مقدمه: صمغ‌ها گروهی از ترکیبات پلی‌ساکاریدی با وزن مولکولی بالا هستند که به راحتی و تحت شرایط مناسب در آب پراکنده می‌شوند و کاربردهای گسترده‌ای مانند تثبیت کنندگی، اصلاح بافت، عامل ژل کننده، قوام‌دهندگی و امولسیفایری دارند. هدف از این پژوهش شناسایی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی صمغ جدید برگ پنیرک می‌باشد. مواد و روش‌ها: صمغ حاصل از برگ گیاه پنیرک با آب گرم استخراج و با کمپلکس باریم خالص‌سازی شد. صمغ خالص‌سازی شده از لحاظ ترکیبات شیمیایی تشکیل دهنده بررسی شد. همچنین خصوصیات رئولوژیکی صمغ نیز در محدوده سرعت برشی 1/0-1000 بر ثانیه، با ویسکومتر بروکفیلد بررسی و رفتار جریان و تأثیر دما غلظت صمغ بر ویسکوزیته مورد بررسی قرا گرفت. یافته‌ها: ترکیبات شیمیایی صمغ شامل 43/0± 12/8 درصد رطوبت، 83/0 ± 04/77 درصد کربوهیدرات، 62/0 ± 56/8 درصد پروتئین، 3/0 ± 49/2 درصد خاکستر و 29/0 ± 33/5 درصد اسید اورونیک بر اساس وزن خشک بود. در میان مدل‌های رئولوژیک، مدل قانون توان به خوبی رفتار این صمغ را توصیف کرد. مدل آرنیوس برای مطالعه وابستگی ویسکوزیته صمغ به دما به کار گرفته شد و به خوبی توانست خصوصیات صمغ را نشان دهد. سه مدل نمایی، چندجمله ای و توان برای توصیف اثر غلظت بر ویسکوزیته در سرعت برشی 10 بر ثانیه بکار گرفته شد. نتیجه‌گیری: این صمغ با توجه به رفتار رقیق شونده با برش می‌تواند در صنعت غذا مورد استفاده قرار گیرد. در غلظت‌های بالا صمغ حساسیت بالاتری نسبت به افزایش دما از خود نشان داد و مدل پاورلا به عنوان بهترین مدل برای ارزیابی تأثیر غلظت بر ویسکوزیته تعیین گردید. تفاصيل المقالة