سویق : مکمل غذایی فراسودمند، میراثی به جامانده از دوران کهن
الموضوعات : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی
علی اکبر همتی نژاد
1
(دپارتمان تحقیق و توسعه، شرکت صنایع غذایی ماسترفوده، تهران ، ایران)
فهیمه سالمی
2
(دپارتمان تحقیق و توسعه، شرکت صنایع غذایی ماسترفوده، تهران ، ایران)
فاطمه تاجیک
3
(دپارتمان تحقیق و توسعه، شرکت صنایع غذایی ماسترفوده، تهران ، ایران)
الکلمات المفتاحية: ارزیابی حسی, طب سنتی, سویق,
ملخص المقالة :
سویق به عنوان مکمل غذایی فراسودمندی که در روایات اسلامی نیز به آن سفارش شده است، برای اولین بار توسط تیم متخصص و آموزش دیده مورد مطالعه و ارزیابی حسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده مدت زمان تف دادن و همینطور توزیع سایز ذرات تشکیل دهنده سویق، اهمیت بسیار زیادی در کیفیت و مطلوبیت آن دارد. بالا بردن زمان تف دادن علاوه بر اینکه باعث شکسته شدن سولوز و مولکول های بزرگ و هضم راحت تر سویق می شود می تواند باعث بهبود عطر و بوی سویق ها نیز شود. ضمنا مطالعه انواع مختلف سویق ها نشان داد که مش سایز 70 که در آن کلیه ذرات سایز کوچکتر از 250 میکرومتر را دارند بهترین کیفیت را از نظر زبری و بافت سویق خواهد داشت. بر اساس نتایج بدست آمده مخلوط کردن سویق های نخود و سنجد احساس دهانی، طعم و بافت بسیار بهتری را برای سویق استخوان ساز ایجاد می کند و اثرات زبری هسته سنجد را بسیار کاهش می دهد. از طرف دیگر ترکیب سویق‌های مختلف در سویق معجون نشان می‌دهد که شباهت بافت، زبری و نرمی سویق‌های معجون به سویق‌های پایه نظیر گندم، برنج و جو و همینطور شباهت بیشتر عطر، بو و احساس دهانی به سویق‌های مکمل نظیر نخود، عدس و سنجد پذیرش و مطلوبیت بیشتری را برای آنها ایجاد می کند.
_||_
