بررسی اثر اختلاط آرد جو بدون پوشینه با آرد گندم بر خصوصیّات حسّی و تغذیه‌ای نان بربرى
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: آهن, جو بدون پوشینه, نان, اسید فیتیک, فیبر,
چکیده مقاله :
اکثر نان‌های تولیدی کشور از کیفیت پایین تغذیه‌ای و ارگانولپتیکی برخوردار هستند و میزان اسید فیتیک که یک ماده‌ی ضد تغذیه‌ای می‌باشد در آن‌ها بالامی‌باشد. اسید فیتیک میزان جذب و زیست فراهمى اکثر عناصر حیاتى و ترکیبات مغذى مانند کربوهیدرات ها، پروتئین ها و چربى ها را مختل ساخته و موجبات سوءتغذیه و کم‌خونى ناشى از فقر آهن را فراهم مى سازد. این تحقیق، با هدف اختلاط آرد گندم با آرد جو بدون پوشینه به منظور کاهش اسید فیتیک، افزایش فیبر و ارزش تغذیه اى نان انجام پذیرفت. بدین منظور، آرد گندم 82 % استخراج با آرد جو بدون پوشینه که در دو مش مختلف، 40(µ475) و 50 (µ 300) تهیه شده بود به میزان 0، 10 و 20 % ترکیب گردید و پس از پخت نان میزان اسید فیتیک و آهن باند شده توسط اسید فیتیک، فیبر و خصوصیّات حسّی نان هاى حاصل اندازه گیری و با نمونه‌ی شاهد (نمونه‌ی تهیه شده با آرد گندم) مقایسه گردید. نتایج، نشان داد افزودن آرد جو بدون پوشینه به نان گندم بدون لطمه بر خواص کیفى نان، سبب مى شود که اسید فیتیک و هم‌چنین آهن باند شده توسط اسید فیتیک به ترتیب در بهترین نمونه (نمونه‌ی تهیه شده از 20 % آرد جو بدون پوشینه مش 50) به میزان 3/20 و 44/59 درصد کاهش یابد. هم‌چنین این اختلاط، افزایش فیبر و بهبود خصوصیّات حسّی را در بر داشت.