پکتین مخلوط پیچیده‌ای از پلی‌ساکاریدها است که به فراوانی در صنعت غذا به عنوان ژل کننده، ثبات دهنده و امولسیفایر مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این مطالعه، پکتین با استفاده از دو نوع اسید (کلریدریک و سیتریک) در pH برابر با 2 و تحت امواج مایکروویو در زمان های 120 و 180 ثانیه استخراج شد. نتایج نشان داد که پکتین میوه "به" دارای بازده (55/7 درصد) و درجه خلوص ( با محتوی اسید گالاکتورونیک بالاتر از 65 درصد) مطلوبی است. زمان مایکروویو دهی بیشترین تأثیر را بر افزایش بازده استخراج، درجه استریفیکاسیون و فعالیت امولسیفایری و همچنین کمترین تاثیر را در افزایش درصد گالاکتورنیک اسید داشته است. بررسی درجه استریفیکاسیون مشخص کرد که پکتین حاصل از میوه "به" در شرایط 180 ثانیه تیمار با مایکروویو و استخراج شده با اسید کلریدریک کمتر از 50 بوده و پکتین های استخراج شده در این شرایط جزو پکتین های پایین (LM) است. درصد گالاکتورنیک اسید محلول‌پکتین استخراج شده با کلریدریک بالاتر از 65 درصد و فعالیت امولسیفایری آن در زمان 180 دقیقه مایکروویو دهی بالا بود(38/48 درصد). همچنین رفتار جریانی محلول ‌پکتین استخراج شده با هر دو اسید در زمان‌های مورد مطالعه نیوتنی بود.درجه خلوص مطلوب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین حاصل از میوه "به" نشان می‌دهد که می‌توان از این محصول کشاورزی به عنوان یک منبع نوید بخش در تولید پکتین استفاده نمود. تفاصيل المقالة