در این مطالعه استفاده از تابش مایکروویو به عنوان پیش تیمار جهت امکان سنجی افزایش راندمان استخراج روغن از بذر کدو تخم کاغذی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها در چهار سطح توان مایکروویو ( 180، 450، 600 و 900 وات) و 4 سطح مدت زمان تابش (30، 60، 90 و 120 ثانیه) پیش تیمار شدند و سپس توسط روش سنتی سوکسله با حلال هگزان روغن آنها استخراج گردید. براساس نتایج حتی اعمال کمترین سطوح متغیرهای پیش تیمار (180 وات و 30 ثانیه) راندمان استحصال روغن (02/0 ± 22/27 درصد) در مقایسه با مقدار روغنبذرهای پیش تیمار نشده (04/0 ± 88/26 درصد) بیشتر است. حداکثر مقدار روغن (04/0 ± 19/35 درصد) با استفاده از پیش تیمار مایکروویو تحت شرایط 600 وات و 90 ثانیه مدت زمان تابش و سپس اجرای روش سوکسله به دست آمد. استفاده از شرایط مذکور پیش تیمار باعث کوتاه‌تر شدن فرایند استخراج از 360 به 300 دقیقه گردید. کوتاه‌تر شدن زمان استخراج منجر به توانایی بیشتر روغن در جهت مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و HO گردید. پروفایل اسید چرب نمونه‌های به دست آمده با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی - آشکارساز جرمی شناسایی گردید. لینولئیک اسید فراوان‌ترین اسیدچرب (بیشتر از 38 درصد) موجود در روغن به دست آمده بود. استفاده از پیش تیمار مایکروویو تاثیر قابل توجهی بر ترکیب اسید چرب نمونه‌ها نداشت. نتایج نشان داد که پیش تیمار تابش مایکروویو می‌تواند یک تکنیک امیدبخش در جهت افزایش کمی و کیفی استخراج روغن از بذر‌های کدو تخم کاغذی با استفاده از روش سنتی سوکسله باشد. تفاصيل المقالة

دونات یکی از فرآورده‌های قنادی پرکالری است که به علت خصوصیات حسی مطلوب محبوبیت زیادی در بین مصرف کنندگان به عنوان میان وعده غذایی دارد. لذا انجام مطالعاتی با هدف امکان سنجی تولید چنین فرآورده‌هایی با کالری کمتر به دلیل اثبات ارتباط بین مصرف فرآورده‌های غذایی پر کالری و بروز اضافه وزن و بیماری‌هایی نظیر دیابت و قلبی- عروقی ضروری است. در این راستا، برای دستیابی به هدف مذکور، در این پژوهش امکان تولید دونات با کالری کاهش یافته با استفاده از مخلوط مالتودکسترین- سوکرالوز مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، تاثیر جایگزینی مخلوط مالتودکسترین- سوکرالوز در سطوح 25، 50، 75 و100 درصد (وزنی/ وزنی) روی برخی از ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با جایگزینی مخلوط مالتودکسترین- سواکرالوز میزان جذب روغن به‌طور معنی‌داری (05/0p<) کاهش یافت. به‌علاوه، جایگزینی مخلوط مالتودکسترین- سوکرالوز باعث کاهش حجم مخصوص، تخلخل و میزان قرمزی پوسته دونات شد در حالی‌که میزان سفتی بافت و روشنایی پوسته افزایش یافت. در نهایت بر اساس نتایج به دست آمده امکان تولید دونات با کالری کاهش یافته قابل رقابت با نمونه شاهد از نظر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی از طریق جایگزینی مخلوط مالتودکسترین- سواکرالوز به میزان 50 درصد وجود دارد. تفاصيل المقالة

در این پژوهش با توجه به لزوم استفاده از تکنیک‌های نوین در فرایند استخراج ترکیبات زیست فعال از منابع گیاهی تاثیر شدت امواج فراصوت (25-75 درصد)، مدت زمان اعمال فراصوت (50-100 دقیقه) و غلظت اتانول (30-70 درصد) در دمای محیط بر میزان استخراج عصاره خام، محتوای کل ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی سیر با استفاده از روش سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت و بهینه‌سازی گردید. نتیجه بهینه‌سازی عددی حاکی از آن بود که بیشترین میزان استخراج عصاره خام، مقادیر کل ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی به ترتیب برابر 43/27 درصد، 59/27 میلی‌گرم معادل اسید گالیک در گرم عصاره و 09/5 میلی‌گرم معادل کاتکین در گرم عصاره با اعمال امواج فراصوت با شدت 57 درصد، مدت زمان اعمال امواج فراصوت100 دقیقه و غلظت حلال اتانول 70 درصد قابل دستیابی است. فعالیت به‌دام اندازی رادیکال‌های آزاد 2،2 دی فنیل- 1- پیکریل هیدرازیل (DPPH) و قدرت کاهندگی آهن (FRAP) برای عصاره به‌دست آمده تحت شرایط بهینه به ترتیب برابر 57/77 درصد و 21/3 میلی‌مول سولفات آهن بر لیتر بود. ویژگی‌های کمی و کیفی عصاره به‌دست آمده تحت شرایط بهینه استخراج به کمک امواج فراصوت در مقایسه با نمونه شاهد (عدم اعمال فراصوت) به صورت معنی‌داری (05/0p <) بالاتر بود که این امر حاکی از کارآیی مطلوب تکنیک فراصوت به منظور استخراج ترکیبات زیست فعال می‌باشد. تفاصيل المقالة