بررسی اثر پوشش خوراکی ژل آلوئه ورا و اسانس به لیمو روی ویژگی های فیزکوشیمیایی و میکروبی کلم بروکلی

محورهای موضوعی : زیست شناسی سلولی تکوینی گیاهی و جانوری ، تکوین و تمایز ، زیست شناسی میکروارگانیسم

محمد جواد شکوری ¹ (1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
زهرا زارع زاده ² (2- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
اسماعیل باباخانزاده سجیرانی ³ (مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و متابع طبیعی استان سمنان، شاهرود.)

تاریخ دریافت : 1400/05/23 تاریخ پذیرش : 1401/04/12 تاریخ انتشار : 1401/09/01

کلید واژه: اسانس, آنتی اکسیدان, کاهش وزن, آلوئه‌ورا, به‌لیمو,

چکیده مقاله :

چکیده در این تحقیق اثر پوشش‌ دهی کلم بروکلی با ژل آلوئه‌ورا (%w/w 25) به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی همراه غلظت‌های مختلف اسانس به‌لیمو (%v/w 3، 2، 1، 0) برای 9 روز در 4 درجه‌سانتی‌گراد از نظر ویژگی‌های فیزکوشیمیایی و میکروبی مورد بررسی قرار گرفت. در پژوهش حاضر اسانس بهلیمو به عنوان یک افزودنی برای آماده‌سازی پوشش آلوئه‌ورا مورد استفاده قرار گرفت. اسانس به‌لیمو توسّط کلونجر استخراج شد و سپس به ژل آلوئه‌ورا افزوده شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس به پوشش‌های خوراکی سبب کاهش معنی‌دار باکتری‌ها مزوفیل در طول زمان نگهداری شد. پوشش‌های ژل آلوئه‌ورا/اسانس به‌لیمو اثر معنی‌داری بر روی کاهش افت وزن داشتند. هم-چنین پوشش‌دهی نمونه‌ها با ژل آلوئه‌ورا/اسانس به‌لیمو باعث حفظ خواصّ آنتی‌اکسیدانی در نمونه ها گردید. این ویژگی‌ها نشان می‌دهد که پوشش‌ها بر پایه ی ژل آلوئه‌ورا/اسانس به‌لیمو یک انتخاب مناسب برای توسعه ی پوشش خوراکی است. واژه ‌ها‌ی کلیدی آنتی اکسیدان، اسانس، به‌لیمو، آلوئه‌ورا،کاهش وزن.

چکیده انگلیسی:

In this study, the effect of broccoli coating with aloe vera gel (25% w / w) as a hydrocolloid compound with different concentrations of lemon essential oil (3% v / w, 3, 2, 1, 0) for 9 The day was examined at 4 ° C for physicochemical and microbial properties. In the present study, lemon essential oil was used as an additive to prepare aloe vera coating. Lemongrass essential oil was extracted by Clevenger and added to aloe vera gel. The results showed that the addition of essential oil to food coatings significantly reduced mesophilic bacteria during storage. Aloe vera gel / lemon essential oil coatings had a significant effect on weight loss. Also, coating the samples with aloe vera gel / lemon essential oil preserved the antioxidant properties of the samples. These properties indicate that coatings based on aloe vera gel / lemon balm essential oil are a good choice for the development of oral coatings.