بررسی تاثیر استفاده از اسانس گیاهان چویل، رزماری و اسطوخودوس بر میزان اسیدیته روغن کاملینا طی دوره نگهداری

الموضوعات : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

لیلا کیوانفر ¹ , لیلا ناطقی ² , لادن رشیدی ³ , رضوان پوراحمد ⁴ , حمید رشیدی نوده ⁵

1 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2 - دانشیار، گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
3 - گروه محصولات غذایی و کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فراورده های کشاورزی، انستیتوی پژوهشی استاندارد، کرج، ایران
4 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
5 - گروه محصولات غذایی و کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فراورده های کشاورزی، انستیتوی پژوهشی استاندارد، کرج، ایران

تاريخ الإرسال : 22 الخميس , ربيع الأول, 1443 تاريخ التأكيد : 06 الأحد , جمادى الثانية, 1443 تاريخ الإصدار : 19 الأحد , رجب, 1443

الکلمات المفتاحية: اسانس, اسطوخودوس, رزماری, چویل, روغن کاملینا,

ملخص المقالة :

امروزه به دلیل اثرات مطلوب آنتی اکسیدان های طبیعی از قبیل اسانس گیاهان مختلف و به تأخیر انداختن یا جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی بر پایه روغن یا چربی، به جای انتی اکسیدان های سنتزی، مورد توجه زیادی قرار گرفته است. در این مطالعه اثر استفاده از اسانس گیاهان چویل، رزماری و اسطوخودوس استخراج شده به روش تقطیر با بخار آب در پایداری اکسایشی روغن کاملینا بررسی گردید. میزان اسیدیته روغن حاوی اسانس های مختلف (در سه سطح 100، 300 و 500 پی پی ام) در شرایط تسریع شده (قرار دادن نمونه های [1]روغن در دمای 65 درجه سانتیگراد به مدت 14 روز) در مقایسه با روغن حاوی انتی اکسیدان سنتزی TBHQ (در دو سطح 75 و 150 پی پی ام) و بدون هیچگونه انتی اکسیدانی (شاهد) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که که نوع اسانس، زمان نگهداری و همچنین اثر متقابل آنها تأثیر معنی‌داری (01/0>p) بر اسیدیته داشت بطوریکه با افزایش زمان نگهداری مقدار اسیدیته به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) افزایش و با افزایش میزان غلظت اسانس ها کاهش معنی داری (05/0≥p) یافت و بعد از 14 روز نگهداری، کمترین میزان اسیدیته متعلق به نمونه روغن حاوی 500 پی پی ام اسانس رزماری بود. از طرفی میزان اسیدیته در نمونه های روغن حاوی 300 و 500 پی‌پی‌ام اسانس چویل، از نظر اماری تفاوت معنی داری در مقایسه با نمونه های روغن کاملینای پالایش شده حاوی انتی اکسیدان سنتزی TBHQ (75 و 150 پی‌پی‌ام) نداشتند (05/0<p). بنابراین نتایج حاکی از تأثیر مفید اسانس چویل و رزماری در روغن کاملینا و امکان جایگزینی به جای آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بود.