مقدمه: ریحان حاوی ترکیبات فنولیک بوده و بذر آن حاوی موسیلاژ می باشد. با بررسی های انجام شده اسانس این گیاه و مخصوصا ترکیبات فنیل پروپانوئیدی آن به عنوان ترکیبات اصلی دارویی این گیاه شناخته شده است. مواد و روش ها: در این تحقیق، برگ ریحان توسط سه روش سایه (به عنوان روش سنتی)، آون (۴۰ و ۶۰ درجه سلسیوس) و مایکروویو (۱۸۰ و ۳۶۰ وات) به عنوان روش صنعتی در جهت بالا بردن نرخ انتقال حرارت در مدت زمان کوتاه و بررسی خصوصیات کیفی این محصول انتخاب و فاکتورهای موثر در کیفیت برگ این گیاه مانند رطوبت، آهن و پتاسیم، ویتامین ث و ترکیبات پلی فنل کل اندازه گیری شد. یافته ها: مرحله اول خشک کردن که در آن آهنگ خشک شدن ثابت می باشد و توسط عوامل بیرونی کنترل می شود تنها در روش خشک کردن با سایه دیده شد، ولی در دو روش دیگر تقریبا این مرحله حذف گردیده است. روش خشک کردن باعث افزایش ضریب انتقال جرم می شود و این ضریب در حالت جابجایی اجباری از طبیعی بیشتر است بنابراین در روش خشک کردن با آون در مقایسه با دو روش دیگر سرعت انتقال جرم بالاتری دیده می شود.با افزایش توان مایکروویو، زمان خشک شدن کاهش یافت. مقادیرآهن و پتاسیم و ویتامین ث تعیین شده نشان داد که تفاوت معنی داری بین روش های مختلف خشک کردن وجود دارد (05/0 p<). از نظر مدت زمان خشک شدن، طولانى ترین زمان خشک کردن مربوط به سایه به مدت ۱۸۰۰ دقیقه بود. بیشترین میزان ویتامین ث، آهن و ترکیبات فنلی در تیمار خشک شده در سایه بود. نتیجه گیری: خشک کردن برگ ریحان با استفاده از خشک کردن در سایه و مایکروویو با توان ۱۸۰ وات به دلیل حفظ قابل ملاحظه میزان مواد مؤثره در گیاه نسبت به تیمارهاى دیگر مطلوب تر می باشد. تفاصيل المقالة