پوشش دهی شده با پکتین و سرخ شده در حضور یک درصد روغن کنجد بود که میزان رطوبت را 16/39 درصد افزایش و کمترین میزان جذب روغن مربوط به برش های پوشش دهی شده با صمغ ریحان و سرخ شده در حضور یک درصد روغن کنجد بود که میزان جذب روغن را 59/17 درصد کاهش داد.