اکسایش لیپیدها از مشکلات اصلی در نگهداری و بکارگیری روغن ها و چربی های خوراکی می باشد. یکی از موثرترین راه های به تاخیر انداختن اکسایش، بکارگیری آنتی اکسیدان ها می باشد. ثابت شده است که افزودن آنتی اکسیدان های شیمیایی می تواند باعث ایجاد جهش و یا سرطان گردد. بنابراین، بسیاری از گیاهان، که منبع عالی از ترکیبات فنلی طبیعی هستند و گزارش شده که عصاره فنلی آن ها دارای فعالیت آنتی اکسیدانی قوی می باشد می توانند به عنوان جایگزین مناسبی جهت پایداری اکسایشی استفاده شوند. در این پژوهش ابتدا عصاره گیری از کنجاله زیتون با استفاده از اتانول انجام گرفت و ترکیبات فنولی کل موجود در عصاره تعیین گردید، سپس اثرات آنتی اکسیدانی عصاره کنجاله زیتون در غلظت های مختلف (0، 50، 100، 150، 200، 250، 300، 350 و 400 پی پی ام) و همچنین آنتی اکسیدان های شیمیایی BHT و BHA ) با غلظت ppm 75)، بر پایداری اکسایشی روغن سویا در طول دوره نگهداری به مدت 4 هفته از طریق سنجش اندیس پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و زمان مقاومت به اکسایش بررسی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که در بین غلظت های تحت بررسی عصاره کنجاله زیتون، غلظت ppm 150 دارای بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی بوده و موثرترین سطح غلظتی عصاره بر پایداری اکسایشی روغن سویا تعیین گردید. همچنین نتایج این تحقیق نشان داد که غلظت بهینه ppm150 عصاره، نسبت به آنتی اکسیدان های BHT و BHA فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری را دارا بود. بنابراین روغن سویا حاوی عصاره کنجاله زیتون می تواند به عنوان یک غذای جدید و سالم استفاده شده و علاوه بر این، از کنجاله زیتون به عنوان یک ضایعات استفاده بهینه می شود. تفاصيل المقالة