تأثیرتیمار فراصوت بر ترکیبات زیستفعال آب هویج
الموضوعات :
علی ایاسه
1
(استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران)
محمد علیزاده
2
(دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه اورمیه، اورمیه، ایران)
عباس مهرداد
3
(دانشیار گروه شیمی فیزیک، دانشکده شیمی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران)
محسن اسمعیلی
4
(دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه اورمیه، اورمیه، ایران)
یوسف جوادزاده
5
(- دانشیارگروه داروسازی صنعتی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران)
الکلمات المفتاحية: فراصوت, فنل کل, آب هویج, اسید اسکوربیک, کارتنوئید کل,
ملخص المقالة :
هدف این پژوهش، تعیین تأثیر تیمار فراصوت روی ترکیبات زیست فعال آب هویج (شامل فنل کل، فلاونوئید کل، کاروتنوئید کل، اسید آسکوربیک) و مقایسه آن با تیمار رایج حرارتی می باشد. نمونه های آب هویج مطابق طرح سطح- پاسخ دیاپتیمال، در سه سطح دما (25، 5/37 و50 درجه سلسیوس)، زمان (10، 20، 30 دقیقه) و دو سطح توان (350 و400 وات) در فرکانس ثابت 24 کیلوهرتز فراصوت شدند. نتایج نشان داد، دما (01/0p<)، زمان (01/0p<) و توان (05/0p<) فراصوت باعث کاهش معنی دار مقادیر اسید اسکوربیک شدند. پایداری ویتامین ث در نمونه های فرآیند شده با فراصوت بیشتر از نمونه های تیمار حرارتی بود. دمای فراصوت سبب افزایش معنی دار (05/0p<) مقادیر کارتنوئید کل نمونه ها شد. زمان فراصوت تأثیر معنیداری (01/0p<) در کاهش مقادیر فنل کل نمونه ها داشت ولی تفاوت معنی داری (22/0=p)بین فنل کل نمونه های فراصوت شده نسبت به تیمارهای حرارتی و نمونه تیمار نشده، مشاهده نشد. مقادیر فلاونوئید کل نمونه های فراصوت شده کاهش معنی داری (01/0p<) نسبت به نمونه های حرارتی و تیمار نشده داشت. مطالعه حاضر نشان داد، تیمار فراصوت به عنوان یک تیمار غیرحرارتی موجب پایداری بیشتر ترکیبات زیستفعال آب هویج (به ویژه اسید اسکوربیک، کارتنوئید کل و فنل کل) در مقایسه با تیمار مرسوم حرارتی گردید.
_||_